舌尖上的美食——上海灌汤包手工制作流程

紫苏wml 2024-09-20 11:58:22

紫苏/文

一、皮冻的制作过程

准备工具:厨房电子称、绞肉机(料理机)

1、猪皮洗净去毛,冷水下锅放入葱、姜(各10-20克)料酒(10-20克)焯水;

2、焯水后洗净放凉(或用水冲凉),去除多余油脂;

3、重新烧水,水开后猪皮下锅煮20分钟;

4、猪皮捞出用水冲凉,然后用绞肉机搅碎,水留着备用;

5、搅碎的猪皮倒回刚才煮猪皮的水中,继续煮1-2小时(可以用锑锅、电饭锅、高压锅);

6、煮好后倒入容器晾凉至凝固,凝固后放冰箱冷藏。

7、猪皮1斤,水5-6斤,用中小火慢炖,熬好大约4-5斤。

8、灌汤包皮冻的量以500克肉放600-700克皮冻。

二、调馅配方及制作过程(原味不加菜配方)

1、猪肉1斤(新鲜前腿肉,3肥7瘦或2肥8瘦),剁成馅或绞肉机搅成肉馅;

2、放入冰箱排酸,冷冻半小时或者冷藏1-2小时;

3、准备凉水100-120克,白糖20克,东古生抽6克,誉食坊秘制调料55克,放入凉水中搅拌均匀,不能有沉淀;

4、准备生姜末10克,葱花或葱白10克,芝麻香油10-20克;

5、搅拌好的调料水多次少量加入肉馅中,戴手套用手顺时针搅拌(或用机器搅拌),搅拌至水全部吸收,肉馅成粘稠状,中间可以把肉馅在盆中摔打;

6、加入葱、生姜搅拌均匀,加入香油搅拌均匀;

7、提前将皮冻600-700克用绞肉机绞碎放冰箱备用;

8、然后将600-700克皮冻加入前面的肉馅中,搅拌均匀;

9、调好的馅放冰箱冻起来。(可以晚上调好馅放冰箱冷藏第二天包)

三、和面配方及流程

1、中高筋面粉(五得利八星雪花)500克,凉水220--240克,猪油10-20克,盐2-3克;

2、猪油和盐直接加入面粉中,加入水直接揉面,面团揉至光滑;

3、放入塑料袋醒面30分钟,其间10分钟揉一次,揉至光滑;

4、出8-10克一个的剂子,剂子放塑料袋里喷油,摇晃均匀;

5、剂子擀成直径8-9厘米的皮,擀时上下擀,皮不要太大、太薄;

6、包20-22克的肉馅;(包时左手转皮、左手压馅,右手大拇指食指中指配合,皮要轻捏薄、轻上提,食指勾皮中指弯曲托住包子,包子口子朝向自己)

7、包好后可以直接开水上笼蒸7分钟,或生胚用盒子密封好冷冻起来,蒸时蒸10分钟。(蒸的时候一定要垫蒸笼纸或者食品级不粘硅胶垫)

8、吃时可以蘸点醋更美味。

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