傣家牛柳

特点：

米饭含有强烈的咖喱味，牛柳香辣。

原料：

牛柳200克，泰国香米80克。

调料：

洋葱末15克，阿香婆香辣酱30克，蚝油15克，糖5克，老抽4克，生粉15克，鸡粉8克，咖喱粉12克，色拉油500克，清汤30克，湿淀粉10克。

制作：

1、将泰国香米放入容器中加入150克水大火上笼蒸20分钟后取出。

2、将牛柳洗净，切成5克重的条，然后用生粉、老抽腌渍15分钟，放入烧至四成 热的色拉油中小火滑2分钟后取出。

3、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入洋葱末煸炒出香，然后放入蒸好的米饭和咖喱粉小火翻炒5分钟后出锅，装入器 皿中。

4、锅内放入色拉油15克，烧至七成热时放入阿香婆香辣酱小火炒香，放入牛柳小火翻炒2分钟后放入蚝油、糖、鸡粉、清汤调和滋味，再翻炒3分钟后， 用湿淀粉勾芡，出锅放在米饭上即可。

豉蒜三味鲈鱼

原料：

鲈鱼一条（约重650克），熟蒜茸、豉汁各50克，剁椒、泡椒共50克，姜片、葱段、红椒米、葱花各少许。

调料：

虾抽100克，盐、料酒各适量。

制作：

1、把鲈鱼宰杀治净，往鱼肚内深开一刀（以让鱼放在盘子上呈“趴”形），加姜片、葱段、料酒、盐码味去腥。

2、将剁椒、泡椒剁碎待用。

3、把鱼放在盘子上，将熟蒜茸、剁椒、泡椒分别抹在一侧的鱼肉上，将豉汁抹在鱼背上，入蒸箱蒸熟，取出撒葱花，浇热油，淋入虾抽即成。

海味香扎肉

特点：

咸鲜味浓，色泽红艳。

原料：

放养野生猪的带皮五花肉（三层五花肉）50块（重约5千克），干鱿鱼500克，净老鸡1只（重约1.5-2千克），菜芯20克。

调料：

香茅草50根，老姜（拍松）100克，葱段100克，花雕酒300克，南乳汁400克，盐15克，味精20克，二汤3千克，湿淀粉3克，色拉油75克，胡椒粒5克，明油1克。

制作方法：

１、整块的五花肉洗净，入沸水中大火汆3-5分钟，捞出控水，切90-100克的大块。

２、切好的五花肉按宝塔肉的切法切制，厚度约0.1-0.2厘米，切好后摆回四方形，用一根香茅草捆扎成十字形。

３、干鱿鱼洗净，用40℃的温水浸泡4个小时至鱿鱼涨发，捞出撕成重约30克的小块；老鸡切重约50克的块，冲净血水后入沸水大火汆5分钟，捞出控水。

４、锅内放色拉油，烧七成热时放老姜、葱段小火煸炒2分钟至出香，烹花雕酒出香，入南乳汁小火翻匀，下入二汤小火烧开，用盐、胡椒粒调味，下入鱿鱼块、鸡块、五花肉小火煨1.5小时至粑而不烂，离火；菜芯入沸水大火汆1分钟，捞出控水。

５、客人点菜时，取一块五花肉放入碗中；锅内放原汤100克，小火烧开后勾湿淀粉芡，淋明油出锅，浇在五花肉上，用菜芯点缀即可。

制作关键：

1、切块的五花肉只有按照宝塔肉的刀法处理才能更加入味。

2、用香茅草捆扎时要紧些，否则五花肉的形易散。

备注：

1、放养野生猪五花肉肉质紧实，味道清香，是制作这道菜最好的原料。如买不到野生五花肉，可用人工养殖的代替，只不过这种五花肉的肉质较松，所以煨制时间要控制在1小时左右。

2、制作单份菜肴时，如在原汁内加少量的鲍鱼酱口味更佳。

3、香扎肉还可跟荷叶饼或泰国香米饭上桌。

4、快速出菜的方法：按菜谱的方法大批量煨制五花肉，煨好后肉、汤各半放入容器内，包上保鲜膜常温下放置（当天煨制当天用完）。客人点菜时，将五花肉取出，上笼大火蒸10分钟，取出后再按照菜谱中步骤五的做法继续操作。