手撕鸡
原料：净土公鸡1 只（约700 克）、青笋100克、姜块、大葱段、八角、山柰、花椒、酱油、味精、白糖、煳辣椒面、花椒面、蒜米各适量
制法：
1.往锅里放入姜块、大葱段、八角、山柰、花椒，掺入适量清水，放入净鸡，大火煮开后打去浮沫，改小火关盖焖约1小时，至鸡肉软熟，把鸡捞起来，控干水分。另把青笋削去皮，切成薄片，下入开水锅里焯水，捞出来沥水，装入盛器垫底。
2.待鸡晾冷后，把整鸡片取净肉，再用手撕成丝状，取一份菜的量，放在青笋片的面上，待用。
3.往调味盆里依次加入酱油、味精、白糖、煳辣椒面、花椒面、蒜米，拌匀成汁水，浇淋在鸡丝的面上，即可。
生煸兔
传统的干煸菜，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，因为加了一些泡椒碎进去，所以成菜的风味也就变得不同寻常了。原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量制法：1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。说明：1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。
招牌手撕骨
制法：
1.把猪排骨斩成长短一致的节，先放自来水下冲净血水，再下川式卤水锅里卤熟，捞出来待用。
2.净锅放色拉油，烧至七成热时下卤过的排骨，炸至色金黄便捞出来盛盘中。
3.换锅入菜油烧热，先下老干妈豆豉、芹菜末、青椒圈炒香，其间调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和十三香，起锅舀在盘中排骨上面，撒些香菜叶即成。
香葱腰花
这道菜有两大特点，第一，是把剞好刀的腰花先下锅汆水致熟，保证其脆嫩的质感；第二，烹好的腰花装盘后，表面还要撒大量的香葱花并浇淋热油，以激发出浓郁的葱香味道。
制法：
1.芹菜切成节，投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底（见图1）。
2. 先片去猪腰的腰骚，待剞上麦穗花刀后，下入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞出来待用（见图2）。
3.锅里放色拉油烧热，先下郫县豆瓣炒香出色，再放入蚝油和红小米辣圈一起炒匀，接着掺鲜汤并加放盐、味精和鸡精调好味，下腰花稍煮片刻即可出锅盛入垫有蔬菜的盘内（见图3）。
4.撒入大量的葱花并淋滚油，激香即可上桌（见图4）。
青椒甲鱼鸡
制法：
1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。
说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。
樱桃肉
原料：五花肉300克、板栗50克、冰糖50克、红椒丝、生菜、红酒、高汤、八角、山柰、香叶、姜、葱节、葱白丝、盐、大豆油各适量
制法：
1.把五花肉切成拇指大小的块备用；生菜洗净后放入盆中垫底。
2.锅上火，下入少许大豆油烧热，加入冰糖小火炒成嫩糖色，倒出备用。
3.净锅上火，加入大豆油炙锅后倒出多余油，下入五花肉块小火煸至吐油收皮时，加入糖色翻炒均匀，再掺入清水煮10分钟，倒出沥水备用。
4.净锅上火，倒入少许大豆油，加入五花肉块、姜、葱节、八角、山柰、香叶，继续煸炒出香，烹入红酒，掺入高汤，加盐调味后，入高压锅压制15分钟。
5.板栗入沸水锅煮熟。压好的红烧肉连汤倒入净锅，搛去葱姜和香料，倒入板栗、红椒丝，中火自然收汁，亮明油，撒入葱白丝即成。
制作关键：压制五花肉时汤汁不宜过多，否则会影响成菜色泽与口感。
姜爆鸭
鸭子经过燎烧后，不仅表皮会渗出部分油脂，色泽会变得金黄，经过如此加工的鸭肉，不管是用来烧或煸，成菜的风味都有些独特。
制法：
1.把土鸭宰杀并煺毛以后，点燃稻草燎烧，至其表面开始冒油时，再剖开除去内脏，清洗干净后，斩成小块待用。
2.锅里放少许的菜油烧热，下鸭块爆干水分后，加入适量的盐调好底味，等放入鲜子姜丁、泡老姜丁和青红椒节继续炒至出香味时，加入味精和香油翻匀便出锅装盘。
制作关键：第一，鸭子在燎烧之前，不能剖腹去内脏，也不能泡水。第二，鸭块下锅爆炒时就要放盐，这样才能保证鸭肉内部有底味。
水煮鱼
原料：花鲢鱼肉500克、豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料200克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量制法：1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。【注】香水鱼料是一种成品调料，市场有售。
煳辣牛蛙
原料：牛蛙2只、鲜菌100克、去皮茄条100克、香辣酱20克、豆瓣酱15克、刀口辣椒25克、干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。
2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。
3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。
鸿福牛掌
与一般的牦牛掌菜制法不同，这是先把牦牛掌卤熟后，改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。
原料：卤好的牦牛掌1000克杏鲍菇300克大葱丁30克青椒丁20克姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀，再切成菱形块，待下入油锅稍炸后，倒出来沥油。
2.净锅放油烧热，下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺适量鲜汤煮出味，然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块，放盐、鸡精、味精等调味，烧至入味再用生粉勾芡收汁，最后撒入大葱丁、青椒丁，淋少许香油和花椒油便可装盘。
滑骨煲
制法：
1.将干黄花菜泡发，泡青菜切丝，精排剁小节，均待用。
2.取一小盆，入豆瓣酱、花椒油、鸡汁、红薯淀粉，舀少许开水入盆，再倒入排骨节揉至粘手，然后下开水锅煮定型后捞出。另起锅烧水，水沸时入黄花菜汆熟。
3.净锅入油，下姜片、葱节、泡青菜丝煵香，掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精、鸡粉，再加入黄花菜、排骨节，待烧开后倒入高压锅，上汽压2分钟离火。揭盖后把姜片、葱节搛出不用，挑出黄花菜、泡青菜丝放在汤钵打底，再放上排骨节，灌入少许原汤，最后撒适量炒香的青红椒节即成。
排骨锅巴
与传统的锅巴菜不同，这里选用的是整块的碗状锅巴，将锅巴放在下边点有蜡烛的小锅里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。
制法：
1.把排骨斩成小节，入加有鸡油的锅里爆香，接着放入姜葱、少许八角稍炒，然后掺入鲜汤，放入泡好的松茸菇，加盐、胡椒粉、酱油、白糖和味精，小火煨熟再加青红椒块稍煨待用。
招牌脆骨丸子
、
制法：
1.把猪五花肉（肥三瘦七）和鸡脆骨分别剁成碎末，再和盐、味精、葱姜水等放一起调匀，挤成丸子后，下五成热的油锅里，炸熟后捞出来，待用。
3.走菜时，舀取少量原汤入锅，再把丸子放进去烧开，勾入少许薄芡便起锅装入砂煲，最后撒上葱丝和青椒丝点缀而成。
煳辣鸡片
原料：清远鸡1 只（约1500 克） 、干辣椒节50克、花椒25克、姜片20克、蒜片20克、青椒节、红椒节、大葱节、盐、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各适量制法：1.将鸡治净，宰下鸡头、鸡爪和鸡翅尖，鸡身去骨后，鸡肉切成片，鸡骨斩成块，一起纳盆，加盐、味精、胡椒粉、料酒、姜片、大葱节、蒜片拌匀腌20分钟。2. 净锅上火，放油烧热，下腌好的鸡肉片和鸡骨块过油，起锅沥油备用。3.锅中放油，烧热后放入干辣椒节、花椒炒香，下入姜片、蒜片、大葱节炒出味，再下青椒节、红椒节、鸡肉片、鸡骨块翻炒，加少许盐、味精，待鸡肉熟，起锅装盘
