小麦粉既不是高筋面粉，也不是低筋面粉，而是属于中筋面粉。小麦粉分为全麦面粉和普通面粉，其中使用全麦面粉制作出来的面包和甜心，不管是在口感上还是营养价值上，都要好于普通面粉。全麦面粉是将麦子的胚芽以及麸皮等一起磨制而成的面粉，使得全麦面粉的筋度较低，因此也被叫做低筋全麦面粉。全麦面粉很少单独在制。

低筋高筋中筋面粉的区别

蛋白质含量不同：蛋白质含量大于百分之十一的面粉是高筋面粉，蛋白质含量在百分之九到百分之十一之间的面粉是中筋面粉，蛋白质含量在百分之八左右的面粉是低筋面粉。颜色不同：高筋面粉的颜色偏深黄色，低筋面粉的颜色偏浅黄色，而中筋面粉的颜色介于两者中间。用途不同：高筋面粉常用于韧性较好的面食，比如面条、面包等，中筋面粉经常用于制作中式面点，比如馒头、包子等，而低筋面粉。价格与高筋低筋无关，只与面粉的品质有关，一般来说，筋底太高或太低都会贵，因为要用到进口的小麦原料以及蛋白质和淀粉。而中筋一般较便宜。

作用

1、高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

2、中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条）

3、低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

做蛋糕用低筋面粉，包子、饺子、煎饼用中筋面粉。

选择面粉的技巧

一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号等内容，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。应选择色泽为乳白或淡黄色，粒度适中，麦夫 星少的面粉。 　

二是“闻”；正常的面粉具有麦香味。若有异味或霉味，则为增白剂添加过量，或面粉超过保质期，或遭到外部环境污染，已变质。

三是“选”：

1、测水分。抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，水分正常。

2、手捻搓。手捻搓如有绵软感为好面粉。如感觉过分光滑，则有问题。

3、要根据不同的用途选择相应品种的面粉。制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干及烫面制品则选用面筋含量较低的面粉。 在保存面粉时，面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。在面代中放入花椒包可防止生虫。