世界上有三大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪与土耳其烹饪。

说到烹饪，就会想到菜系。

所谓菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地

方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川"四大菜系"。

古时候，还没有“菜系”这个名称，与之相类似的称呼是"帮口"或"帮口菜"。

“帮”，是“地方特点”或者是“区域性”的意思，“口”；指“口味、风味特色”；“帮口”，指的是不同地域的烹饪技法及菜肴口味。

鲁菜，自然是山东菜了。

鲁菜是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系，有“北方代表菜”之称。

鲁菜的烹调技法以爆、扒为专长，善用酱、葱、蒜调味，并用清汤、奶汤增鲜；调味醇正，口味略偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆之特色。

鲁菜品种繁多，比较有代表性的如炸蛎黄、德州扒鸡、糖醋鲤鱼、油爆海螺、九转大肠、清汤燕菜、油爆双脆、原壳鲍鱼、葱烧海参、清蒸加吉鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

苏菜，就是江苏省的菜，又称“淮扬菜”。

其实，淮扬菜（扬州、淮安）是苏菜的一部分，也是苏菜的代表，其余部分包括江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等。

江苏是中国的"鱼米之乡"，地理位置优越，气候寒暖适宜；此地“春有刀夏有鲥，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术的发展提供了优越的物质条件。

苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主。

苏菜刀工精细，烹调方法多样，以“炖、焖、煨、焙”最为擅长。

苏菜追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

苏菜中的代表有盐水鸭、叫花鸡、三套鸭、松鼠鳜鱼、太湖银鱼、霸王别姬、碧螺虾仁、响油鳝糊、大煮干丝、水晶肴肉、蟹粉狮子头、羊方藏鱼清炖等。

粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新颖奇异而闻名全国。

广东属亚热带，天气炎热，这也给食俗带来很大影响，其口味清淡，重汤菜。

广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制均有专长，尤其对"蛇"的制作有独到之处。

粤菜由广府（以广州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）以及客家（又称东江风味，以惠州菜为代表）三种风味组成，以广府风味为代表。

粤菜的代表名菜有：炖禾虫、太爷鸡、脆皮乳猪、爽口牛丸、白灼海虾、白云猪手、香芋扣肉、黄埔炒蛋、五彩炒蛇丝、东江盐炯鸡、油泡鲜虾仁等。

川菜包括重庆、成都和乐山、内江、自贡等地方菜，主要分为蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）和盐帮（自贡、内江）菜三类。

说到川菜，一定会想到三椒——辣椒、花椒和胡椒。是的，川菜调味最喜欢用这三椒；另外，还有鲜姜、豆瓣酱等。

这些调料不同的配比，化出麻辣、椒麻、芥末、糖醋、麻酱、酸辣、蒜泥、红油、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有"一菜一格"、"百菜百味"的特殊风味。

这就是川菜，用料广博、味道多样、菜肴适应面广，尤以味型多样、变化巧妙而著称，故有

"食在中国，味在四川"之说。

川菜的代表名菜有：回锅肉、怪味鸡、水煮鱼、宫保鸡丁、鱼香肉丝、夫妻肺片、麻婆豆腐、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝等。