卤水使用香料以及卤制的过程之中，有一些比较实用，而且提升香气效果也比较不错的小技巧，这些技巧比较乱，很多时候只是师傅们顺口一提的一句话而已，然而对于刚接触卤水香料不久的朋友而言，它们却是实打实好处。

在卤水之中面对带有皮脂的食材，例如常见的猪肘、五花肉等，这类带有皮脂的食材，它们在卤水香料的选择上可以选择砂仁、香叶、山奈、胡椒这类在表层，也就是对于皮脂有较好附着能力的香料，同时在卤制的过程之中可以加入风干的步骤，也就是卤制过程中将食材捞起用风扇快速减少水份，让在继续卤制，这样能更好的增强表层的香气。

卤水食材不仅有追求表层的香气，在很多时候不少的朋友也会追求软糯的口感，这个时候我们就需要可以卤制的香料中加入一些山楂、肉蔻、陈皮这类的香料，同时还可以在卤制完成后先进行一段时间的自然风干，食材凉透了之后再放入温热的卤水中浸泡，这样对于软糯的口感有更好的帮助，香气上也会得到提升。

对于卤水食材，有些朋友还会追求一种被称为“弹脆”的口感，对于追求这种口感的卤水，在卤水的香料之中就不能使用桂皮作为主要香料，桂皮最好只能是一种辅助，同时尽量少使用生姜，而是改用山奈、良姜这些，同时准备一份冷冻的卤水，在卤制完成后将食材快速的浸泡入冷泡，这样可以很好的增强弹脆的口感，同时香气也会更为自然。