来过浙江杭州或是绍兴的朋友，肯定对这道美食记忆犹新，它肥而不腻，香气扑鼻，还特别的下饭，这就是浙江名菜梅干菜扣肉。我的老家是杭州萧山，对于梅干菜扣肉更是情有独钟，特别是过年的时候，梅干菜扣肉那是必不可少的美食。可以说梅干菜扣肉的精髓在于这梅干菜，它的好坏直接影响整道菜的口味。或许大家都吃过，但了解或是见过梅干菜制作过程的人肯定不多。今天我就要为大家揭秘梅干菜的传统制作方法，比你们想象的可要复杂得多。
2022年3月拍摄于浙江杭州。
浙江人制作梅干菜用的是芥菜，十字花科，一年生草本植物，据说最大可长到1米。芥菜茎直立，叶片边缘呈锯齿状，味略苦。国内很多地方都有栽种，主要以叶盐腌制后食用。我国北方人称其为“雪里蕻”，只是稍有不同。
芥菜每年秋冬季播种，经过一个冬天的生长，来年四五月份会开花，比一般的油菜花略晚些。作为制作梅干菜的原料，必须在芥菜开花前收割，此时的芥菜最为鲜嫩，而且苦味不重。一般收割在清晨，菜叶上带着露珠，将芥菜拔起，去掉根须，捆绑好带子。
收割回来的芥菜趁着新鲜，就要把它清洗干净。每年的3月中，在杭州萧山的很多地方你都能见到这样的洗菜场面，大捆的芥菜堆放在池塘边，当地的妇女头戴遮阳帽，坐在小板凳上洗菜。由于每家的菜都比较多，一洗就是一天，所以必须有小凳子坐着，不然腰吃不消。
我的家乡在萧山区河上镇，位于杭州南部的山区地带，地下以沙石岩为主，有着丰富的地下泉水，水质清澈甘甜，冬暖夏凉，平时洗菜、淘米用的都是地下水。这清澈的水洗芥菜是最好不过了。
这芥菜洗干净后，接下来就是晾晒了，池塘边这一长排护栏成了最好的晾晒场。不过由于大家都集中在这几天洗，所以晾晒场地远远不够，就看谁先占着位置。当然除了这里，还可以架竹竿来晾晒，反正总有办法解决，但洗好的菜必须当天晒，不然堆在一起容易腐烂，一旦腐烂就只能丢弃。
或许很多朋友看了上面的图片已经发现，这芥菜为啥还留着根，难道萧山人就这么节省吗？确实这留着芥菜根的做法好像也只有萧山人，因为这芥菜根是萧山另一道独有美食的食材，在这我先卖个关子，一会儿再介绍。
晒菜也有讲究，不能太湿也不能太干，这个度只有当地人知道。晒完的菜还得在阴凉下再放置几天，让它自然变黄，据说这样腌制出来的菜更鲜。接下来就是腌菜了，首先将菜叶与菜心、菜根分离，菜叶切成小段，由于是纯手工操作，要切几百斤的菜可是一个大工程，相当的费时费力。
菜心和菜根则要切成这样的块状，切好后还必须分开装，不能混在一块。菜叶做成梅干菜，要求鲜嫩，这菜根太老不能混在一块儿，不然影响口感和品质。
分切好的菜装在大盆子里，撒上盐，不加其它任何的东西，盐量的多少全凭经验。过去穷，没什么东西吃，菜里会多放点盐，这样腌制出来的梅干菜比较咸，下饭。现在生活水平提高了，这菜腌得也是越来越淡。放完盐的菜还需要用手用力的揉搓，让盐能均匀的渗透到每一片菜叶中。这菜根也是同样的操作方式。
加完盐的菜，接下来就要下缸腌制了。前两天刚有报道老坛酸菜工人用脚踩，厂家都出来道歉。不过萧山的梅干菜在下进缸后，还必须用光脚踩。当然脚是洗干净的，也没香港脚。一层菜叶一层菜根，交替的往上铺。铺上两层用脚踩实，必须用脚踩才能踩得实，中间不能有一丝空隙，不然影响菜的口感。
这菜叶和菜根差不多铺满一缸后，得先加一层竹片，再在竹片上压上石头。这个步骤也很有讲究，首先菜不能铺太满，因为在腌制过程中会出卤水，菜太满卤水会外溢。加一层竹片是为了保证整个缸内的菜都能受压均匀，如果菜没有石头压着出不了卤水会变质。
这芥菜一般腌十天左右就可以出缸，当然还得看气温，如果温度比较低就得多腌几天，一般不超过15天。腌好的芥菜就成了浙江人常说的雪菜，可以用它炒笋、炒其它的菜，或都是用它做馅料，做包子、包春卷等。照片上这盘是我妈刚炒制好，准备做包子馅的，看着是不是很诱人，鲜中带酸，味道那是相当的赞。
把雪菜晒干，就成了梅干菜，拿来蒸肉是绝配。前面说到这菜根也一块腌了，这菜根晒干后萧山人称它为“干菜蒲头”，用它来煮汤，再加几片春笋的根，就成了萧山的一道独有名菜“干菜蒲头汤”。此汤酸、鲜、咸，特别是夏天喝，那是相当的解渴，所以当地又称其为“神仙汤”。如果没有喝过的朋友一定要尝下，绝对让你尝到前所未有的鲜美。
最近几家公司买了很多水军啊。都是各种黑白象，拉踩别家用脚踩。咋不说你家自己说的出口内销两标准，不说那拖鞋铁称烟头。别洗了，洗不白了
扯淡呢，梅干菜是蒸熟以后太阳晒的，图中的是酸菜的制作方法，屁都不懂瞎写一通，不懂不会上网查么。
资本的力量，这几天到处都来洗白了，一会茅台一会儿梅菜的，说好的老坛腌制，实际情况是老痰腌制。洗个毛线啊，看着都恶心
啥传统，我们这年年腌菜没见谁用脚踩！
我家腌菜从不光脚踩的
说的谁家没做过酸菜似的，我们家腌菜酸菜全用的石板来压
都一群矫情！西方红葡萄酒也是女人脚踩出来的！就没看人在叫还喝一包劲！
杭州人吃的冬腌菜就是用光脚踩的，小时候经常看到，不奇怪，只是他们的脚肯定洗干净的，因为他们腌菜是自己吃和送亲戚朋友邻居的
那是喂猪的。洗白文不要黑别人。小时候又不是没踩过。
我家在大缸里腌菜是用脚踩的，小缸里就不用脚了。
国足和酸菜，你看他一眼，都对不起自己
脚气是配方，不能随便改。
好的多谢提醒再也不吃了[得瑟]
老坛酸菜出事后，到处都是用脚踩的辣鸡。
梅干菜从来都是生晒的
脚踩一律禁止。
[捂嘴巴]，你家是用脚踩的，别家都是用手操作
老家人自己做的，朋友给我带了很多，都是自己吃，没见过用脚踩，做来卖的就不知道了
传统的也不一定都是好的，好的东西要继承，不好的东西要改进。
但凡疑惑某种食物制作过程用脚踩，都会听到一句：脚其实比手干净[呲牙笑]
农民都没当过，怎知道霉干菜？文章说得真实，流程也正确。一群四体不勤五谷不分的人，懂个啥？绍兴 萧山的传统霉干菜香着呢。
假如康师傅、统一、今麦郎把老坛酸菜面拿出来一折甩卖，有多少人买？估计一抢而光。
以前茶叶用脚踩的多
明显资本知道洗不白，干脆拉大家一起下水。
老痰酸菜为了洗白，把所有食物都碰瓷一遍吗？
别把恶心说得理所当然，如果这种传统制作不能用现代工艺改良，那不如不要
看看环境呀，谁知道里面有没有痰，泥土，香烟灰之类的，自家做的当然放心了。
去茅台酒厂看看，有没有女人用脚在踩酒曲
反正腌制品，我都尽量不吃
沙 比
福建管阳到福鼎的大山深处的云雾茶，就是用脚踩踏晒成的，清香甘甜回味无穷
不查不知道，一查吓一跳，现在各行各业都存在信任危机了，基本上没有什么信任可言[汗]
永不在吃
别的不说，我只想说以后再也不吃了
坑师傅顾用的说客！为臭脚烟蒂面洗白！！！
这个为了洗白，还是为了再跺杭州一脚？
我怎么不知道我们浙江的梅干菜是脚踩出来的[笑着哭]至少我吃了三十多年可没吃过脚踩出来的
我见过的，不穿鞋不洗脚踩，踩着踩着想方便了，直接光脚上厕所，然后不洗脚回来接着踩[呲牙笑]
哦……原来老坛酸菜用的也是这类传统的工艺
用脚还踩出荣誉感了？这是一个现代企业的做法？但凡有点良心也不能这样说
我们这里的梅干菜是要三蒸三晒，才够地道，你这个就是腌咸菜
难道非得要脚汗发酵才能制造出美味？
老痰烟头想洗白。
那边人真恶心
真有你就去举报，现在一举报一个准。不敢举报就是洗白文。 哪家企业这么做敢说吗？就说个杭州是打散弹枪不怕被告？
也往里面扔烟头、放电子秤、吐口水吗？
脚踩也没有什么问题的，但是得穿个专用的鞋套吧。
那些说用脚踩的你们一直吃脚踩的，就别来恶心吃用手压菜的
这个在四川叫大头菜，茎块切丝丝凉拌，秆秆用来做芽菜。
这个菜很好吃的，做法也都是用脚踩，正常，过去哪有那么多说法，只不过到了现在，大多数人活的假精致罢了，小时候你吃的很多都是这样的
地址是杭州萧山区河上镇是吗小编？他们做的是自家吃的，还是往外卖的？有没有当地的网友去求证一下！
天天吃外卖的人，最好别参与讨论。[笑着哭]自己心里那一关怎么过[笑着哭]
可以用脚踩，但是能不能用东西隔一下？
东北人也腌大白菜，但从来没人用脚踩。
绍兴梅干菜 萧山萝卜干 跟老底子杭州木有关系的
我们嘉兴是用木棒的，会有很多汁水出来。没见过光脚踩的。穿雨鞋倒是见过。
越描越黑
家里做咸菜，用手不用脚。作为商品出售，用胶鞋、胶手套，很难吗？
来人，把脚踩的酸菜都卖给城里人！
我浙江绍兴的，我们这的梅干菜都是手鞣的，哪里脚踩了啊
农村腌菜用脚踩很正常，别太矫情了
某种程度上来说脚比手干净[笑着哭][笑着哭][笑着哭]
幸好现在知道了，不会再吃了
请不要把注意力全放在脚上好吗？重点是烟头和老痰
梅干菜是用芥菜做的吗？瞎说。
带着脚气踩更有味，还能治脚气一举两得!!
我们老家的梅干菜，洗干净切碎晒微干，然后蒸再晒再蒸再去晒干，只是不记得是在哪个步骤放盐，好像是晒微干后蒸前。
浙江不只有杭州，就算杭州也不会只有一种做法，我们那边梅干菜用的是萝卜叶，从头到尾没有到脚踩的
我们这里做腌菜，自己吃的没有人用脚踩，也踩不起来，小口大缸怎么踩？只有卖的，腌的非常多用脚踩。
我算知道了反正只要是大批量生产的咸菜酸菜类的都一个样，赶紧回家买个大缸以后自己做。
这下不用嘲笑阿三了，该他们笑话咱们了。[哭哭][哭哭]
我五十几岁，在农村从小到大看到的腌菜，没有谁家用脚踩，都是用手在大缸里摁，再搬一块石头压。
好像手比脚干净一样[笑着哭]
老说用脚踩的事，在这次事件中卫生是小事，要知道里面填加的东西都超标，几倍十几二十倍的超标，这才是关键点！
河上店宁啊？我楼各搭宁。
我家是用手搓揉的，以前的臭腌菜是用脚的
永不吃
脚踩我没觉得啥，但是卫生情况要担心，在酸菜里抽烟、用塑料做底，这些问题很大
谢谢你，我把梅干菜也加入黑名单。传统不等于正确，糟粕就该禁绝。传统还裹小脚你怎么不裹？传统结婚收天价彩礼现在也不提倡了你怎么不说？说话前在你的脑子里面过一遍看逻辑通不通再张嘴，别拿个传统就当天条铁律。
洗白文，拉行业下水，但焦点不是老痰和双标么，又不是脚踩
梅干菜不是绍兴的吗
脚踩都嫌累，拿一个大石头压着就完了[呲牙笑]
非得用脚吗 有个重物裹着布不是一样的吗
四川盐菜，从小看奶奶做，洗干净，晒焉了，用手用盐揉搓，然后放进罐子，一个月后那个香啊。做酸菜，洗干净，晒焉，放进酸菜水坛子里，一个月开吃。两种菜，我们自己做都没见过用脚的。那些用脚做菜的地方，真牛
浙江菜系大部分口味都是偏显的，只要少数菜才是偏甜的。地缘环境决定地方口味[笑着哭]全国都是如此
梅干菜什么时候成杭州特产了？
之前很多食品是纯手工制作，现在有纯脚工制作的了[吐舌头眯眼睛笑]
明明是吐痰酸菜，烟土酸菜。偏偏叫脚踩酸菜？绝不是为了冼白。[吃瓜]
呕，开始洗地了，谁爱吃谁吃吧。
基本都是晒的吧
我就问自家吃的用脚踩吗？
杭州人做的是冬腌菜和雪菜，霉干菜极少自己做。冬腌菜现在很少有人自己做了，上世纪七十年代就穿着高筒雨靴踩了。
脚踩可以，但我们这边有规矩，哪家踩的留着哪家吃。如果卖给别人的一定是用手的。
我们以前老家是穿那种雨鞋踩的
这不叫梅干菜，叫倒什么菜
我家的就是光脚踩的，我还拍视频了，脚要洗干净不就行了，杭州这里还都是这样踩的。
以前农村家家都腌咸菜，都是用大水缸来装的，制作时就是用脚踩，那时在家干农活的人是不可能有脚气的，因为干活的时候基本不穿鞋。
自己吃的想怎么踩都行！
我们这边梅干菜是蒸熟然后日晒。没见过腌制环节。这个是酸菜，咸菜。
小时候，家里腌菜确实是用脚踩的，老坛酸菜爆雷的，不是脚，是卫生，环境，烟头……