杏鲍菇雪花牛肉
原料:
雪花牛肉200克,杏鮑菇200克,青二荆条辣椒段50克,红二荆条辣椒段50克,姜片10克,蒜片20克,大葱粒20克,鸡蛋1个,淀粉50克,水1大匙,干葱头(红洋葱)50克
调味料:川盐1/2小匙,味精1/4小匙,白糖1/2小匙,黑胡椒汁3小匙,蚝油3小匙,料酒1/2杯,老抽2小匙,香油1大匙,色油适量。
烹调制法:
1、将杏鲍菇切成1.5厘米见方的丁,雪花牛肉也切成1.5厘米见方的丁,干葱头切成1厘米见方的小丁。
2、雪花牛肉丁用水冲净血水,挤干水分,用盐1/4小匙、料酒、鸡蛋、淀粉及水,搅打上浆。
3、取干净炒锅置于灶上,倒入色拉油至七分满,大火烧至六成热,下杏鲍菇丁炸至金黄色、熟透,用漏勺捞出锅沥油。把锅的油倒出,锅内另倒入色拉油3大匙,中火烧至五成热,下牛肉丁炒散,下姜片、蒜片、大葱粒、干葱头丁炒香,加入杏鲍菇丁、青红二荆条辣椒段炒匀。
4、用盐、味精、白糖、黑椒汁、蚝油、老抽、香油调味,炒至牛肉粒、杏鲍菇入味,收汁出锅成菜。
大厨经验秘诀:
①雪花牛肉也可以更换成牛里肉,但口感的细嫩度略差些。牛肉粒切好后冲去血水,可让牛肉粒成菜后光洁度更好。
②杏鲍菇入油锅中炸熟后,成菜口感滑嫩而爽,同时也缩短烹调时间,使杏鲍菇在炒制时更加入味,色泽更加红亮,若用沸水煮熟杏鲍菇侧口感欠佳。
③雪花牛肉在码味上浆时应注意以下几点,其一,牛肉粒必须先冲净血水;其二牛肉粒在码味时须充分吸收水份,否则成菜口感不够细嫩;其三,上浆过程中牛肉粒必须搅打上劲,将其胶原蛋白搅拌出来,附着在牛肉粒表面呈糊状,再加上淀粉来增加牛肉粒的滋润度,成菜口感才细嫩。
④滑炒牛肉粒的温度在120~150℃为宜,油温过低牛肉粒易脱浆,成菜口感不够细嫩,油温过高牛肉粒入锅后不易炒散,牛肉的口感易老。
红油顺风
特点:
造型美观,色泽红亮,麻辣鲜香。
主料:
鲜猪耳300克。
配料:
黄瓜100克、芝麻8克、姜50克、蒜茸10克、葱花8克。
调料:
盐5克、味精5克、陈醋50克、红油80克。
制作方法:
1、鲜猪耳白卤成熟,用模具压制定型;
2、定型的猪耳改刀切成薄片;
3、黄瓜丝打底,把猪耳整齐摆好成型;
4、淋汁(生抽、陈醋、味精调成的汁),再淋红油,撒上芝麻、葱花即可。
小贴士:
选用新鲜猪耳。
红鱼干炖五花肉
食材:
红鱼干、五花肉、葱、姜、黄酒、冰糖。
制作:
1、将红鱼干用你所能用到的工具把它肢解成小块,取一部分先用水清洗干净,然后浸泡去掉咸味。
2、鱼干泡软后去掉鱼鳞,再改刀成厚片,五花肉切成厚片,葱姜切片备用。
3、起锅烧热油,放入五花肉煸出油脂,肉色发黄后出锅备用,红鱼干也同样操作。
4、砂锅中烧热油,放入葱、姜爆香,码入煎黄的鱼干和五花肉,加入适量的水,倒入黄酒,撒入冰糖,大火烧开改小火煮20分钟即可。