酒楼旺销融和菜,道道出彩

中餐烹好友 2024-07-13 16:25:17

羊杂锅

原料:

羊头肉80克,羊心50克,羊肺40克,羊肚150克,土豆条100克,洋葱丝10克,胡萝卜丝5克,葱花、蒜片、香菜末各5克,八角、小米椒、干辣椒各适量,菜籽油、鸡油、高汤各适量,盐2克,味精6克,鸡精7克,胡椒粉5克,花椒粉3克,米醋35克,酱油15克。

制作:

1、将治净的羊头肉、羊心、羊肺、羊肚焯水,土豆条冲洗、浸泡出淀粉待用;

2、锅入菜籽油、鸡油烧热,下八角、干辣椒煸香,入土豆条煸至金黄,放洋葱丝、胡萝卜丝、葱花、蒜片、小米椒、焯好的羊杂翻炒出香,倒入高汤大火烧沸,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、花椒粉、米醋、酱油,用小火熬6小时以上至汤微微浓稠,出锅装入容器,撒香菜末即可。

海胆膏蟹烧黑毛节瓜

原料:

活广东斗门膏蟹,广东顺德黑毛节瓜,海胆,龙虾汤,姜末,猪油,白胡椒粉。

制作:

1、将膏蟹治净、斩件,下七成热油中炸40秒,捞出控油;将黑毛节瓜去皮、内瓤,改刀切成相等的段;

2、锅留底油,入猪油烧化,下姜末炒香,放海胆,以小火煸炒,加龙虾汤,下炸好的膏蟹件、黑毛节瓜段,加少许白胡椒粉,以小火煨烧20分钟,出锅码盘即可。

好味香锅

主料:去皮牛蛙50克、藕片500克、基围虾虾尾50克、三良牌骨肉相连50克。

配料:红干椒节50克、花生米20克、芝麻10克、葱花10克、花椒10克、西兰花20克。

调料:盐5克、老油300克(香草200克、香果200克、桂皮200克、八角50克、百扣50克、草果50克、色拉油20斤)、自制酱油30克(辣鲜露1瓶、蒸鱼豉油1瓶、海天生抽2瓶、美极鲜1瓶混合即可)。

制作:

1.先将牛蛙剁成小块用牙签串好,虾尾去头用牙签串好,肉肠切成5厘米长的段,并切成菊花形状,骨肉相连剁成4厘米长待用。

2.锅内放老油,把虾尾、牛蛙炸焦、炸干后,再把骨肉相连、藕片、肥肉炸香后待用。

3.锅内留老油300克放花椒炸香,倒入红干椒节炒香,下入牛蛙、虾尾、藕片、骨肉相连、肉肠、西兰花翻炒,调味后放入自制的酱油后起锅,再撒上葱花、花生米、芝麻即可。

冕宁火腿蚕豆

原料:

去皮蚕豆300克、XO酱4克、冕宁火腿、味椒盐、色拉油各适量

制作:

1.将去皮蚕豆入开水锅焯10秒钟捞出,放入冷水中冷却。

2. 锅中倒入色拉油烧至200℃,然后下入滤干水分的蚕豆,大火炸至表面变色且定型,转小火,待油温降至150℃,慢慢浸炸至酥脆,倒出沥油备用。

3. 将炸好的蚕豆加入味椒盐、XO酱拌匀装盘,撒上切好的熟火腿片,再点缀XO酱即成。

湘西土匪炒鸡蛋

制作:

1.新鲜青线椒剖开去籽,顶刀切成细条;土鸡蛋5个磕入碗中待用。

2.锅入菜籽油20克、猪油10克烧至五成热,倒入鸡蛋炒约1分钟,盛出待用。

3.锅入少许油,下肥膘肉25克炒出油脂,加蒜末10克煸香,倒入线椒条200克翻炒几下,撒盐2克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉2克炒匀,倒入炒好的鸡蛋,加腊八豆10克,调入蚝油15克、蒸鱼豉油5克、生抽10克中火将辣椒炒透,起锅装碗即可走菜。

绣球菌酸辣海螺

制作:

1.选用每个重约200克的新鲜响螺,挑出螺肉后治净,切成厚约3毫米的片,加食用碱5克拌匀后发10分钟,冲水去掉碱味,入烧沸的宽水中烫约30秒,捞出过凉;新鲜绣球菌清洗后改刀成小朵待用。

2.锅入宽水烧沸,下适量盐,倒入绣球菌200克、鲜黄花菜200克汆熟,捞出沥干后装盘。

3.锅入底油烧热,下黄灯笼泡椒酱150克、姜片15克、葱段15克炒香,添高汤300克烧开,舀入南瓜蓉40克,调入白糖10克、白醋7克、味精少许,中火煮约1分钟后打出料渣,下螺片150克煮约40秒,起锅倒入盘内。

4.锅入适量油烧热,下云南丘北辣椒段(色泽鲜艳、辣度中等)15克炝香,起锅倒入盘内,稍加点缀即可走菜。

风味茄条

制作:

1.杭茄500克洗净去蒂,改刀成长约7厘米、小拇指粗细的条,撒适量盐抓拌均匀,静置约15分钟,杀出水分沥干后撒适量土豆淀粉拌匀,放一个蛋清抓拌几下,再撒适量淀粉翻拌,使每根茄条都均匀沾粉。

2.锅入宽油烧至约五成热,下拍茄条炸至颜色微黄捞出,待油温升至七成热,将茄条倒回锅中复炸至颜色金黄。

3.兑料汁:碗内调入香醋20克、白砂糖20克、生抽12克、泰国鸡酱12克、蚝油5克,加入清水40克搅匀待用。

4.锅添菜籽油烧热,下入蒜末20克、洋葱末10克煸炒出香,下青红辣椒碎共10克翻炒几下,调入料汁熬至浓稠冒泡,下炸至金黄的茄条翻匀,关火盛出即可走菜。

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