樟树港辣椒炒鲍鱼
此菜是将樟树港辣椒与鲍鱼搭配炒制而成，鲍鱼肉质细嫩，酱香味浓，口味微辣。原料：鲜鲍鱼10头、猪五花肉100克、樟树港辣椒400克、拍蒜10克、浓汤50毫升、鸡精2克、味精2克、白糖3克、生抽10毫升、姜米、蒜米、盐、生粉、色拉油各适量制法：1. 将鲍鱼治净，改十字花刀，入开水锅汆水，捞出沥水。另将猪五花肉切丝。2.锅入油，下肉丝小火煸炒出油，加姜米、蒜米炒香，下鲍鱼，调入盐，舀入浓汤，收汁后起锅倒入码碗。净锅下入樟树港辣椒，加盐稍煸炒，起锅备用。3.净锅放适量色拉油烧热，下拍蒜炒香，加入煸好的樟树港辣椒再煸一下，倒入收汁后的鲍鱼，调入味精、鸡精、白糖、生抽，中大火翻炒均匀，勾少许薄芡翻炒几下，装入盘中，稍点缀即可。
剁椒耗儿鱼
原料：耗儿鱼2条（约500克） 、花椒10克、红小米椒碎50克、大蒜末20克、老姜末10克、葱花10克、鲜花椒20克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、美极鲜、辣鲜露、鸡精、味精、生粉、鲜汤、藤椒油、香油、菜籽油、化猪油各适量制法：1.把耗儿鱼治净后，在鱼身两面均匀地剞上十字花刀，加姜葱汁、料酒、盐、味精腌5分钟至入味。2. 净锅掺清水烧沸，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒调好基础口味，再往耗儿鱼两面抹匀一层薄薄的生粉，然后放入锅里开小火慢慢浸煮约6分钟至熟，捞出来沥水并摆放入盘。3.锅入菜籽油、化猪油烧至五成热，下入花椒、老姜末、大蒜末、红小米椒碎、鲜花椒炒香出味，掺入适量鲜汤烧开，调入盐、胡椒粉、美极鲜、辣鲜露、鸡精、味精，用生粉勾薄芡，淋些藤椒油、香油，出锅浇在耗儿鱼上，撒上葱花，即成。
金牌白切鸡
厨艺：李雪冬
制法：1.选用180天的清远鸡，宰杀治净后，放入烧沸的开水中小火浸煮至刚熟，捞出放入冰块中冰镇。2.沙姜去皮，放入破壁机打成茸，倒出来加入适量盐、鸡粉、味精、葱花、香油调匀，装入小碟中。另把干葱、沙姜切成小粒， 加入一品鲜酱油、美极鲜、葱花、香油调匀，装入另一小碟中。3.将冰镇好的白切鸡斩好，在盘中摆成展翅的鸡形，四周围上苦苣、水果球等点缀，配两种味碟一起上桌。
干烧花胶
菜品提供：成都大蓉和一品店 覃启
原料：花胶8只（约250克）、板栗南瓜100克、猪五花肉粒50克、盐菜碎50克、杏鲍菇粒60克、豆瓣酱50克、熟青豆、姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱、浓汤、味精、鸡精、酱汁、醋、淀粉、菜籽油各适量
制法：
1. 将板栗南瓜切块，蒸熟后取出，撒匀淀粉，然后入热油锅炸至色金黄，捞出沥油，摆盘中垫底。
2. 锅入菜籽油烧热，加入五花肉粒、盐菜碎、杏鲍菇粒炒香后，下姜米、蒜米、泡椒节、葱白段、豆瓣酱炒香，舀入浓汤，放入花胶，调入酱汁、味精、鸡精、醋，小火收汁后起锅装入盘中，撒上熟青豆即可。
说明：
1. 酱汁的制法是，将东古酱油、红酱油、辣鲜露、冰糖对匀融化即成。
2. 发花胶的时间要掌控好，花胶要收汁入味。
霸王鸡
付丽娟/文 厨艺指导：甘贤明
制法：1.土鸡治净斩成块。净锅上火，放油烧五成热时，下豆瓣酱煵香，放入姜粒、蒜瓣、花椒、干辣椒节和火锅底料炒出香味，再下入土鸡块翻炒。2.待鸡块炒干水汽，烹入少许酱油上色，掺清水大火烧开后转小火，烧至鸡块（火巴）糯入味，再转大火收汁，放少许味精，起锅装盘即可。说明：烹制此菜，还可加入鲜青椒条同炒，口感更丰富。
豉香笋壳鱼
此菜以堂烹生焗形式呈现，豆豉独有的豉香配以笋壳鱼的鲜嫩细滑，香味浓郁醇厚。原料：泰国黄笋壳鱼1条（约750克）、猪五花肉粒75克、水豆豉150克、干葱头100克、大葱节75克、姜片50克、大蒜50克、柱侯酱5克、甜面酱5克、小米椒末、葱段、葱花、二汤、鸡精、味精、色拉油、黄油各适量制法：1. 将笋壳鱼宰杀治净，改刀成2 厘米宽的长方条，纳盆加姜片、葱段腌味备用。另将水豆豉剁成小颗粒。2.锅炙好后加色拉油，下入猪五花肉粒煸出油，加入柱侯酱、甜面酱、姜米、蒜米炒香，舀入二汤，调入鸡精、味精吃味，再加小米椒末，收干水分后起锅，即得豆豉酱。3.净锅加黄油，下入干葱头、大蒜、姜片、大葱节煸炒至表面色微黄且出香味，起锅盛入煲内。4.将腌好的笋壳鱼条依次还原摆放在煲内的辅料上，淋上豆豉酱，上桌后加热8分钟，撒上葱花即可。
青椒海参
菜品提供：成都大蓉和拉德方斯店 陈小飞
原料：辽参6根、猪五花肉粒250克、小香菇200克、杏鲍菇100克、嫩二荆条辣椒50克、姜片、葱节、姜米、蒜米、自制复合酱油、盐、高汤、食用油各适量制法：1. 将辽参发好后，入锅加高汤、姜片、葱节、酱油煨好，备用。另将嫩二荆条辣椒、小香菇、杏鲍菇切成小粒。2. 锅入油烧热，下五花肉粒炒香，加姜米、蒜米、酱油一起炒香，再放入小香菇粒和杏鲍菇粒翻炒，舀入适量高汤，然后下入辽参一起煨至入味，收汁出锅摆盘。3. 净锅入油烧热，下辣椒粒炒香，加少许盐炒匀，起锅盖在辽参上，稍点缀即成。
八爪鱼炒白菜
菜品提供：成都大蓉和一品店 覃启
原料：八爪鱼250克、娃娃菜350克、姜片、葱节、蒜片、葱段、虾汤、盐、味精、鸡精、鸡汁、虾油各适量制法：1.将八爪鱼改刀，入开水锅汆水，捞出沥水备用。另将娃娃菜改刀成块。2.锅入虾油，加入姜片、葱节、蒜片炒香，放入娃娃菜炒断生，掺入虾汤，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，待娃娃菜煮，加入八爪鱼煮熟，大火收汁，撒入葱段起锅即成。
小花菇烩海参蹄筋
菜品提供：成都大蓉和南城店 封格
原料：海参300克、蹄筋200克、小花菇100克、大葱节200克、葱段、姜片、老抽、东古一品鲜、红曲米、高汤、蚝油、十年花雕酒、白糖、食用油各适量制法：1. 干海参用纯净水泡发好后切成丁；蹄筋加葱段、姜片、老抽、红曲米用高压锅压约20分钟，捞出来切丁；小花菇加高汤炖好，捞出切丁，均备用。2.锅入油烧至120℃左右，下大葱节炸至色金黄，捞出沥油。3.锅留少许底油，放蚝油炒香，下炸好的大葱节、海参丁、蹄筋丁、小花菇丁，烹入十年花雕酒，放老抽、东古一品鲜、白糖调味收汁即可。
白果菜头烩海参
菜品提供：成都大蓉和紫荆店 温红云
原料：白果100克、菜头350克、黄玉参2根、蒜粒、枸杞、金汤、高汤、水淀粉、盐、味精、食用油各适量
制法：
1.将发好的黄玉参改刀成条，入锅加高汤、盐煨好。另将白果去皮蒸熟；菜头去皮切粗条煮熟。
2.锅入油烧热，下入蒜粒煸香，舀入金汤，放入熟白果、熟菜头条、熟黄玉参条、枸杞，调味后勾入水淀粉，烩制即可。
雪花牛肉酥
原料：雪花牛肉200克 酥皮数张 黑胡椒汁、鸡蛋液、蜂蜜、芝麻各适量
制法：
1.把雪花牛肉剁成肉馅，纳碗加入黑胡椒汁调味拌匀。2.把整张酥皮平铺案板上，均匀地抹上牛肉馅后，盖上一层酥皮并压实，送入冰箱冻硬成坯料。3.把冻好的酥皮牛肉坯切成菱形块，放烤盘里并送入烤箱，烤至馅熟皮酥后，刷上鸡蛋液、蜂蜜并撒些芝麻，再次送入烤箱，稍烤即成。
干烧黄鱼
菜品提供：成都天香千和新川菜
原料：黄花鱼1条（约700克）、猪五花肉粒150克、姜粒10克、蒜粒30克、小米椒粒20克、青二荆条辣椒颗40克、芽菜碎20克、郫县豆瓣、盐、鸡精、味精、白糖、醋、料酒、鲜汤、香油、色拉油各适量制法：1.把黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面剞一字花刀，加入盐、料酒腌制10分钟，再下入八成热油锅炸至表面金黄酥脆且定型时，捞出来沥油。2.锅留底油，下入猪五花肉粒煸香，放姜粒、蒜粒、郫县豆瓣、小米椒粒、芽菜碎炒香出色，然后掺入鲜汤，调入盐、料酒、白糖、鸡精、味精、醋、香油，下入黄花鱼，中小火烧约10分钟至入味，捞出整鱼装盘，余下汤汁加青二荆条辣椒颗收浓汤汁，起锅浇在鱼身上，即成。
雪珍珠捞花胶
菜品：成都兰谷谣·煨菜印象 制作：杨凯 摄影：李文
高原珍品雪珍珠，深海臻味花胶，搭配上等金华火腿、走地老母鸡、跑山猪排等多种食材，长时间文火熬煮，将山珍缓缓熬进海味，颗粒分明，味道鲜美。
原料：雪珍珠（青稞）450克、发好的花胶150克、青豌豆10克、翅汤500毫升、金瓜汁、盐、鸡精、味精、浓汤、水淀粉、鸡油各适量制法：1.将雪珍珠治净纳盆，加适量盐、鸡油，倒入浓汤，上笼蒸至软糯，取出。2.锅中加入浓汤，放入发好的花胶，调入盐稍煮，备用。3.净锅放入翅汤，调入少许盐、味精、鸡精，开锅后放入雪珍珠、花胶、青豌豆煨煮入味，淋入金瓜汁调色，勾芡后淋少许鸡油，起锅装入砂锅，稍点缀即可。说明：翅汤的熬制方法是，将老母鸡2500克、老土鸭2500 克、棒子骨2500克、金华火腿500克、猪肥膘肉1000 克、猪皮1500 克、猪排骨1500克全部治净斩成大块，入水锅汆净血水。另锅加入清水60 升，加入汆过水的所有食材，慢火熬至30升时，过滤取汤汁即成。
豆汤文蛤萝卜丝
菜品提供：成都大蓉和沙河店 张松
原料：白萝卜丝200克、文蛤200克、（火巴）豌豆、豆汤、蒜苗花、高汤、盐、味精、猪油各适量
制法：
1.锅入猪油融化，下白萝卜丝稍炒，加适量高汤煨制。另将文蛤治净，下入开水锅汆至开口，捞出沥水。
2.净锅入豆汤，下入煨过的萝卜丝、文蛤、（火巴）豌豆，调入盐、味精，待萝卜丝（火巴）软，撒蒜苗花，装盘点缀即成。
避风塘海鳕鱼
菜品提供：成都大蓉和沙河店 张松
原料：海鳕鱼300克、自制椒盐200克、抄手皮、生粉、炸蒜蓉、干辣椒节、葱节、盐、食用油各适量
制法：
1.锅入油烧热，下入抄手皮炸干定型，捞出沥油后摆盘中垫底。
2.将海鳕鱼改刀成块，加适量盐码味，再上匀生粉，入油锅煎至色金黄。然后加自制椒盐、干辣椒节、葱节炒匀，起锅装盘，稍点缀即成。
说明：自制椒盐是将炸蒜蓉2500克、味精30克、盐焗鸡粉2小包、阳江豆豉300克拌匀，一份菜用量约200
