月饼上的图案往往精致细腻，多以花好月圆、嫦娥奔月、富贵福运等，不仅增添了节日的氛围，也寄托了人们对家人团聚、幸福美满的深切期望。无论是自家品尝，还是作为礼物赠予亲朋，中秋月饼都承载着浓浓的节日情愫，成为了连接人心、传递祝福的甜蜜使者。这里就给大家介绍两款月饼的制法以及解开广式月饼制作的五种困惑问题。

云南火腿月饼

云南火腿月饼，它与苏式和广式月饼不大相同，既有故事又有特色。相传明末，永历皇帝入滇避难，心情愁郁，不思茶饭。随行的一位御厨心中十分担心，就别出心裁地把云南宣威火腿切成碎丁，加蜂蜜、白糖等拌匀调馅，并用精白面做皮，包捏后烘烤成点心奉上。此物香气扑鼻，味道香甜醇厚。永历皇帝吃后龙心大悦，并连声称赞。因这种点心用火腿做馅，形状浑圆如砣，御厨便取名为“火腿砣”。后来，这种制饼方式流入民间，便形成了今天的云南火腿月饼。

皮坯料：面粉500克，化猪油150克，清水120~150毫升，臭粉2克，白糖60克，蜂蜜30克

馅心料：云腿中方200克，白糖150克，熟面粉50克，蜂蜜30克，化猪油适量

制法：

1. 面粉置案板上开出面窝，倒入清水后，从外往内逐渐添加适量的面粉搅匀成面糊，再依次加入臭粉、白糖、化猪油和蜂蜜，待充分搅拌乳化后，与剩余的面粉和匀，再用手反复叠面和擦面，揉出带有筋性的水油面团后，盖上湿布饧发15分钟。2.把云腿中方洗净后，切成约0.5厘米厚的片，放进蒸笼里旺火蒸熟，取出来晾冷并切成黄豆大小的粒，依次加入化猪油、蜂蜜、白糖和熟面粉拌匀成馅料。3.把饧发好的面团揪成约50克重的剂子，另把馅心搓成约15克重的圆球。4.面团剂子放手心里按扁后，包上馅心，再用大拇指将馅心按紧，然后反复旋转面皮并收好口，制成月饼生坯。

5.把月饼生坯整齐码放在烤盘里，送入底火160℃、面火200℃的烤箱里烤约15分钟，至表面色呈棕黄时，取出来便好。

蛋黄莲蓉月饼

用料：面粉150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水 （蛋黄一个加少许水制作而成）

制法：

1、准备咸蛋黄；

2、烤箱160度预热，中层烤5分钟；

3、饼皮材料混合均匀后（先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋），盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份；

4、将莲蓉包入烤好的蛋黄；

5、再将饼皮包入莲蓉（豆沙也是如此操作）；

6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。

小贴士：

1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象；

2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油；

3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油；

4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。

解开广式月饼制作的五大困惑

困惑一：烘焙后饼皮为什么质感僵硬、回油慢且无光泽度？

1.转化糖浆熬制工艺和配料比例不合理，易造成广式月饼饼皮回油慢且易变硬。目前大多数点心师傅制作广式月饼通常采用工业化生产的转化糖浆，易操作且烘焙后的饼坯质量俱佳。若点心师傅自己熬制糖浆达到工业化生产的转化糖浆标准，应在熬制糖浆时注意：①加热容器采用不锈钢锅为宜；②糖、水、酸的配比100：（35~40）：（0.08~0.12）；③糖应选用粗白砂糖；转化剂采用柠檬酸，通常加入量0.08%~0.12%；或采用新鲜果汁（如菠萝汁、柠檬汁等），待糖液煮沸后再加入，其加入量为0.5%；④糖浆熬制成熟温度115℃；⑤熬制好的转化糖浆应放置15天后待用。2.小麦粉等级选用不当，影响广式月饼的表面图案和花纹。小麦粉应选用湿面筋含量在22%~24%为宜，即低筋粉或月饼专用粉。若选用的小麦粉面筋含量太高，调制浆皮面团时会形成较多面筋，烘焙后广式月饼饼皮起皱，感官效果较差。 3.调制浆皮面团时投料顺序有误，影响广式月饼饼皮的质感和柔软度。调制浆皮面团时应先将转化糖浆和枧水充分拌匀后，再加生油搅拌乳化，否则发生“皂化”反应（是指碱和油脂的混合，生成高级脂肪酸钠和甘油的反应），从而导致面团起筋且渗油，烘焙后广式月饼质感僵硬。 4.选用蛋液着色配比不恰当，馅心质量较差，影响广式月饼的光泽度和松润性。广式月饼生坯着色的蛋液最好以7个蛋黄加3个全蛋调散待用；另外馅心要选择质量上乘的，这样有利于馅心中的部分油脂转移到饼皮部分，俗称“浸油”，促使饼皮进一步光亮、松软。 5.印模成型时，使用干粉过多，影响饼坯光泽度。

困惑二：烘焙后为什么表皮颜色过深且焦煳？

1.调制浆皮面团时，使用转化糖浆色泽较暗且光泽度差。

由于熬制糖浆时温度过高（超过115℃），致使转化糖浆颜色发生褐变；所以用该转化糖浆调制的浆皮面团粘手且可塑性差，烘焙后的饼坯色泽深暗、口感甜腻。

2.调制浆皮面团时，枧水加入过量。

枧水其碱度小于纯碱的三分之一，加入浆皮面团中其作用一是中和转化糖浆中过多的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二是使烘焙后饼坯易于上色，花纹更清晰；三是使饼皮易于“回油”，变得蓬松柔软，改善口感。若枧水加入过多，致使饼坯色泽暗黑，出现表皮易霉烂且易焦煳的现象。

3.蛋液中添加了一些辅助原料。蛋液中添加了糖或奶粉，从而造成月饼颜色过深，过重，失去光泽。因为广式月饼饼皮呈碱性，易着色；若在蛋液中再加入奶粉或糖刷在生坯的表面，致使烘焙后饼坯色泽发暗且无光泽。

4.生坯表面刷着蛋液时，蛋液浓稠、刷着过多且未刷匀。生坯表面刷着的蛋液应将蛋黄和全蛋搅和均匀后再用，一般情况下刷两遍蛋液，第一遍刷完后几分钟再轻轻刷一遍，一定要刷匀，不能刷厚厚一层造成烘焙时着色过深过重。

5.两次烘焙温度不准确，烘焙时间过长。烘焙时应先将烤箱面火调制210~220℃，底火调制180℃，送入生坯烘焙12分钟，出炉冷却后刷匀蛋液；再将烤箱面火调制220~230℃，底火调制200℃，送入生坯烘焙10分钟至色呈棕黄时，立即出炉。否则烘焙温度过高、时间过长，饼皮颜色过深过重且焦煳。

困惑三：烘焙后为何出现“收腰、座底、凸起、花纹不清晰”的现象？

1.转化糖浆浓度过低、较稀、水分含量较高。浆皮面团中的油脂具有限制面筋蛋白质吸水、胀润，减少面筋的生成；糖浆具有很大的黏性，而且反水化性质限制面筋过多形成，从而使油脂在浆团中保持稳定，避免发生“渗油”等现象，即转化糖浆浓度与油脂用量成正比。所以调制浆团时转化糖浆浓度过低，用油量过少，易使浆团形成面筋，弹韧性较强，致使烘焙后的饼坯收缩变形，出现“座底”现象。

2.枧水浓度较低，用量较少。

枧水的浓度是制作广式月饼的关键，若枧水浓度过低，加入量增大，转化糖浆使用量减少，浆皮面团会“上筋”，造成饼坯收缩变形、饼皮色淡粘牙，饼质干硬涩口；若枧水用量较少，饼皮表面起皱且花纹不清晰。

3.浆皮面团调制手法有误，造成浆团生筋、弹韧较强。先取2/3的小麦粉与糖油液采用“叠压”手法调制均匀，静置30min左右再加入剩余的1/3面粉，调和均匀，浆团温度以24~28℃为宜。若不按此顺序调制浆团，饼皮黏性差且面筋形成过多，成熟后饼坯易收缩，出现“收腰”等现象。

4.印模成型时用力不均匀且未压实或按平，造成饼坯花纹不清晰且出现“凸起”等现象。

困惑四：烘焙后饼底部为什么会产生焦煳并隐夹黑色斑点？

1.调制浆皮面团时，转化糖浆与枧水未调和均匀，着色的蛋液淋撒到底部，致使饼坯底部隐夹着个别黑斑点。

2.皮馅配比不恰当，烘焙底火温度较高。

生坯入炉后，馅料包入过多，造成生坯底皮过薄、破皮、漏馅、漏糖、渗油，加之烤箱底火温度较高，从而使饼底出现焦煳和黑斑点现象。所以皮馅比例应选择1：3，这样便于饼坯收拢成型且口感俱佳。

3.烘焙用的烤盘不干净，未清理烤盘内污物。所以每次在饼坯装盘前应严格清除掉盘内的污物或铺上耐高温布，再对生坯进行烘焙。

困惑五：烘焙后表皮为什么会漏馅且开裂？

1.包馅手法不正确，剂口封闭不紧。

浆皮面团包馅应采用“反扣”包捏法，封严剂口；印模按压成型时，剂口应朝下，按紧压实即可。

2.馅料质量差，配比不合理，烘焙时造成“胀馅、破皮”。有的制馅厂家掺杂使假，以次充好。红白莲中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充莲蓉。检验方法：制成月饼后，用刀将月饼切开，如果馅料不沾刀，切口断面处光滑细腻，即表示这是纯正莲蓉馅；如果切口断面处非常粗糙，即表示这是假莲蓉。馅料不细腻，在馅料中加油过少，造成馅料粗糙、干燥、发渣、不油润、不光滑、不细腻。此外，馅料还从饼皮中吸油，影响饼皮不油润、不光亮、不柔软。所以，应严格控制馅料质量。

3.饼皮中加入了过量的膨松剂，破坏饼皮外观质构，从而使饼皮产生裂缝露馅。制作广式月饼枧水使用前应先小批量试验，确定取得理想的月饼色泽后，再大批量投入使用。

4.烘焙时生坯表面未喷洒少量的清水导致生坯表皮受热过快，致使饼皮严重收缩至开裂。

5.饼皮配方不合理、油脂过多或糖浆不足，引起饼皮脆没有黏性，不易饼坯成型且漏馅。浆皮面团在调制时应注意原辅料的配比，即低筋小麦粉500克，吉士粉30克，花生油（或月饼专用油）120毫升~125毫升，转化糖浆350~375克，枧水10毫升~12毫升；只有准确的选取主辅食材，按一定的配比，采用恰当手法调制的浆皮面团，才是制作广式月饼的前提保障。

广式月饼制作工艺

广式月饼制作工艺流程图

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一、浆皮面团调制

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