干锅霸王鸡
特点:
此菜咸香微辣,酱香味浓,农家风味。
原料:
净草原兴发绿鸟鸡半只(约400克),野生甲鱼一只(约600克),香芹30克,腐竹30克,洋葱30克,青蒜30克,泡椒20克。
调料:
鲜蒜50克,色拉油800克,孜然2克,葱段20克,姜片20克,白酒2克,大料5克,上汤400克,生抽10克,干锅油50克,干锅酱50克。
干锅酱:
豆瓣酱1500克,辣妹子酱2瓶,柱候酱2瓶,海鲜酱2瓶,芝麻酱1斤,甜面酱2瓶,蒜茸辣酱2瓶,豆豉500克调匀备用。
干锅油:
锅内放色拉油2千克,鸡油2千克,香料(葱200克,大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克)小火熬制60分钟,捞出料渣放入调好的酱。熬制10分钟将酱和油分开保存。
制作方法:
1、将绿鸟鸡洗净斩块,入七成油中炸八成熟,将甲鱼宰杀放净血,摘净油斩成块,用葱姜、大料、上汤、生抽煮至八成熟备用。
2、把香芹、腐竹、洋葱、青蒜、孜然拌匀铺在干锅底。
3、取净炒锅放干锅油、干锅酱、鲜蒜、泡椒、小火炒出香味,入鸡块、甲鱼块、小火翻炒1分钟,将白酒洒在干锅内盖上锅盖即可。
4、上桌后锅下点燃酒精,焖一分钟,用小铲轻轻翻炒1分钟即可食用。
点评:
此菜是根据粤菜霸王别姬改良而来的,引入乡土菜的烹饪特点,别有一番风味。
蚝油草菇炒牛肉
食材:
草菇、牛肉、葱姜、青红椒、盐、鸡精、味粉、鸡蛋清、淀粉、生抽、蚝油、香油。
做法:
1、草菇处理干净后改刀一分为二,清洗干净后放入沸水中加入盐、油焯水,捞出沥干水分备用。
2、牛肉切成薄片,洗净后吸干水分,加入盐、生抽、蚝油、拌匀入底味,加入葱姜水抓拌均匀,水分充分吸收后加入淀粉上浆,最后用蛋清抓匀,淋入油封住水分备用。
3、起锅烧热油,下入牛肉快速滑散倒出备用,草菇放入锅中煎至两面金黄,锅中放入小料爆香,下入滑油后的牛肉和草菇翻炒均匀,加入调料调味,勾芡放入葱段、青红椒块翻炒至断生出锅装盘即可。
有机花菜
特点:
花菜清香、脆嫩,色泽鲜艳,油渣香脆,鲜香微辣,油汁适中。
主料:
有机花菜350克。
配料:
带皮肥肉25克、蒜子5粒、干椒段10个。
调料:
盐8克、味精5克、海天蚝油10克、蒸鱼豉油8克、猪油20克。
制作方法:
1、锅中放入猪油,下干椒段炸香,再放入带皮肥肉,猪油烧至六成热时,下花菜、盐、蒜子炒至六成熟,边炒边掉油;
2、调入蚝油、蒸鱼豉油、味精,炒香即可。
小贴士:
花菜要切得粗一点;油不能放得过多,影响盐味透过花菜;少翻锅,火不宜太大,炒制的时间不宜过长,否则汁水蒸发。