文章来源：极物

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极物君语：

曾有人说，北京菜太粗糙，在中国，各大地方菜排名里只能垫底。

若说北京是“美食荒漠”的首位，甚至有些北京人都要举双手赞成。

图|《早餐中国》纪录片  ©

但北京美食真的这么不堪下口吗？在北京生活过的文人，恐怕一个个都要坐不住了……老舍先生对社会底层的烟火气有最真切的体验，“我生在北平，那里的人、事、风景、味道，和卖酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音，我全都熟悉”；出入过宫廷的贵族唐鲁孙，品味过北京的富贵，其他地方的美食再好，和北京相比，又逊色了一筹；在北京生活工作过，后来又远居台湾的梁实秋，提起北平的味道，是“偶因怀乡，聊美味而寄兴”。

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一个人的口味总和他所生活的地方有着千丝万缕的关系。我想，天下的美味大约分成两种。一种好吃得无需赘言，众口一词的称赞就是它的金漆招牌；另外一种，则总有两极分化的评价，却因为融进了一地一人的情感牵绊、岁月变迁，让吃过一口的人对它记得深刻……

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“有些北京人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆做菜配料，绝无使用火腿肉，永远是清酱肉！”——《雅舍谈吃》\梁实秋

梁实秋先生既爱火腿，也爱清酱肉。“不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。”老北京们坚定地认为，火腿有一股散不去的哈喇味，而腊肉太甜腻，到底还是清酱肉好。源起明代的清酱肉经过漫长的味觉驯化，切片切丝都可以，炒菜卷饼都适宜。清酱肉的灵魂就是那一缸“清酱”。在利用日本酿造技巧改良的新式酱油没出现之前，人们会按照传统，用豆子去发酵豆酱，豆酱缸上那一层亮晶晶、略带甜口的油，便叫清酱了。

图|《风味人间》记录片  ©

记录片  ©" 02b257fe-1119-1122"="">记录片  ©" uploaded="1" data-infoed="1" data-width="400" data-height="225" data-format="gif" data-size="490572" data-phash="338874AC71C5FB86" data-source="outsite" outid="undefined">把带皮的猪后臀尖肉，放酱缸里腌制上一年半载，再挂起风干。风干后的清酱肉色泽嫣红，晶莹如玉，没有火腿那样馥郁浓香，反而是爽口的。

图|《风味人间》记录片  ©

记录片  ©" 02b257fe-2188-2191"="">记录片  ©" uploaded="1" data-infoed="1" data-width="750" data-height="500" data-format="webp" data-size="17344" data-phash="C4E06F04ED59A8F9" data-source="outsite" outid="undefined">老北京人走街串巷就为找一块最正宗的清酱肉，东瀛来的技术会让甜味过于统一，始终是比不过北京清酱肉一口温润而富有层次的甜。

图|《风味人间》记录片  ©

记录片  ©" 02b257fe-4163-4166"="">记录片  ©" uploaded="1" data-infoed="1" data-width="640" data-height="354" data-format="webp" data-size="22152" data-phash="068A2FD11E2BF1D5" data-source="outsite" outid="undefined">

“买酱肘子大家都喜欢买肘花儿，那是肉的精华……来上两个刚出炉的叉子火烧，趁热把酱肘子夹好一口咬下去，热油四溅，一不小心能把舌头烫了衣服油了。”——《北平的独特食品》\唐鲁孙

北京人离不开酱肘子，就像广东人离不开白切鸡。特别是那一口把肘子肉剁碎了，再用皮冻重新融成一块儿的肘花儿。一口下去，只觉得厚而不腻，勾着人的馋虫。唐鲁孙这样走遍中国的老饕，甚至拉踩了一波台北和上海。他说台北的酱肘子不太对劲，而上海的酱肉甜腻腻的又实在不太高明。可见胃和记忆会产生共鸣，长在北京的人，总觉得北京的酱肘子最好，值得大书特书。

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老北京人都知道用调卤汁去驯服猪肘。但当别家都在用酱油给猪肘增色的时候，老字号天福号则选用焦糖来增色，这样做出来的肘子，味道更加香甜。

天福号是老北京人吃酱肘子的首选。早在清朝，这儿的酱肘子就是送进宫的御膳。只用养足11月的黑毛猪，只用猪前蹄。黑毛猪的前蹄肉质瓷实，远非普通肉猪那松松垮垮的肥膏可比。在过去，吃一顿酱肘子是富贵的体现，甚至有不少农民要逢年过节才吃上一顿酱肘子。所以那时候胡同儿里哪家炖了肘子，总忘不了分邻居一碗。酱肘子里，不仅有浓厚酱汁，也有暖心的人情味儿。而现在，一只醇香浓郁，肥肉不腻口，瘦肉不塞牙的酱肘子，也是现代人的“快乐补充剂”，是他们无惧“碳水炸弹”也要开口大嚼的猛角儿。

图| 超爱吃的 ©

冬天卖“糖葫芦”，蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦，唯以“山里红”为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。——《酸梅汤与糖葫芦》\梁实秋

冰糖葫芦是很多北京人的童年回忆。特别是去逛庙会的时候，总能看见一树火红火红的糖葫芦。东北三省土壤沙质较多，尤其适合山里红的生长。成熟的山里红空口吃只觉得过酸，但做成糖葫芦就刚刚好。

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糖壳脆甜，山楂微酸，两者之间有恰到好处的平衡。“冰糖——葫芦——”零食小贩的叫卖声最是独特，吸收了京剧的精华，抑扬顿挫，或沉闷或清亮。听来就似是平民的歌剧。只听是不够的，观看糖葫芦的制作也有意思。老师傅拿山楂串在糖稀里转两圈，瞅准时机，拿出来拍在水板上教冰糖定型。“啪”的一声，军令一般响亮。

“离开北平，就没吃过糖葫芦，实在想念。”梁实秋先生如是说道。难道南方没有山楂？不过不是山里红罢了。难道南方没有糖葫芦？不过没有北平独特如歌剧般的吆喝罢了。一串糖葫芦，不仅串起了山果，也串起了往日的热闹回忆。

“几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了。”——老舍夫人\胡絜青

老舍像是北京豆汁的代言人。他说自己长着喝豆汁的脑袋。老舍先生对底层人民有着极深的同情和关怀，以至于很多人都以为豆汁只流行于社会底层。

图|《早餐中国》 纪录片  ©

但豆汁实则流行于清乾隆年间，相传连慈禧太后都喜欢喝。在唐鲁孙笔下，赋税署的署长也惦念着豆汁，“有时忽然想起奎二的豆汁儿，马上腮帮子发酸，恨不得立刻回趟北平，到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。”

尽管爱它的人极多，但豆汁的味道也不是人人都接受的。绿豆渣发酵后做成稀汤，还未入口，便先有一股微妙的酸味扑过来。

攻击性极强的酸香，能迅速刺激人的感官，会勾起人的“瘾”。没喝过的人连连摇头，大呼这就是一股子馊泔水味，喝过一两次的人印象难忘，而常喝的人乐此不疲，大老远打车都要去喝上一碗辣辣的，越喝越过瘾的豆汁。

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豆汁诞生于平民百姓，又在王公贵族间广受欢迎，它跨越了阶层和贫富，成为了一座城市的“记忆之味”。能在北京老墙根下面不改色地喝一碗豆汁，才算是真正地融入了这座城市。喝一碗豆汁，也喝一份来自老北京的认同感。

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“老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,夹一个薄脆,是一顿好饭。”——汪曾祺《豆腐》

在北京，很多食品后面都可以带儿化音，这是北京人的生活意趣，唯独麻酱不能。麻酱，它是应该被郑重对待的，甚至于是已经融入北京人生活里的必需品。在麻酱短缺的时候，老舍先生还特意写了个提案，希望解决麻酱的问题，因为“北京人的夏天离不开麻酱！”

经静料、脱皮、烘烤、炒制、研磨后的芝麻，加上小磨香油和一点香料研磨出来的麻酱，怎么就成了北京人的心头好呢？一来是关东盛产芝麻，北京只认本地的麻酱，瞧不上别处掺了花生的麻酱。二来，在物资匮乏的年代，麻酱已经是难得的油水。那时的北京小孩儿总有帮大人打麻酱，然后一边回家一边舔瓶子的记忆。

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怀着对麻酱的感恩，北京人把麻酱融到一日三餐中。早上来碗浓稠的面茶，午饭是一顿香气四溢的麻酱面，下午了，来两块麻酱糖饼填填肚子。由于太爱麻酱了，北京人甚至端出了一碗“麻酱凉皮”——

图|《早餐中国》 纪录片  ©

尽管现在麻酱已经不是什么难得的东西，但这一种霸道的芝麻香，依然在北京人的饮食记忆里代代相传。

提起吃，值得留恋的并不单只有食物本身的百味，还有一种吃的氛围。人间烟火，生活本真，都在一蔬一饭间。清酱肉里藏着传统，糖葫芦里封着乡愁；豆汁里有城市的脉络，麻酱里有过苦日子的智慧。这或许就是在众多作家笔下，北京美食林立的原因。如果你去问一个广东人，哪里的鸡最好，他肯定说是广东的走地鸡好。如果你去问一个四川人，哪里的兔最好，他肯定说四川的野生兔第一。当食物撞上情感的共鸣，便能在一刹那勾得人口水横流。因为爱它，所以吃它、赞它。

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