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豆瓣鱼

原料：江团1条、泡椒米700克、红油豆瓣200克、泡姜米50 克、泡豇豆粒50克、醋200毫升、葱花25克、藿香碎50克、手工大馒头、盐、味精、葱、姜、料酒、水淀粉、鲜汤、食用油各适量制法：1.江团治净，加姜、葱、料酒，然后上笼大火蒸10分钟，取出摆盘。2.净锅放油，下入泡椒米、红油豆瓣、泡姜米、泡豇豆粒炒香出色，掺入鲜汤，调入盐、味精，勾入水淀粉收成浓汁，烹入醋，浇在鱼身上，撒上葱花、藿香碎，配上手工大馒头即可上菜，馒头手撕后蘸酱汁食用。

豆瓣烧肉

原料：带皮猪五花肉7500克、红油豆瓣500克、姜米150克、蒜米200克、盐30克、冰糖180克、白糖50克、鸡精10克、味精10克、生抽100毫升、红曲米40克、陈醋100毫升、化猪油50克、大豆油适量

制法：

1.把带皮猪五花肉切去多余的瘦肉（另作他用） 使之厚约2.5厘米，并改刀成大块，再皮朝下放入烧红的铁锅内，烙至肉皮呈焦黄色，然后入清水刮洗净。另往净锅入化猪油烧热，下入冰糖炒成糖色，掺入清水烧沸，下五花肉大块淹没于水中，开小火煮25分钟，捞出来沥水，切成6厘米见方的块（一块约125克）。

2.净锅上火，注入大豆油烧至180℃，下猪肉块炸至肉皮呈褐红色且酥脆时，捞出来沥油，并从肉面横顺各剞一刀，深至肉皮，但不切断，再用稻草系好。

3.锅留底油，下红油豆瓣用小火炒至酥香出色，放入姜米和蒜米炒香，掺入清水烧沸，调入盐、白糖、鸡精、味精、生抽、红曲米，捞出料渣装入调料袋内，放高压锅垫底，下入五花肉块，并掺入原汤，淋入陈醋，加热上汽后，改用中火压制约18分钟，离火用冷水冲凉解压（不能闷），随后取出晾凉冷藏保存。

4.准备销售时，把猪肉块放蒸箱内，蒸约30分钟，保温待用。出菜时取1块五花肉把皮向上，放入带盖的窝碗内，加50毫升原汁，蒸约10分钟，取出来即成。

豆瓣美蛙

这里用养殖蛙作主料，以丝瓜做配菜，这样搭配是大竹当地民间的习惯做法。青红小米椒鲜辣味突出，自制豆瓣酱香醇厚。成菜鲜辣刺激，酱香味浓，丝瓜清甜爽口。

原料：养殖美蛙1000克、丝瓜1000克、青小米椒10克、红小米椒10克、蒜瓣45克、姜片25克、豆瓣酱90克、火锅底料60克、青花椒1克、盐3克、味精3克、鸡精5克、白糖3克、胡椒粉2克、料酒10毫升、菜油130毫升

制法：

1.将稻田蛙去皮治净，丝瓜去皮后切均匀的一指条，青红小米椒分别切成节，均待用。

2.净锅上火，放入菜油烧热，放入姜片和蒜瓣炒出香味，然后放入自制豆瓣酱、火锅底料、青花椒、青小米椒节、红小米椒节和白糖炒3～5分钟，待炒出香味后掺入清水700毫升。

3.烧开后倒入稻田蛙煮5分钟，放入适量盐，让稻田蛙有底味。然后下入丝瓜条，盖上锅盖焖煮6分钟，使其更入味，再放入鸡精、味精、胡椒粉，烹入料酒，起锅装入砂锅即成。

说明：此菜可量化标准制作，先将底料炒好放入砂锅内，待客人点菜后，按照时间下入蛙肉和丝瓜煮制，调好味即可。煮制过程中要把握好时间。

黯然销魂掌

原料：鸭掌500克、土豆条100克、洋葱块80克、青二荆条辣椒节40克、红美人椒节30克、熟雪豆50克、姜片、蒜末、葱节、盐、料酒、醪糟、豆瓣酱、香辣酱、五香粉、蚝油、味精、鸡精、花椒面、孜然粉、豆豉、辣椒面、香油、鲤鱼牌菜籽油各适量香菜少许制法：1.把鸭掌治净后，放高压锅并掺入清水，加入五香粉、姜片、葱节、料酒和盐，加盖上火压至软熟入味时，揭盖捞出来晾凉。另把菜籽油入锅烧热，下入醪糟、豆瓣酱、香辣酱和五香粉炒香出色，出锅晾凉并放置1天，即得自制酱料。2.净锅入菜籽油烧热，投入土豆条炸熟，捞出来沥油。锅留底油，下入自制酱料、孜然粉和辣椒面炒香，放入炸熟的土豆条炒匀入味，出锅装盘里垫底。3.另锅放菜籽油烧至五成热，加入姜片、蒜末、葱节和豆豉炒香，下入鸭掌略炒，然后放入青二荆条辣椒节、红美人椒节、熟雪豆和洋葱块，调入自制酱料、盐、醪糟、豆瓣酱、蚝油、味精、鸡精、花椒面和孜然粉炒匀入味，淋些香油，出锅装盘并撒香菜即成。

香草兔

制法：1.把鲜兔肉治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，纳盆后，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。说明：1.香料油的制作：往锅里倒入菜油和色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外还要放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。2.香料粉的制作：取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先是放热锅里炒香，然后用机器打成粉。

飘香脆骨

原料：牛脆骨500克、青尖椒片50克、红尖椒片80克、干辣椒节20克、花椒5克、蒜片10克、姜片10克、葱段10克、郫县豆瓣20克、熟芝麻、盐、生抽、味精、鸡精、白糖、色拉油各适量制法：1. 牛脆骨先斩成小块，投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗净后，再放入清水锅，煮至脆骨上的牛肉软熟，捞出沥水后，加入生抽拌匀待用（见图1）。2. 锅里放色拉油烧热，下牛脆骨块炸至表面干香后，倒出来沥油（见图2）。

3. 锅留底油，先下干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱段和郫县豆瓣炒出味，再放入炸好的牛脆骨块、青尖椒片和红尖椒片一起翻炒，其间加盐、白糖、味精、鸡精调味，起锅装盘，撒上熟芝麻即成（见图3～4）。

土黄鳝炒回锅肉

原料：土黄鳝500克、土猪二刀肉500克、蒜苗段100克、青红椒节50克、郫县豆瓣50克、泡椒末100克、花椒30克、蒜片10克、老姜末10克、子姜片100克、醋2毫升、酱油10毫升、白糖10克、藤椒油10毫升、老姜、大葱、料酒、鸡精、味精、食用油各适量制法：1.将黄鳝去骨，切成6厘米长的段。猪二刀肉入沸水锅，加入老姜、大葱和料酒煮熟后捞出，切成片备用。2.冷锅入油上火烧热，下入猪二刀肉片爆香，加入花椒、郫县豆瓣、泡椒末炒香出色，再下鳝段小火慢炒，然后投入蒜片、老姜末、子姜片、青红椒节炒香，调入白糖、酱油、醋、鸡精、味精推匀，撒入蒜苗段炒至断生，淋藤椒油起锅装盘即成。

豆瓣土鲫鱼

此菜可用铁锅烧，也可用砂锅煮，均可量化操作。由于煮的时间较长，所以鱼肉软熟，一抿即化。炒料时加入了自制豆瓣酱，酱香味浓郁。原料：土鲫鱼1000克、土豆200克、藕200克、小葱节10克、自制豆瓣酱100克、香水鱼调料100克、姜25克、大蒜40克、青小米椒节8克、红小米椒节8克、干花椒1克、白糖2克、鸡精5克、味精3克、胡椒粉1克、菜油150毫升制法：1.将鲫鱼宰杀治净，从背部划刀。土豆和藕分别切圆片，入水锅煮熟后捞入砂锅中垫底，待用。2.铁锅上火，放入菜油烧热，下入自制豆瓣酱、香水鱼调料、姜、大蒜、青小米椒节、红小米椒节、干花椒和白糖炒香出味，掺入适量水，烧开后放入治净的鲫鱼，用中火煮10分钟，然后放入鸡精、味精和胡椒粉调好味。3.把煮好的鲫鱼轻轻倒入垫有土豆片和藕片的砂锅中，撒上小葱节即

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