酒楼旺销菜,餐厅必备

中餐烹好友 2024-10-14 15:47:17

巫溪田坎蛙仔

制作:

1.把美蛙宰杀治净后,剁成块,纳盆用盐、料酒和姜葱汁腌入味,再放入热油锅滑油,捞出来沥油。另把黄瓜和丝瓜分别切成条,待用。

2.净锅入泡椒油烧热,下入泡姜片、泡辣椒末、泡椒节、野山椒节和蒜瓣炒香出色后,掺入鲜汤。

3.待烧沸后调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉熬出味,再放入滑过油的美蛙块、黄瓜条和丝瓜条煮熟入味,出锅装盆并撒上葱节。

4.最后浇淋上用热油炝香的干辣椒节和花椒,即成。

家常黄焖鹅

制作:

1.把净鹅肉剁成块,加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精,腌渍入味后待用。

2.锅里放菜油烧热,把鹅肉放进去炸透以后,捞出来控油。

3.净锅入红油烧热,先下豆瓣酱炒酥香,再加姜末和葱丁炒几下,掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒,把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后,起锅装盘,撒些葱花便上桌。

歪嘴猪手

制作:

1.把猪手斩成块后,先在热油锅里煸干水分,出锅装入高压锅里待用。

2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香,随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、洋葱块和香料,炒香出色再掺鲜汤烧沸,等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味,再把汤汁滤渣后倒进高压锅,以淹没原料为度,加盖上火压8分钟。

3.把藕片在沸水锅里焯熟,捞出来放入煲仔垫底。

4.锅入油烧热,先下姜片、蒜片和青红椒节炒香,再倒入已经压好的猪手块,加入调味料并收浓,出锅装入垫有藕片的煲仔内,浇上用热油炝香的干辣椒和花椒,点缀些香菜即成。

照烧柠檬鸡

原料:

鸡腿肉,黑蒜,面粉,柠檬鸡汁,胡椒粉,盐,柠檬汁。

制作:

1、将鸡腿去骨取肉,加胡椒粉、盐、柠檬汁略腌,粘面粉;

2、煎锅入少许油烧热,放入鸡腿肉小火煎熟,装盘,点缀黑蒜,淋柠檬鸡汁即可。

关键:煎鸡肉时须以小火慢煎,保证外皮香脆而不焦。

点评:这道菜是餐厅的招牌菜,口味以酸甜为主,鸡肉皮脆肉嫩,保留了自然的柠檬香,黑蒜有发酵的甜味,食用时可搭配甜品,如南瓜慕斯。

柠檬鸡汁的配方:美国柠檬,酱油,味醂,清酒,白糖,柠檬醋。

江南俏茄墩

原料:

紫长茄400克、莴苣叶10克

调料:

六月鲜酱油50克 香油15克 糖5克。

制作:

1、紫茄切段,入油锅炸熟后备用;

2、六月鲜酱油 香油 糖调汁,将炸好的茄子浸入调汁中2小时3 装盘时点缀少许莴苣叶即可。

菜品特点:香嫩微甜,鲜味十足。茄子经过油炸浸汁,调料的味道完全进入,浓香可口,滋味醇厚。

烹饪tips:过油时间不宜过长,保持茄子形态。

红酒醋浸萝卜缨

原料:

萝卜缨(小萝卜)

调料:

红酒醋,少许橄榄油

制作:

1、将萝卜缨洗净,切四瓣,用红酒醋拌上。

2、放入冰箱(冷藏)一小时,吃时拌入少许橄榄油即可。

这是一道很适合女孩子的美食。萝卜缨(小萝卜)含有丰富的维C及水分,除了可以消食理气外,更有润肤养颜的作用。用红酒醋浸泡完的萝卜缨,单颜色就漂亮得叫人食欲大开。

红酒雪梨沙律(20位)

红酒雪梨的做法早就有将制好的红酒雪梨当盛器,中间放上水果沙拉成菜,就比较有趣味了,这道菜颜色亮丽,成本低廉,口感清爽。

原料:200克一个的雪梨20个,火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个,基围虾20只。

调料:桂冠色拉1包,A料(安歌红糖水500克,红葡萄酒1300克,冰糖1千克),色拉酱20克。

制作:1.雪梨去皮,上面切割圆口,去核,放入不锈钢锅中,加纯净水淹没雪梨,放入A料调匀,汤汁烧开后小火焖二十分钟,待晾凉后捞出雪梨,横刀切成几块,仍保持原样,放入盛器中。

2.将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块,放入雪梨中,基围虾煮熟,去皮和头摆在上面,挤上色拉酱即可。

点评:将老菜非常有创意地进行了翻新,但制作时应该注意雪梨底部不能太薄,不能大火煮,否则易烂。

黑松露薯泥澳带

原料:

澳带一粒,鸭蛋一个,净土豆100克。

调料:

松露酱1克,牛奶50克,盐5克,白糖8克。

制作:

1、鸭蛋洗净剥开,只留取蛋壳播去内膜洗去蒸,蒸好备用。

2、土豆蒸熟,和牛奶、盐、白糖打成泥,放人锅中炒香,装入蛋壳里。

3、平底锅烧热,放入澳带两面煎香,放在土豆泥上,淋上黑松露酱即可。

蛋黄鸭卷

原料:

白条鸭,咸鸭蛋黄,葱,姜,茅台烹调酒,盐,料酒,白糖。

制作:

1、将白条鸭去骨取肉,加茅台烹调酒、料酒、盐、白糖、葱、姜腌制12小时,冲净,放在保鲜膜上,加咸鸭蛋黄,用保鲜膜卷成卷,入蒸箱蒸制1小时,入冰箱冷藏定型,去保鲜膜,改刀切片,放入已装饰好的盘中即可。

鱼茸酱啫芥兰

原料:

芥兰400克,自制鱼茸酱25克,红椒条8克,拍蒜25克,鸡汁5克,盐3克,味精3克,白糖2克,有机油、水淀粉各适量。

制作:

1、将芥兰择净,斜刀切成长6厘米的段,入加有盐、白糖的沸水中飞水8秒钟,捞出过冷水待用;

2、锅入有机油烧热,煸香拍蒜,放入自制鱼茸酱炒香,加芥兰段猛火翻炒均匀,放入红椒条,加鸡汁、味精翻炒均匀,勾薄芡,出锅码盘即可。

3、鱼茸酱的配方:鳙鱼,黄豆酱,植物油,味精,料酒,花生,洋葱,大蒜,葱,辣椒,虾干,清水。

鲍汁鸭脚扎

原料

冻鸭脚,虾仁,猪瘦肉丁,炸芋头条,腐皮,鲍汁,盐,味精,白糖,胡椒粉。

制作:

1、将鸭脚解冻,治净,入热油炸至表皮起皱,放入鲍汁中大火烧开,慢火熬70分钟,加盖,焖12小时备用;

2、将虾仁、鲜猪瘦肉丁用盐、味精、白糖、胡椒粉调味,与鲍汁鸭脚、炸芋头条一起包入腐皮中,制成卷,放入碟中,加鲍汁蒸熟即可。

1 阅读:19