挑剔的广州土著,都去哪些平靓正餐厅?

食上百位 2024-05-22 09:45:10

来源:企鹅吃喝指南

前几次写广州馆子推荐,留言总问:广州就没有平价又精细小馆子推荐了吗???有是有,但真的越来越难找……广州常民饮食,不错吃的不少,但是在如今的地租条件+传统又挑剔的广州食客双重考验下,真正做到有一技所长,又有性价比的小店(特别是还没有被我们写过的),那就太少了。

但是群众的呼声,我们都听到了!花了不少时间,走街串巷探店,又在好吃老饕群里猛挖消息,总算又掏出5家“市民米其林”。不少都是经营数十年的老字号,即便不作任何宣传,也自有拥趸。或许出品总体而言说不上精细,但至少有几道门面菜拿得出手留得住客,扛得住老广的嘴刁。

当然咯,价格摆在那里,肯定也有一定的缺点,我们都一并说说,供大家在体验广州的地道饮食时,作为参考。

第一家人均50元惠食佳平替啫啫煲@荣生荣生过去其实是业已经营30年的水蛇粥老店,直到一场疫情下来政策禁止,小店只好迎难而上,抹去招牌上的水蛇粥,换上了今日的啫啫煲,幸好出品依然留住了街坊,每到饭市店内烟雾缭绕,是啫啫煲的热气在翻腾。

这间店,可以视作「惠食佳」平替。不仅每道啫啫的价格约在惠食佳的1/2-1/4的价位,难得的是没有因此偷工减料,每一道上桌都火气十足。

几乎每桌必点的有瓦煲啫啫鸡,葱、蒜、芹菜、青椒等辅料也下得足,加入酱料拌均焖烧,经火力加持合味,鸡肉自然挂上鲜浓香气,58元/半只肉量不少,价格且算实惠。当然,吃得出鸡种日子是比较短的,鸡味欠欠,但这也是啫煲神奇的凝聚力,火候到了,就能弱化食材的缺点,让人吃到满足。

也推荐一道紫苏榄豉啫排骨,一上桌便喷香四射,因为一下子用了紫苏、榄角、豆豉三样辅料作陪,各有其独特香气,啫得一煲排骨气味浓烈,排骨瘦中带肥,就……好适合下酒。

也推荐点一些啫海鲜,一般而言啫鲜鱿鱼须这种食材几乎不会失手,入口爽脆又有香气十足。

XO酱啫豆角,38元这么大一锅,也导致火候普普。

店里另一大特色是有各种顺德小菜,最推荐点的是和其老本行相关的粥。例如这一煲顺德拆鱼粥,55元一煲,同价位里应该找不到对手,因为料实在太足了!

一煲能勺出10碗多!随手一勺起,材料就看到鱼肉、猪皮、萝卜膶(菜脯)、木耳、红枣、胜瓜等,粥与料近等比,扎扎实实的一大锅,依然保有拆鱼粥的清香绵滑,各类食材增甜又助攻口感,非常舒服落胃。

但店内的招牌之一的陈皮骨,就不是太推荐,选的部位不精可以不提,重点是火候太过,肉收缩得口感干柴。

第二家一只美妙的白切鸡意外鲜美蒸鱼@九记路边鸡这家店对于老广来讲算是很熟悉了,要追溯起来营业超过90年,主打的「九记鸡」,曾经是广州老一代的「十大名鸡」之一。

往常来吃,最喜欢点实惠的九记鸡皇(70元/半只),鸡味足,肉质嫩,还有一个小细节在天价五块一碟的姜蓉酱(需知道一般是免费的),油与姜用得俱好,小小一碟香气丰实,没它,鸡肉的食味都要差一点。

但最欣赏还是这浸鸡的手艺,鸡皮与鸡肉之间有一层啫喱,鸡血处于凝而不流的刚刚断生状态,肉质很是鲜嫩,浸鸡的白卤水不浓不淡,为鸡肉平添馨香。

但九记难得的一点是,不仅鸡做得好,鱼鲜也在水平之上,所以店内的各式蒸鱼也是必点。例如一道油盐蒸蒲坑鲩鱼,这是偏顺德的做法,油盐量用得好,主要点亮了鲩鱼的鲜,并且选用的是较肥身的鲩鱼,蒸得内外鲜嫩,火候把控得是好的。

另一道是姜蓉蒸忘不了,蒸这种鱼时不去鳞,所以肉质与鱼油都深锁其中,姜蓉的香气微微渗透。

从侧面就能看到鱼汁多么莹润。这鱼最妙的还是肉质,吃下去有一股独有的甜味芳香,是其它鱼中少有的风味。

主食推荐生炒糯米饭,也不是传统的做法,虽然是熟煮的糯米,胜在炒得复合入味且米粒弹糯(如果喜欢干身派炒饭,大概就会无感)。

招牌菜里还有一道九记小炒皇,实惠量大,山坑鱼、虾米、花生、蒜苗都很足,但实在欠了最重要的锅气,就不推荐了。

其余还有香煎黄花鱼、猪肚莲藕煲、蒸红糖糕都不错吃,算是体会广州常民饮食的典型餐厅。

九记有数家分店,我们比较推荐的是位于滨江的这一家,也是最多老广的一家。第三家一只平价手撕鸡笼络老广忠诚@醉贤居也有一些鸡,成名靠的不是品种名号,而是一手调味绝活。说的是藏在荔湾的「醉贤居」。环境饱含岁月痕迹,座位背与背相交,用餐真的不太舒适,但正是这样一间小破店,就能凭一只手撕鸡掳获老广的忠城。

如果站在明档观摩一阵,就会叹服于阿姨的双手像装了马达,撕鸡无影,拌酱神速,未几就片片鸡肉挂汁,闪着莹莹光泽。

卖相说不上美观,鸡味也说不上浓郁,但无法割舍的是这鸡腌制得异常入味,肉质间穿透着独有的咸香气,鸡皮丰腴上头,肉质软嫩,如此种种,便弥补了鸡种上的不足。还搭配一小碟以盐焗鸡粉混合食用油而成的酱料,只需一点,咸香加倍。

价格低得惊人:50元/只。老广们懂的,这样的低价没什么可挑了。当然,还有其它小菜,也值得点,在这里点菜的小技巧是:主要看食材,做法看心情。最好是问问老板:今天啥比较新鲜?例如鲜鱿每次的品质都不错,无论白灼、铁板虾酱还是椒盐做法都不出错。

还有椒盐山坑鱼,老广节假日去近郊吃农家菜,就爱点这种溪涧小鱼,体积需小,但鱼肉饱满,一口一个香脆甜美(但毕竟是淡水鱼,有时难免会带点泥味)。

也推荐点老广必喝的汤,这里可选例汤(一般都是霸王花炖猪骨),或是现滚的豆腐鱼头汤,都清甜舒服。

吃醉贤居要赶早,小小的店面时常积聚人群,有来吃鸡的,也有买斩鸡回家加菜的。第四家烟火气十足的老广宵夜还在勤奋出新菜@星苑饭店星苑不是我们第一次推荐了,作为城中老牌粤菜馆有不少地道好菜,难得的是营业到深夜时段,是老广宵夜的不二选择。前段时间来,发现还在勤奋出新菜,那么就连旧带新,又滚了小半本菜单。先说必点的冰镇鳝片,灼得刚刚断生,入口爽脆,嚼起来的声音像是生啃芹菜,味道是微妙而野性的鲜。

而宵夜必须要有的炸炸香香也要,那就是咸蛋黄鱿鱼须,咸蛋黄下得很足,炸得外脆里嫩,条条甘香。

还有五柳炸蛋,几乎是老牌粤菜馆的标配,欣赏这里的做法,酸甜酱用得克制,而鸡蛋炸得飞扬不过火,每一口都蛋香澎湃且酥脆可口。

顺便点一盅杏汁白肺汤,杏汁磨得细腻,汤色如牛乳般洁白,温润落胃。

至于新菜呢,也有几道意外出彩的。首先是这一道招牌碌鹅,这道菜其实颇考验手艺,做法是在锅中入油,煮得沸而不腾,然后把事先腌好的鹅在锅中来回翻滚,直至鹅肉均匀熟透,仅是这一步要做好就不容易。

星苑这道就很懂取巧,首先是鹅选的是偏瘦的小鹅种,更易于入味,可见酱色上得均匀,证明碌鹅那一步做得到位,最入迷的是那一抹碌鹅酱,有陈年卤水般的馥郁香气,完全扣入到肉质之中,吃起来口齿生香。

还有一道白灼牛展,选的是口感最弹爽的五花展,微微的粉红可见熟度佳,蘸一点芥末酱油吃就足够肉香味浓。

新菜里的铁板鹅肠就不太推荐了,鹅肠不太新鲜略带异味,不知道是不是个例。

星苑因为就在江边,餐位主要都是露天位置,很有庶民大排档风味,吃完还能沿着江边散步,颇有老广情怀。

第五家吃鸡名店的另一种打开方式@友联菜馆还有一些名气不小的老字号,你大概能在各类社交平台上刷到,我们也借此说一说实话。这间「友联菜馆」就是其一。虽然说是坚持广州名鸡「清平鸡」的传承店,讲真,这只鸡可以跳过。

清平鸡的特色是浸鸡的的手艺,经白卤水加持,浸得皮爽肉滑,骨都有味,但我们吃的这只,毫无香气可言,连斩鸡的基本刀工也欠奉,切面有不少碎骨,更影响口感。

但好在,这家店倒是能吃到一些别处少见的老菜,如桂花扎、熏蹄等。在明档里推荐的是脆皮烧肉,选的腩肉层层分明,且烧功到家,猪皮已是爆皮状,蘸点白糖伴着吃,脆得像在吃威化饼。

其它值得一吃的,还有一些传统手工菜,是很多小店都不愿意做的菜式。例如老菜桂花扎,这道菜以肥肉、里脊肉、咸蛋黄、鸭肠卷在一起烤制而成,味道不惊艳,但因为制作繁琐所以坊间少见,适合尝鲜。

同样颇花功夫的还有熏蹄,是将猪蹄去骨入香料煮熟后再做成扎肉,之后切片成为一道冷菜,这份熏蹄肉香充足,切面平整,功夫是到家的。

再推荐一道鱼肠焗蛋,这里鱼肠和鱼肝填得饱满,也无腥味,与蛋香配合入口香软,是老广偏爱的传统菜。

点了这么多肉肉再加个椒丝腐乳通菜,买单270+,广州的庶民饮食,就是这么实惠大碗。

这些实惠餐馆,也许不精细,但都在平凡之处守住了一部分老广味道。如果想看更多广州小馆子推荐,我们最近写过「当红富豪饭堂」、「只有8张桌的神奇小店」,还写过「广州年度指南 2024」,包你在广州吃得明明白~

* * *希望也有更多的好吃、实惠小馆子,被人们看到。你们最近有遇到什么类似的好吃菜馆?欢迎评论区种草给我们!这次小馆子的咨讯都整理在这里啦,欢迎一键收藏&转发&点赞~(星苑饭店地址已更正在评论区)

图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr后期- 大桴、设计- 毛毛虫虫

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