你们猜猜做面包的第一个重要环节是什么？当然是揉面了。如果把做面包比喻为盖房子，那么揉面就像是在打地基。假如面团没有揉好，后面的工序做得再完美，也是“基础不牢，地动山摇”。

揉面目的

既然揉面那么重要，那揉面的目的是什么呢？主要有三个：一是混合原料，二是生成面筋，三是激活酵母。第一点很好理解，原料在手或搅拌器的不停搅拌下，就会分布得很均匀；第二点则是由于面粉中的麦谷蛋白与醇溶蛋白，在水和氧气的作用下，形成面筋蛋白质，这也是支撑面包的骨架；第三点则是酵母在充分吸水并升温后，就会活跃起来，进而开始发酵。

手套膜

揉面方式

如果从动力来源来分类的话，揉面的方式有两种：一是手工揉面，二是机器揉面。手工揉面的唯一优点是省钱，包括买厨师机和办健身卡的钱，缺点是揉面量少、速度慢、费力气，即使用水合法也要燃烧不少卡路里。机器揉面则相反，揉面量多、速度快、不费力，缺点是败家，但对于面点爱好者来说，这钱绝对是花在刀刃上了。

手工揉面

常见的揉面机器有两类，一类是家用厨师机，它的揉面量相对来说比较少，但是胜在小巧轻便，而且有多种功能；另一类是商用揉面机，这种设备揉面量通常比较多，可以满足私房烘焙或中小型面包店的任务需求。就揉出的面团品质而言，这两者没有太大区别，所以你可以根据自己的需求选择。

两类揉面机

环境影响

有时候明明按照配方来揉面，揉出的面团状态就是不理想，这是什么原因呢？我猜大概率是因为你忽略了环境因素，这里的环境主要是指室内温度与湿度。各个原料（冷藏原料除外）的初始温度会受到室温的影响，而在整个制作面包的过程中，面团与空气接触的时间比较长，多多少少都会受到空气温度与湿度的影响，所以我们要根据环境做出相应的调整。

就像人的体温要在合适的范围内才健康，揉好的面团温度也要控制在一定范围内，这样才能确保面包的品质。如果室内温度较高，我们可以采用冷藏面粉、冰块代替水、开空调、使用低温冰桶等方法，降低面团的最终温度；如果室内温度较低，则可以反向操作，使用常温面粉、用温水揉面、开暖气、使用常温冰桶等方法来提高最终面团温度。

用冰块代替水

冰桶

空气湿度主要会影响到面团的软硬度或湿粘程度，在室内湿度较高的情况下（相对湿度80%以上，比如夏季的雨天），可以将水的烘焙百分比减少1%-2%；如果室内湿度较低（相对湿度50%以下，比如冬季的晴天），可以将水的烘焙百分比增加1%-2%。

如何用机器揉面

如何使用机器来揉面，其实就是挡位与时间的组合问题。搅拌面团需要遵循的一些基本原则：低速用于把原料混合均匀，中高速用于快速生成面筋；要达到相同的面筋程度，搅拌速度与时间成反比，也就是搅拌速度越快，需要的时间就越短。下面我将从原料比例和具体用途两个方面来分析，应该如何调整搅拌速度与时间。

1.原料比例

原料方面的影响主要包括面粉、水、油脂、颗粒食材、面种。面粉的烘焙百分比永远是100%，所以不考虑添加比例的问题，只需要考虑蛋白质的含量。蛋白质含量高的面粉通常更耐搅拌，揉面速度可以设置快一些，揉面时间也可以长一些；蛋白质含量低的面粉则反之，尽量控制好速度和时间。

影响揉面的原料

水是生成面筋必不可少的原料。面团含水量高，面粉可以充分吸收水分，面筋相对容易生成，揉面时间可以适当缩短，速度也可以慢一些；面团含水量低，面筋不太容易生成，需要揉面的时间长一些。

油脂有阻碍面筋生成的作用，面团如果不加油脂或加少量油脂，揉面时间相对较短；如果加入的油脂量多，则要分几次加入，每次加入都要用低速搅拌均匀，导致揉面的时间变得比较长。

颗粒食材包括坚果、果干、谷物等，这些食材一般是在面团充分生成面筋后加入，也就是搅拌的后期。将这些材料均匀揉入面团，也会增加揉面时间。

面种是指提前做好的发酵种面团，这类面团已经生成部分面筋，所以当面团加入面种的比例较高时（超过50%），面团的揉面时间要适当缩短。

2.具体用途

可能你会觉得原料比例有点抽象，下面谈到的具体用途应该能让你更好地理解。用途是指面团用于制作哪些类型的面点，包括欧式面包、日式面包、中式面点等。

欧式面包主要指法棍、乡村面包、夏巴塔等面包，这类面团使用准高筋面粉（蛋白质较高），含水量在70%以上，油糖含量少或无，需要生成较强的面筋。为了保持面粉的小麦风味，我们要尽量降低搅拌速度，减少搅拌时间，因此要采用水合法（静置法），因为水合法可以在减少搅拌的情况下生成部分面筋。比较合适的方案是：低速混合原料，静置水解，加入酵母和盐，低速混合均匀，中低速生成面筋。除去水解时间，搅拌时长可以控制在10-15分钟。

欧式面包

日式面包主要指甜面包，我们在国内能吃到的大部分面包都是。这类面团使用高筋面粉（蛋白质最高），含水量在60-70%，含有一定量的油和糖，需要生成很强的面筋。由于油和糖都是影响面筋形成的原料，所以要用较高的揉面速度。比较合适的方案是：低速混合原料，中高速生成部分面筋，加入油脂，低速混合均匀，中高速生成面筋。搅拌时长可以控制在15-20分钟。

日式面包

中式面点主要指包子、馒头、饺子等面点，这类面团使用中筋面粉（蛋白质中等），含水量低于60%，油糖含量少或无，面团比较硬，不需要生成太强的面筋，因此相对甜面包来说，揉面速度和时间都可以减小（少）。比较合适的方案是：低速混合原料，中低速生成面筋。搅拌时长可以控制在9-12分钟。

中式面点

总结

揉面是制作一块好面包的开始，也是最关键的制作步骤之一。富于变化的面团使面包的口味变得丰富多彩，但这种多变性也导致揉面时存在诸多变量。只有充分理解揉面的底层逻辑，你才能根据环境变量和面包类型，调整出最佳配方，制定出最佳揉面方案。当然，在达到炉火纯青之前，你需要不断地在实践中总结，在总结中提高。

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