久闻京城宫廷菜泰斗王希富老先生，深得清宫御膳真传，又将民国时期的庄馆菜发扬光大，复兴“荣华富贵”厨艺培训班，桃李满天下……北京之行，我特地拜访了他两位得意门生的餐厅，一探京城美味的真谛。

先到城北的京华楼，主厨甄建军师傅是王老的入室大弟子，餐厅设计很现代，菜品则一律老派，新瓶装旧酒。

落座先奉上传统宫廷点心玫瑰饼，玫瑰采于京西妙峰山，花瓣与糖层层叠叠低温发酵，细密甜软、自带花香。

油爆双脆最考验厨师的功力，鸡胗与猪肚先码好底味，再勾个碗芡，烧到八成油温，入锅疾速爆炒，三五秒就出锅，上桌后不能多耽误一秒，赶紧吃，肚头硬脆，鸡胗韧脆，红白搭配，是为双脆，仔细看，肚头表面撩了一层焦黑，鸡胗中间还带一丝血红。

吃完经典的油爆，再吃老北京芫爆，芫就是芫荽，用到了香菜梗，这道菜，讲究先水爆、再油爆，厚实的海蜇头开花刀，受热更均匀，稍许点了点醋，提脆又提鲜，香气袅袅。

酱爆肉丁颠覆了我对北方菜的认知，它竟然是甜的！选了猪颈肉，弹嫩有嚼劲，酥脆的外壳挂着枣红的酱汁，特意请教了师傅，这叫“花芡”，如果是满芡，菜就咸了，炒得干净利索，肉夹光了盘底只留星点油和酱。

平生第一次吃到了椒蕊，原来是春天花椒树的嫩芽，摘下来急冻可以用整年，融化出来依然鲜绿，花椒芽在古时宫廷里是拿来蒸鱼的，眼下搭配东海大黄鱼，金黄的清鸡汤上淋一丝明油，微麻又清香，我觉得叶子比鱼还好吃。

芙蓉鸡片又是一道功夫菜，鸡胸肉搅打成泥，加蛋清和淀粉，做出洁白柔软、来片片滑嫩，“吃鸡不见鸡”类似川菜里的雪花鸡淖，但更多北国风情。

砂锅白菜炉肉丸子，原来是将五花肉腌制风干，再挂炉烤出多余的油脂，令表皮焦脆，老话叫“烤方”，跟鲜猪肉混合捏成丸子，香而不腻，多一份烤肉气息。

店里的餐盘一律用清宫专属的黄釉粉彩、缠枝莲纹，一派皇室风范，仿佛重现了清末民初宫廷菜流传到八大楼的繁华盛景。

入夜转战西城，来到白塔寺下、胡同深处，这栋老宅别有深意，原来王希富老先生还深耕中国古建筑，精心修复的九城居是他生前的收官之作，朱漆描金、雕梁画栋，依稀皇庭气象。

餐厅主理人赵光有跟甄师傅是同门师兄弟，他更有心复古，店里从摆设到瓷器都着力重现旧时风貌。

迎宾玫瑰露酒，同样的花香与甜蜜，跟京华楼的玫瑰饼相映成趣。

开场一道老北京吃食就叫人大开眼界，熏鱼儿，选猪脸上带筋膜的活肉，用黄花鱼、松柏枝熏香，皮色嫣红，脂如白玉，似有鱼味，又闻木香。

还有一道特别的小吃叫炸三角，据说曾经是清宫里的素四供，失传已久，在此重现，脆薄的三角包里包着香菜、胡萝卜和芥菜疙瘩，特别加了北方的焖子，酱油炒过，脆软夹杂、鲜香可爱。

多年前吃过干炸丸子，今天又吃到了焦溜丸子，前者讲究肉丝摔打“丝抱丝”，后者则挂一层薄糊，焦脆酥香带小酸甜口，感受到了京鲁菜的流变。

抓炒大虾出自宫廷，同样有鲁菜风格，渤海大虾先抓糊、再炸炒，时间火候全靠师傅经验，外衣轻薄酥脆，糖醋大开大合，想起早年曾经在采逸轩吃过一道炸烹大虾，不知是否同源？

又试了炉肉白菜，这里的呈现更气派，装在明黄色景泰蓝的热锅里，盛在粉蓝釉上彩的瓷器中，吃的时候额外浇酱豆腐、韭菜花、辣油和蒜汁，吃出了皇家趣味。

最后来一份地道老北京炸酱面，这里做得可讲究了！面条是现抻的，粗细“帘子棍”，吃口筋道韧性足，炸酱是“小碗干炸”，鲜黄酱调和猪肉丁，不放姜蒜大料，突出原本的酱香和肉香。​

配上香芹末、黄瓜丝，黄豆嘴、樱桃萝卜丝，特别是腊八蒜，盛进豪迈的手绘兰花大海碗里拌开，原来炸酱面也可以登堂入室。

八大楼外有京华楼，四九城里造九城居，宫廷御膳，薪火传承，这一切似乎都印证着王希富老先生的一句话：“烹调之道如火中取宝，争之于俄顷、失之于须臾……”