风味鸭脑壳

原料：

鸭头1000克，郫县豆200克，千辣椒段250克，干红花椒100克，市售火锅底料50克，生姜片50克，大葱粒200克，豆豉100克，红曲米5克。

香料：

八角20克，草果10克，桂皮8克，香叶20克，小茴香15克，甘菘（香草）5克，山奈5克。

调味料：

川盐1/4小匙，味精1大匙，白糖1小匙，料酒4大匙，香油3大匙，复制老油1000毫升。

烹调方法：

1、鸭头用清水冲洗干净后，入沸水锅中汆透，出锅用凉水浸泡凉透后，去除残毛、舌胎膜、食管后洗净备用。

2、炒锅倒入复制老油，中火烧至四成热，下香料中的所有食材炒香后，再放入郫县豆瓣、干辣椒段、干红花椒、生姜片、大葱粒、豆豉、火锅底料，中火炒至20分钟后转小火，炒至色泽红亮，香气四溢。

3、放入鸭头，并放入红曲米，一起小火慢炒40分钟，炒至鸭头表面红亮、熟透。

4、用川盐、味精、白糖、料酒、香油调味后，将鸭头与调味料在锅中炒匀，然后用有盖的容器盛出鸭头和所有调味料，加盖浸泡3小时即可食用。

经验秘诀：

1、鸭头入锅汆水前必须先用清水冲1~2小时，否则腥味比较大，影响成菜口感。

2、鸭舌头的舌胎膜、食管，宰杀时未处理干净的残毛，必须用沸水煮一下才容易去掉，否则不易刮洗干净。

3、炒制底料时务必用中小火，避免将底料炒糊、而产生异味。鸭头一定要入锅同底料一起炒，将底料内水气炒千，鸭头吃起来才干香美味，否则成菜会水分较重而不干香。炒制好的鸭头成品，出锅后必须浸泡在底料当中，否则鸭头香味不够醇厚。

富贵猪爽口

原料：

猪肚尖1000克、豆芽200克、鱼酸菜200克、迷迭香15克、鲜花椒15克、干红椒25克、小葱15克、 姜15克、蒜片15克。

调料：

生抽25克、辣妹子25克、蚝油15克、盐6克、豆瓣酱10克、花椒油6克、红油100克、猪油100克、生粉15克。

制作：

1、猪肚留肚尖，用生粉、盐抓3分钟，冲洗干净再切2厘米长条形；

2、豆芽、鱼酸菜洗净切段，入锅煮熟后装入盘中打底；

3、锅烧热油100克，爆香迷迭香、鲜花椒、姜、蒜、辣妹子、豆瓣酱，加入猪肚尖炒香后再加入清汤400克，煮开后调入调料直至煮熟，加入生粉勾芡，起锅装盘；

4、把剩余的红油、猪油烧热再放入干红椒圈、花椒油，起锅淋入装好盘的猪肚尖上再撒上葱花即可。

蛋黄鱼胶

创意：

鱼类菜肴在饭店销售量较大，取鱼肉可做水煮、鱼片、鱼丸、炒鱼片，但剩下鱼头、骨、皮怎么办？我们就用这些下脚料，做成一道造型美观、口感清爽细嫩的冷菜。

原料：

鱼骨下脚料500克，咸蛋黄150克，琼脂（或猪皮冻）120克，海米末75克，香芹2克。

调料：

盐、料酒、鸡粉、味精各5克，葱节、姜片各15克，姜汁醋50克，色拉油32克，高汤600克。

制作：

1、咸蛋黄放在微波炉中大火加热3分钟，取出凉透，用刀斩成蓉。

2、鱼骨下脚料入清水中洗净。

3、琼脂洗净，入清水浸泡10分钟至回软。

4、锅内放 入色拉油30克，烧至五成热时放入鱼骨下脚料略煎，加入高汤、葱节、姜片大火煮沸，改小火煮15分钟，待汤汁浓稠乳白，捞出鱼骨、葱节、姜片，剔下鱼骨上 的残肉；将残肉和海米末放入汤汁中，加琼脂小火煮化，用盐、味精、鸡粉、料酒调味后倒入表面抹有2克色拉油的盘中，撒上咸蛋黄蓉静置20分钟。

5、取出鱼 胶冻，改成厚2厘米、3×2厘米的菱形块装盘，用香芹点缀跟上姜汁醋碟上桌。

品尝评价：口味特别鲜，咸蛋黄的味道也很浓。

菜式变化：豌豆鱼胶、蛋黄肴肉。