岩茶的“岩骨花香”，得益于武夷山得天独厚的生态环境、气候条件，更离不开“中国茶类中工序最多、技术要求最高、最复杂”的岩茶传统制茶工艺！

一、岩茶初制（半成品）

岩茶的初制工艺结合了绿茶和红茶的工艺，制法极为精细，基本制作工艺包括：采摘→萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干等工序。

1.采摘

岩茶的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生长较成熟（开面三四叶），无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩；也不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采；不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。

2.萎凋

萎凋是鲜叶丧失水分的过程。此过程对岩茶香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

3.做青

岩茶制作工艺最重要的阶段是做青，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

4.杀青

杀青是结束做青工序的标志，主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。

5.揉捻

揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。复揉除使条形紧结外，还能提高茶汤浓度。复揉手法与初揉相同，揉20余下即可进行“走水焙”。

6.初焙

“初焙”，岩茶的第一道火，也称为“走水焙”，在一个密闭的焙间中用培笼进行。初焙的温度要控制好，一定要高温，有经验的制茶老师傅用手背便可测定出来。初焙结束即是毛茶。

二、岩茶精制（成品）

岩茶的精制过程包括：传统程序为：毛茶→簸扇、凉索、拣剐→复焙→分筛、匀堆→炖火→装箱。

1.簸扇、凉索、拣剐

走水焙下焙后（毛茶），簸扇去片末，然后摊凉5-6h，以增进后熟作用，使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。再经拣剔去除梗与茶朴，即可复培。

2.复焙

第二道火，即复焙，俗称“中足火”。其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度，这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味，茶叶的醇厚度就提高了。

3.分筛和归堆

》分筛

》归堆

4.炖火

第三道火，俗称“炖火”，也就是茶在足干的基础上，进行文火慢焙的过程。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，其它茶类无法企及。

5.装箱

通过这一道道繁琐的工艺，“岩骨花香”最终形成了。

现代工艺手绘版（部分）

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