芝麻脆皮鸡
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：三黄鸡1 只（约1200 克）、鸡蛋清2个、红醋30毫升、麦芽糖40克、白芝麻20克、盐、味精、鸡精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香、色拉油各适量酸梅酱味碟1个制法：1.把三黄鸡宰杀治净，除去内脏另作他用，用盐、味精、鸡精、白糖、五香粉、沙姜粉、八角粉、小茴香对匀的腌料把鸡身内外涂抹均匀，腌制12小时，至入味。2.把腌好的整鸡冲净腌料，下入开水锅烫至紧皮，捞出来沥水，趁热涂匀用红醋、麦芽糖、水调成的脆皮浆，挂通风处吹干表面，然后刷匀一层鸡蛋清，表皮撒匀一层白芝麻，再次挂通风处吹干，最后送入烤炉内烤至内外皆熟时，取出来，待用。3.净锅入色拉油烧热，用手勺舀起热油，淋于鸡身表面炸酥脆，再斩件装盘，随酸梅酱味碟上桌蘸食。
糖醋金丝鱼
此菜色泽鲜亮喜庆，造型美观，口感外酥里嫩，口味酸甜适中，男女老少皆宜。原料：生态草鱼1 条（约3000 克）、糖醋汁750毫升、葱丝、葱节、姜片、料酒、盐、淀粉、土菜油各适量制法：1. 将鲜活草鱼去鳞去内脏， 斩去尾部，鱼身去骨后将净鱼肉打片，切成均匀的长丝，纳盆加入盐、葱节、姜片、料酒拌匀腌入味，然后拍上适量淀粉粘裹均匀。2.锅入油烧至六成热，将鱼肉丝下入油锅炸定型，至色金黄且外酥内嫩，捞出沥油后摆盘。3.净锅入糖醋汁，勾芡后起锅均匀地淋在炸好的鱼肉上，撒葱丝即成。
韭香蹄花
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原料：去骨猪蹄500克、小乳瓜75克、小韭菜花75克、姜片、葱节、姜米、蒜米、小米椒圈、鲜青花椒、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁、食用油各适量制法：1. 将猪蹄去净猪毛，改刀成均匀的块，和姜片、葱节一起入高压锅，上汽压制10分钟，然后挑出猪蹄块冷却。2.将小乳瓜切块放盘中垫底，加入冷却后的猪蹄块，浇淋用姜米、蒜米、小米椒圈、盐、鸡精、味精、美极鲜、鲜辣汁调成的汁水，撒上切碎的韭菜花和鲜青花椒，淋热油激香即可。
亲嘴蒜
赵伟峰/文 晋来福/图
原料：时令鲜嫩蒜250克、野山椒20克、海天生抽500毫升、白醋500毫升、海天老抽250毫升、白糖1000克制法：把时令鲜蒜洗净沥干，放入土坛中，加入生抽、老抽、白醋、白糖调成的味汁，封口低温泡制一个月后取出，撕去外皮掰成瓣，装盘中，点缀野山椒即成。
双味牛肉
厨艺指导：谢明
制法：1.此菜精选了肉质细嫩的上等牛肉作主料，经腌渍后再下锅烹制成“双味”上桌。而这“双味”可以根据食客的口味喜好，在宫保味、黑椒味、香辣味等几种味道当中任选两种加以组合。2.把牛肉切成丁，加盐、姜葱汁、味精、牛肉汁、蚝油、湿生粉等拌匀后，淋入色拉油并放进保鲜柜，腌约8小时待用。3.锅里放色拉油烧至五成热时，下牛肉丁滑至刚熟便倒出来沥油。4.锅留底油，先下花椒、干辣椒节、蒜片和姜片炒香，再放入一半滑熟的牛肉和青椒节同炒，其间烹入用盐、味精、白糖、酱油、醋和湿淀粉调好的味汁，翻炒匀即可出锅装碗。5.另锅放少许的底油，投入姜米、蒜米、青红椒粒和洋葱粒先炒香，再下黑椒汁炒匀，放入滑熟的牛肉炒匀并勾薄芡后，出锅装碗。把盛装双味牛肉的小碗摆在石板上面，略作装饰即可上桌。
蛋香极品虾球
原料：土鸡蛋350克、净虾仁200克、青红椒粒、盐、味精、生粉、高级清汤各适量制法：1.把土鸡蛋磕入盆里，搅匀后冲入适量的温水，加入少许盐，一起搅拌均匀，打去表面的泡沫后，逐一灌入小盛器内，上笼蒸成嫩蛋，取出来待用。2.把净虾仁纳盆，加入盐、味精、生粉等，抓匀后码味10多分钟，下入开水锅汆熟，捞出来沥水，逐一摆入小盛器的面上。3.往烧热的高级清汤里调入盐和味精，加入青红椒粒，起锅浇淋在虾球上，装盘稍点缀即可。
龙井香煎鲍
口味：茶香
原料：大连鲍10只 龙井茶叶20克 豹子头包菜20克 小米椒节、酱油、蚝油、料酒、味精、白糖、色拉油各适量
制法：
1.把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。
2.煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用酱油、蚝油、味精、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。
煳辣糯米山药
大蓉和一品店 王成均制作
原料：雅安糯米山药200克、柚子肉粒15克、姜片50克、葱节50克、蒜瓣50克、干辣椒丝5克、干辣椒节50克、干花椒10克、冰糖500克、老抽50毫升、麦芽糖5瓶、色拉油250 毫升、东古酱油、美极鲜、盐、脆皮粉、色拉油各适量制法：1.将糯米山药去皮，加少许白醋，用水泡半个小时后捞出，放入蒸箱蒸25分钟。2.锅放油烧热，放入干辣椒节和干花椒炒香，加葱节、姜片、蒜瓣炒香， 掺水熬一下，再放入冰糖、麦芽糖、东古酱油、美极鲜、老抽熬至黏稠， 出锅打去料渣， 即成煳辣汁。3.将蒸好的糯米山药切成2.5厘米长的节，裹匀脆皮粉，下入烧至五成热的油锅炸至色金黄，捞出沥油。4.把炸好的山药节放入煳辣汁中裹匀，摆盘后淋适量煳辣汁，摆上柚子肉粒、干辣椒丝，稍点缀即可。
雪花牛肉酥
原料：雪花牛肉200克 酥皮数张 黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜、芝麻各适量
制法：
1.把雪花牛肉剁成肉馅，纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。2.把整张酥皮平铺案板上，均匀地抹上牛肉馅后，盖上一层酥皮并压实，送入冰箱冻硬成坯料。3.把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，放烤盘里并送入烤箱，烤至馅熟皮酥后，刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。
柠香冷吃兔
许卓玛 制作
原料：去皮兔500克、青柠檬4个、干辣椒节200克、干青红花椒5克、细辣椒面100克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量制法：1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。4.锅留200毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水100毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。说明：兔丁炸至七八成干即可，太干口感会柴。
青芥红珊蚌
口味：芥末味
原料：红珊蚌肉250克 青芥油10毫升 橄榄油5毫升 盐、味精、白糖各适量
制法：
1.把红珊蚌清洗干净，入沸水锅里汆断生捞出。
2.把红珊蚌纳盆，加青芥油、橄榄油、盐、味精和白糖拌匀，然后装在冰碗内即成。
苹果煎樟茶鸭方
厨艺指导：杨洪武
原料：樟茶鸭1只、糯米200克、红苹果1个、小黄瓜1根、干红花椒10粒、食用油适量制法：1.将樟茶鸭去骨铺平备用。糯米用清水泡4个小时，沥水，放入干红花椒拌匀。2.将拌好的糯米平铺在去骨樟茶鸭上，放入蒸箱蒸35分钟至熟，取出晾凉后切成均匀的四方块，备用。3.苹果去皮，切成鸭方大小的方块，小黄瓜打成长薄片。4.锅入少许油烧热，放入鸭方和苹果块煎至两面焦黄，起锅后按一块苹果上摆一块鸭方的形式装盘，再放上卷好的黄瓜片，稍加点缀即成。
辣鸡酱鱼米
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取带皮净鱼肉，剞花刀后纳盆，加盐、姜葱腌渍入味。
2.取净锅放油烧至八成热，将剞刀后的鱼肉拍上玉米淀粉，入油锅炸至色金黄，捞出装盘。
3.最后取泰国辣鸡酱加姜葱蒜、香醋调制成糖醋汁浇在鱼花上即成。
锦鲤凉粉
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：豌豆淀粉40克、蒜泥20克、酥豆豉茸10克、葱花5克、熟花生碎15克、小米椒碎15克、盐、酱油、醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、红油各适量制法：1. 把豌豆淀粉纳碗加入清水40 毫升搅匀成淀粉浆。蒜泥、酥豆豉茸、盐、酱油、醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、红油对匀成香辣略带甜酸的味汁。2.净锅掺清水200毫升烧至冒鱼眼泡时，缓缓倒入搅匀的淀粉浆，并顺一个方向不停搅动至熟透，起锅盛入锦鲤模具里凝固定型，晾凉后取出来装摆在盘的一边，浇上调好的味汁。另把葱花、熟花生碎、小米椒碎摆放于圆盘的一边，即成。
棉糖鸡丝
口味：麻辣甜香
原料：仔鸡1只 网饼2张 棉花糖2串 干辣椒节、花椒、盐、味精、鲜汤、藤椒油、香油、色拉油各适量
制法：
1.仔鸡宰杀治净，入加有鲜汤的高压锅里压3分钟，取出将鸡胸肉和鸡腿肉切成丝，再入油锅炸干水分捞出。另把网饼和棉花糖等摆放在平盘内做盘饰。
2.锅里放少许的油，先下干辣椒节和花椒煸香，再放入鸡丝，加盐、味精、藤椒油和香油一起煸炒入味，起锅盛在垫有网饼的棉花糖上，即成。
树番茄拼九年百合
菜品提供：成都天香千和新川菜 厨艺指导：寇君
原料：树番茄200克、九年百合100克、蜂蜜、橙汁、桂花酱、淡盐水各适量制法：1.把树番茄洗净，放沸水锅烫一下，捞出来撕去表皮，每只改刀成四瓣，下入用纯净水、蜂蜜、橙汁调好的汁水中浸泡约2小时，至入味，捞出来装盘垫底。2.把九年百合治净后去头尾，掰成瓣洗净，放淡盐水里浸泡几分钟，捞出来沥水，再加桂花酱拌匀，堆放在树番茄中间，稍加点缀即成。
香茅烤鳗鱼
口味：酱香中带香茅草的清香
原料：鳗鱼肉500克 香茅草200克 香茅草汁50毫升 酱油、盐、白胡椒粉、白糖、味精各适量八角少许
制法：
1.鳗鱼肉改刀成大块，纳盆加酱油、盐、味精、白糖、香茅草汁和白胡椒粉腌味。香茅草入烤箱烤干烤香后取出，待用。
2.取腌制好的鳗鱼入烤箱烤熟，取出放在垫有香茅草的石板上并点缀上八角，上桌后将香茅草点燃，让香茅香味飘散出来，即可食用。
养生狮子头
原料：白灵菇200克 黄瓜皮100克 藕粉30克 干生粉25克 当归、水发枸杞、盐、白糖、湿生粉、植物油各适量
制法：
1.把白灵菇切成碎粒，纳盆加入盐、白糖、生粉、藕粉和少许的清水，搅匀后捏成“狮子头”生坯待用。另把黄瓜皮打成汁，当归则用温水浸泡，然后取汁水备用。
2.锅里放植物油烧至六成热时，下入生坯炸至表面定型，捞出来入笼蒸透后，分别盛小碟里待用。
3.锅里放入黄瓜皮汁和当归水，烧开后加盐调好味，随后用湿生粉勾二流芡，出锅分别舀在“狮子头”上面，逐一点缀水发
