记忆中的物事58,猪头肉

从梦谈生 2024-10-22 16:08:59

早上出门遛弯,寻个路边店过早,然后去鹿鹤市场买菜,看见肉摊上摆了个猪头,已拾掇得白白净净,顿时勾起了购买的欲望。猪耳朵猪舌头已削去了,这两样贵些而且是俏货,剩下的猪拱子和脸泡肉其实也不便宜,和猪五花和猪坐㬿前胛差不了多少。但我还是喜欢吃猪头肉。

很多时候,人的愿望是从胃开始的,摆在眼前的东西往往能给我们带来庸俗的力量。

六七斤的猪头买回了家,把肉改切成条状,细细的洗净沥干,再滴几滴白酒去腥,椒盐、生姜粉、花椒粉加精盐拌一起把肉的各处都抹到腌起,每天翻动,腌几天,再挂到通风处晾干。这就是我们随州的腊肉。什么时候想吃了,就煮一块。

这几天断崖式降温,天冷了,觉得可以腌肉了,才买回腌上慢慢吃。腌猪头肉还有个便利之处就是可当干粮,而且是硬通货一般的存在。去年和妻游山东,登泰山登崂山登沂蒙山,除了带水,干粮就是几大块煮熟的腊猪头肉,这东西不仅补充能量还扛饿,不腻并且好吃;今年夏天自驾海岸线+国境线,走到欠缺补给的无人区,边开车边嚼切成薄片的冷猪头肉,香喷喷的感觉特别美味。

其实猪头肉最常见的吃法是卤制。天热的时候,把新鲜的猪头肉鹵一锅,那才叫一个鲜美。能见到的市场上卖的鹵肉,大部分都是猪头肉或猪脚猪五脏杂碎。

年轻还没成家的时候,我家住在鹳坑巷。说鹳坑可能许多人不知道在哪,鹳坑就是月光池,可能月光池很多人也不知道在哪儿了,月光池就在老中心医院的北边。话说住鹳坑巷那会,父亲中午下班回家,时不时就会在路边的卤肉摊花几块钱买回一包卤菜,最多的时候就是猪头肉,捎带卤千张卤海带卤藕卤花生米之类,他喝酒,我们便在一旁尖着筷子夹猪头肉。

卤猪头肉是肥肉和瘦肉的天作之合,妙在肥瘦相间,热吃冷吃都香。特别是猪拱嘴,已经说不清是肥肉还是瘦肉了。卤得恰到好处的猪头肉,皮层厚、韧劲儿足、耐咀嚼、齿颊留香,恨不得连盘子都吃下去。

成家了,有了女儿,和妻搬到了水西门的周家树巷。水西门西北头有家卖卤肉的,大家都叫“易嬷嬷的卤肉”,先是推着小车买,后来有了店,再后来易嬷嬷不做了,指导她的儿媳妇接手做。

易嬷嬷姓王,她夫家姓易,老食品公司职工家属,做得一手好卤菜。记得九十年代我住水西门的那几年,每天中午和晚上的饭点前,店门外就排起了长队,卤鸡卤鸭卤蹄髈,卖得最多的当然还是猪头肉。曾经,“易嬷嬷的卤肉”是那个时代随州卤界的天花板。

因为住的近,吃了很多易嬷嬷的卤肉。其实我觉得,易嬷嬷的卤肉并没有什么“祖传秘方”,之所以好吃,一是她的食材新鲜不隔夜,二是按品类不同分开卤,三是卤得长卤得乱卤入了味。反观其他的卤肉摊,经常有卖不完的隔夜货食材新鲜程度不能保证,一个流动摊也放不了几个炉子,而且,肉卤长了鹵乱了自然就卤少了斤两,只要一个原因,那卤肉的味道就差远了去了。

在水西门周家树巷居住的那几年,我隔壁就是一家卤肉的,天天看他们夫妻俩个洗刷、拾掇、卤制,再推车到街上售卖,轻易地我也学会了卤肉。有时图省事,弄来食材直接就丢在他的卤锅中,熟了就捞起来。

知道我家隔壁有卤锅,同事和朋友便常常来我家打牙祭,记得光村、富国、敬涛他们几个来的最多,下班了,骑自行车跟上,还嚷嚷着要吃卤猪全席,猪耳朵、猪口条、猪拱子、猪脑髓、猪肠、猪脚、猪心、猪尾巴......一碟花生米几样小菜,几斤散酒一箱啤酒,那时工资无忧且物价便宜,要不了几个钱,不象现在一瓶象样的酒就叫人心慌。

曾经一度认为,猪头肉是贩夫走卒们吃的东西,以低廉的身份,做了社会底层人的牙祭和下酒菜,始终上不得台面。但我从不痛恨自己爱吃猪头肉的低俗,也不为此感到羞惭。反倒是看到猪头肉,心头便无可名状地涌起一股亲切的味道,那味道极其熟悉,很具体又接地气,只是无法用语言来描述。

人的一生经历了太多曲折,坎坷有太多的载体,于我来说,猪头肉就是一种载体,它充满了激情,而当激情走进了烟火气,它的力量就是无穷的。

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