原因如下：

在蛋黄中，有蛋白质、脂肪、水等多种有营养的物质，我们知道，脂肪是不溶于水的，而蛋黄里的蛋白质可以，而蛋白质有一种称之为乳化作用的一种性质，所以蛋黄中的脂肪在蛋白质的乳化作用下，这些脂肪、蛋白质和水及其他的所有物质都处于一种稳定的乳化状态，并在各自的岗位上承担它们的生理职能如物质和能量的传输等，但将它们处于高盐环境时，系统就发生了变化，因为盐里的钠离子，氯离子等透过蛋壳和蛋皮进入蛋内，并溶解于其中的水里，逐渐的盐的浓度增大，此时蛋白质的溶解度下降，由于蛋清和蛋黄里的蛋白质的性质不同，在这里，蛋黄里的蛋白质的溶解度降得很低，结果发生了凝结现象，它的凝结，就破坏了原有的乳化作用，使脂肪乳化液里逐渐游离出来，这种现象又叫破乳现象，值得注意的是，在咸鸭蛋煮熟时，油才明显的出现在蛋黄里。