农历十月，北方早已冰天雪地，荆州依然风和日丽。依靠北风和阳光成就香肠的江汉平原，温暖则是灌香肠的大敌。尽管如此，众多腊味拥趸抵不过腊香的诱惑，迫不及待地依个人口味如法炮制，可是缺少凛冽北风吹拂的香肠，味道常常令人沮丧。

二十四节气中的“大雪”过后，逐日屈指的冬至到来。荆州人渴望冬至，并不像北方人为了那碗念念不忘的冬至饺子，更不是期待什么“太阳直射点从南回归线向北移动”而得到的白昼渐长。室内户外不分伯仲的荆州冬季，令北方人亦生畏惧。肆无忌惮的寒冷，断不可少了香肠腊肉的慰藉。

俟冬至莅临，荆楚大地的年味日渐浓烈，灌香肠腌腊肉的黄金日子亦如约而至，这是荆州约定俗成的祖传。

江汉平原乡下，喂养一年的土猪从栏中拽出，彻天的嘶嚎与众人的欢笑交织。土猪在它熟悉的院落就地宰杀，利刃之下，肥硕丰腴分割成七零八落，九故十亲合力，将散发余温的肉块撒满粗粝的食盐搓揉入缸。腌制，是鲜肉嬗变腊肉的第一步，7日之后，食盐渗透鲜肉肌肤，让它变为棕红油亮的腊肉，还须阳光与北风。

连绵缠绕的小肠刮去黏液，后臀尖切成丝条，姜剁粒，葱切花，撒上盐，淋烧酒，挤压填充针刺捆扎……几番忙碌，屋檐下树杈上，一串串红润的香肠随风招展。年味，因香肠而得以真实体现。

城市的肉档也一反往常，鼎沸的人声取代了平日的清淡。从颈至尾的全扇排骨，粗壮健硕的前蹄后膀，肥瘦相间的五花肉，褐色光洁的鲜嫩猪肝，它们不再如往常那般零沽碎销，腌制腊肉的热情使之产销两旺。

“灌”即注入或倒进。这个粗率的“灌”字，日常少有应用，如今恰如其分地用在“灌香肠”上，虽然俗不可耐，但妇孺皆知。

“灌香肠”的作坊与肉档相连，熙来攘往的人群将之围得水泄不通。带有序号的肉丝盛装在篮，层层叠叠鳞次栉比。香肠师傅称重、配料、搅匀、灌装……制造流程，袒露众目睽睽之下，让顾客全程尽览。

假手他人灌香肠，小机器的快速替代了艰难的手工灌装，故省去上厨下灶的麻烦。面对“慢工出细活”的作坊，络绎不绝的顾客，只能不急不躁，耐心地等待守望。

更多的荆州人不会委与他人灌香肠，并非锱铢必较其代灌费用，各自掌握的香肠配方秘籍，使他们更加崇尚个人的手艺。他们以为，将香肠的制作委托他人代劳，失去优与劣的自我把控，犹如把品味的主权拱手相让，如此，让美食爱好者接受很难。对于一年一度的天赐良机，必须倍加珍惜。

其实灌香肠并没有什么高深莫测的技能，无非在食盐、蔗糖两大核心要素重组时调整其多寡，达到自我感觉的最佳状态。至于生姜烧酒味精之辅料，随心所欲亦无大碍。

江汉平原的腊味制作，与湖北西部大有径庭。鄂西山乡以柏树枝叶熏烤的烟雾，促使腊味制造在舍间成熟。江汉平原则不然，腊肉香肠依赖于冬腊月的北风加持，于是，在荆州，大凡能被北风吹拂或阳光照耀的大街小巷，举目抬头无处不见香肠腊肉随风荡漾。

冬阳普照下的香肠，色泽红润质地饱满，填充的肉糜倾轧在偪仄的肠衣里，任由食盐、蔗糖、烧酒浸润，它们在寒冷的冬天里缓慢发酵，生出复合的咸香。其实，利用大自然的气候酝酿美食不胜枚举，香肠并非特例。

15个昼夜过后，香肠水分尽失，柔软的身骨变得硬朗，肠衣与肉糜紧紧相连难分你我，晾晒香肠即告成功。

隔水蒸煮，是香肠最常用的烹饪方法。熟制后的香肠，热气蒸腾之下，一扫干瘪的窘态，变得晶亮丰腴起来，趁热切成薄片，储藏在肠衣里的咸香会迸力释放，香肠的诱人之处大抵如此。

虽然“身体主义者”大谈腌腊制品对人体的伤害，但丝毫不影响小城的人们对美味的追求与热爱。如果我们将未经过循证的养生方法视为科学，就会在饮馔上无所适从，与无尽的美味失之交臂。

灌香肠”“晒香肠”是荆州冬至后的风景线，它不会因时代发展而消弭。

传承，再传承，使之绵延不绝，直至永远……