当年我在广州的第一份工作，是在芳村某星级酒店后厨；有人的地方就有江湖，后厨也不例外，很自然就分出了本地派和外地派。

本地派就是来自顺德一带的厨师，外地派就是我们这些外省的，大多来自广西，彼此互相看不顺眼，都称自己的手艺正宗。

聊起自家师傅，又大多同途异路，都是同宗同派，只不过发展方向不同，近的去星马泰，远者去了欧美。

来店里吃饭的客人，也大多以本地街坊为主；广州人的住房大多较小，一家数口挤在几十方的房子多的是，所以习惯上留食不留宿。

也不会在家里请客吃饭，太过麻烦，都是在外面酒店和大排档“搞掂”，吃什么，自然是客随主便，以粤菜为主。

老一辈广州人请客相当霸道，以冼叔为例，他在芳村开有几家塑料厂，在我摩托车还买不起时，冼叔已经开起了“凌志”，后来改名雷克萨斯这款，广东人对日本产的汽车真是情有独钟。

当年我店也有底气做鲍参翅肚，以鲍鱼为例，四头鲍或六头鲍煨出来的溏心鲍鱼，按只卖，每只3K。

冼叔点菜，每个人先上一盅鱼翅，不识货的觉得滑滑的像面条，再上鲍鱼、蒸石斑、蒸蟹、脆皮乳鸽、白切鸡、炒海螺这些贵价菜。

老一辈人应该有印象，花了大价钱却存在吃不饱之怪事，当年在广深成为笑谈，很多人不信却是真事。

洪哥是北方人，亦是甲方爸爸，自然有资格对着冼叔拍台拍凳发脾气:

「你看你点的啥玩意，一点味道都没有，服务员过来，腊味合蒸、辣椒炒肉、辣子鸡、红烧鱼、辣椒蟹马上给我上！」

菜单传入后厨，一帮厨房佬大眼瞪小眼，没人会做！大家都以为粤菜天下无敌，没必要学其他兄弟菜系……

幸运的是，我跟师叔学了点川菜皮毛，遂壮着胆子对厨师长说:让我试试。

在众人怀疑的目光中，我将一条近两斤的石斑鱼打上刀花，扑上粉，下锅煎至两面金黄色，盛出。

锅留底油，放入姜葱蒜、泡椒炒香，下豆瓣酱炒出红油，加清水烧开，放入鱼烧15分钟左右，收汁至浓稠，好像芡也不打，出锅。

辣椒炒肉，店里最辣的只有朝天椒，就切了300克炒香，再下腌好的里脊炒熟即可。

腊味合蒸，广式腊味都是偏甜口的，只能加入大量辣椒酱拌匀蒸，倒也糊弄过去。

辣子鸡，本来做白切鸡的清远走地鸡，剁块腌制；干辣椒大把的下锅炒香，再下鸡肉炒至干香酥脆，出锅。

辣椒蟹，这道菜我较有心得，本来辣椒蟹就是东南亚名菜，我看师叔做过多次，我自己也做过几次，味道大体不差。

梭子蟹收拾干净，烧热锅倒宽油，倒入蟹炸透，捞出；锅留底油，放入蒜蓉辣酱炒香，下梭子蟹炒匀即成。

粤菜做成川菜湘菜，在其他厨师眼里就是暴珍天物，但是洪哥偏偏受用，但凡洪哥来店里吃饭，都指定我炒菜。

我也老老实实找出尘封的川菜湘菜资料，认真研究鱼香肉丝、麻婆豆腐、锅巴鱿鱼、浏阳蒸菜、发丝百叶、口味虾等等。

越学，越觉得中华美食文化博大精深，单单是百菜百味就值得研究数年，各种辣椒的使用，也不是短时间内就能够掌握好的。

我申请去了深圳店，深圳是一座年轻城市，不排外，在饮食这块没那么多按资排辈，且口味繁杂，我这种万金油特别容易站稳脚跟。

事实证明我的选择无比正确，深圳店的食客来自全国各地及海外；我第一次做小鸡炖蘑菇，还不知道榛蘑为何物，是东北的朋友教会了我识别和做法。

德国来的客人，连比带划点菜，我弄明白了他想吃肘子；法国客人捏着嗓子“喔喔喔”，我知道他要吃炖鸡，当年没有软件翻译，能猜出食客需求，我心里有很大成就感。

还有思路开拓，真的是处在风口上，猪都会飞，半年后，我辞职开了家川菜馆，一个穷鬼厨师敢开店，采用的是深圳模式。

我手里只有几千块钱，先请房东吃了顿饭，租店合同先签了，但没给钱，理由是这店面我要装修，先给我缓缓3个月。

然后找装修公司装修店面，请头儿吃了顿饭，让公司先装修，我说，这么大间店还会欠你点费用吗，给我赶工就是了。

装修得差不多了，我又请酒店用品公司的头儿吃了顿饭，叫他拉厨具椅台过来；请供应商吃了顿饭，叫他拉肉类蔬菜调味品过来，都没给钱，理由是我要试业，给缓缓账期。

还要请几个服务员、1个收银和2个刀工，都是先干着1个月后才有工资，我还收了每个人200工作服费，100健康证费，够黑心的。

川菜馆择吉日开张，我摆了几桌免费请房东、装修公司、酒店用品、供应商过来吃喝，宾主尽欢而散。

接下来就好办了，饭店每天都生意爆棚，流水充足，各债主见我干的是正经买卖，也不太过逼账，3个月后，我欠的钱慢慢还清，白得一家店。

我还算有良心，只敢整一家店，后来别人玩加盟店，几十w的收加盟费，属于抢钱了；加盟店玩法更简单，在繁华地段租间大店，装修奢华，请人捧场，营造生意兴隆氛围，然后全国推广，坐等水鱼上门。

在深圳开店久了，有些客人的饮食习惯，确实和广东人大不相同；例如鸡汤，台湾省过来的老板，特别喜欢当归煲鸡，一股浓浓的中药味，人家说够香醇。

羊肉汤，我店用清补凉炖羊肉，汤色洁白清甜，北方的客人尝都不尝，直接撒胡椒粉撤香菜，说这样吃才正宗。

我店每天都煲有例汤，就是上热菜前喝的开胃汤，但是经常有客人将汤渣吃了却不喝汤。

莲藕排骨汤吃了莲藕排骨还说得过去，冬瓜骨头汤吃了带皮的冬瓜，啃了骨头你什么意思？

还有客人往汤水中撒入辣椒说是提鲜的，更令人目惊口呆，这是什么神操作？