香酥芙蓉鸭

特点：

此菜颜色多彩，造型美观，甘香可口，很受外宾欢迎。

主料：

光鸭1只约750克、排骨250克、猪油15克、姜2片、葱2条、香菜25克、甘草1克、桂皮1.5克、八角2粒、绍酒15克、干面粉75克、肥肉幼丁25克、韭黄幼丁25克、冬菇幼丁15克、荸荠幼丁25克、火腿末10克、火腿小片10克。

做法：

1、先调配好的八味酱放入冷柜候用。八味酱的调配法：用碗盛芝麻酱25克（5钱），茄汁25克（5钱），芥末酱25克（5钱），梅膏酱25克（5钱），精盐2.5克（5分），味精3克（6分），胡椒粉5克（1钱），麻油25克（5钱）等一起拌匀即成。

2、将光鸭开背用碟盛起，用生粉15克（3钱）开珠油7.5克（1钱半）涂鸭皮，起镬下油炸。先炸皮呈深金黄色，后炸肉。然后用炖钵放竹筷子2段，加上竹笪，将鸭装入。

3、把排骨斩成3块，起镬下油炒香，溅绍酒，加入二汤、精盐4克（八分）、猪油7.5克（1钱半）、姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头等同滚。然后倒入炖钵内，用炭炉火靠炖。炉火先武后文，至鸭能拆骨为止。取出盛在碟中，冷却后把全部骨拆去候用，排骨也捡去不用。

4、用碗盛面粉75克（1两半），鸡蛋1只，加入面粉和清水开成蛋面浆，加入精盐1克（2分）、味精3克（6分）、韭黄、冬菇、荸荠（马蹄）、肥肉、火腿茸等下蛋面浆开匀候用。鸭肉用白布吸干水分，将调好的料浆酿落鸭肉候炸。

5、用深碟盛鸡蛋白3只，用筷子猛力打成蛋泡，倒落砧板上用刀轻力拨平，用果刀切成12件日字形，每件的长、宽约2.5厘米×4厘米,高度约1厘米.逐件铲落碟,在每件蛋泡上面放着1片香菜叶,1小片火腿候用。

6、起镬下油把鸭轻力拉落油镬炸至面浆呈金黄色至熟捞起，放在砧板上切成12件，每件约3厘米×5厘米，摆落碟中，逐件淋上八味酱，在八味酱面轻力放着1件蛋泡即成。

京葱丝白螺肉

食材：

白螺肉、京葱、盐、鸡精、味粉、五香芝麻油、藤椒油、小葱丝。

做法：

1、螺肉下入开水中煮30秒，捞出过冰水。

2、京葱切丝加底味拌好，白螺肉同上。

3、把拌好的京葱丝和白螺肉如图摆盘，加上小葱丝即可。

石锅鳝鱼

原料：

净中号黄鳝鱼350克、杏鲍菇片150克、青红杭椒20克、干葱50克、蒜子50克、姜块20克、泰椒米20克。

调料：

辣妹子酱20克、蚝油15克、一品鲜酱油15克、辣鲜露15克、鸡精5克、味精5克、白糖2克、料酒5克、秘制酱20克。

秘制酱：

海鲜酱1000克、柱候酱400克、蚝油150克、煲仔酱100克、鲜露25克、花生酱25克；将所有的酱倒在一起搅拌均匀即可。

制作：

1、鳝鱼改刀成段，杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；

2、锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；

3、锅留底油爆香小料，入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。