百花松露脆皮鸡

主料：

去骨黄油鸡腿250克、调味虾胶100克。

调料：

鹰粟粉1克、鸡酱5克、松露酱5克。

腌料：

鸡粉5克、小葱5克、生姜5克、京葱5克、香叶粉0.1克、盐1克。

脆皮水：

白醋500克、大红浙醋500克、高度白酒20克、麦芽糖110克。

制作：

1、鸡腿和腌料混合，腌制2小时，表面冲洗干净，用开水烫一下表皮，淋上脆皮水，吹干备用；

2、将松露酱均匀的撒在鸡肉上，撒上鹰粟粉，抹上虾胶，进蒸箱蒸熟定型；

3、将蒸好的鸡腿排，用热油淋上色，变脆即可改刀装盘，配上鸡酱，点缀即可。

西施油条双拼虾

食材：

虾仁、油条、白果、芦笋、红椒、盐、味精、鸡汁、香油。

做法：

1、把油条切段掏空，把虾仁剁碎腌制，灌入油条中。

2、剩余的虾仁腌制后滑油，和焯水后的白果、芦笋、红椒加入黄油、牛奶翻炒均匀。

3、把酿好的油条虾肉入锅炸至酥脆，捞出控油后摆入盘子，锅中加糖、盐、味精、鸡汁、香油、香醋调味勾芡淋在油条虾肉上即可。

招牌吊锅鱼

此菜在成都“蓉城熙客吊锅菜”餐厅每天能卖60份左右，鱼头在制作时要提前炒好盐菜，再带卡式炉一起走菜，现场堂做，气氛热烈。这款鱼头本身颜色清淡，但因剁椒、泡椒、盐菜的加入，口味香辣，带有一股独特的腌菜气息，非常受食客们的欢迎。

鱼头腌制：

花鲢鱼头（每个重约900克）从下颌处一分为二，在鱼脖肉厚处打上一字刀，冲洗干净，加料酒30克，葱段、姜片各10克，盐8克、白胡椒粉5克腌制10分钟。

制作：

吊锅内加入煮熟的手擀面150克垫底；取鱼头1个冲净表面腌料，带泡椒盐菜200克、猪油100克，香葱末、香椿芽碎（秋冬季节可以用人工种植的香椿苗代替）各20克，卡式炉一同上桌。

堂烹流程：

先在鱼头上均匀淋入猪油，再铺上一层自制泡椒盐菜，倒入原汁，表面撒香葱末、香椿芽碎，开小火加热5分钟后即可食用。

泡椒盐菜：

干盐菜1000克洗净后切碎备用。锅入猪油、鸡油各100克烧至四成热，下入姜末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒匀，加盐菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，调入鸡精30克、东古一品鲜酱油、蚝油各20克，翻匀出锅即成。

制作关键：

鱼头上桌，小火加热5分钟即可关火，否则会将鱼头煮老，口感发柴。