五香酥鹌鹑

特色：

五香清醇，咸鲜爽口。

口味：五香味

材料：

主料：

鹌鹑10只。

辅料：

生菜叶100克,香菜叶15克,四川泡菜（或糖醋拌青菜）150克,淮盐适量。

调料：

五香料25克,葱段10克,姜片10克,精盐5克,胡椒粉2克,绍酒50克,香油10克,熟鸡油10克,花生油适量。

制作：

1、将鹤鹑宰杀洗干净，去爪，入盆加入五香料、葱段、姜片、绍酒、盐、胡椒粉，腌30分钟，上笼旺火蒸1小时。取出沥净汤汁，去掉五香料等杂物。

2、锅炙好，下入花生油，烧至七成热，下入鹌鹑炸至皮酥脆，色金红（绍酒在烹调中有上色的作用）。下入漏勺沥净油，刷上香油、熟鸡油，码入垫好生菜叶的圆盘中，撒上香菜叶。与四川泡菜碟、淮盐碟一同上桌。

提示：

糖醋拌青菜，可选用黄瓜、莴笋、萝卜等脆性蔬菜，切"朝拜片"（条形飞薄片）或切细丝，与白糖20克、香醋15克、盐1克、味精1克、香油1克拌匀即可入碟。

干煸鳝段

制作方法：

1、将鳝鱼切成粗丝，截成长段，洗净，攥干水分，抖散，加入绍酒基本味腌渍，再撒上干淀粉，拌匀，蒜切成片，葱切成段备用。

2、炒锅内放上菜籽油，用旺火烧至八成热，投入鳝段，炸至色黄皮酥。

3、炒锅放加火上，另加热猪油烧至七成热，下干辣椒丝炒香、变色，用醋一烹，下蒜片、姜米、葱段煸出香味，加酱油、绍酒、鳝段迅速下锅，颠翻出锅，装盘即可。

砂锅姜焗虾

特点：

虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

原料：

中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。

调料：

盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

做法：

1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。

小贴士：

上桌烧制的时间控制在7分钟左右。