双椒兔丁
原料：
兔肉300克藕丁50克线椒圈20克美人椒圈20克小米椒圈20克东古酱油10毫升辣鲜露10毫升味精、鸡精各2克盐、鸡蛋液、芡粉、青花椒、花椒油、食用油各适量制法：1.兔肉治净切丁，纳盆加盐、味精、鸡蛋液、芡粉码好味，待用。2.锅内放油烧至五成热，下码好味的兔肉丁滑散，再下藕丁滑油，倒出沥油待用。3.锅留底油烧热，放小米椒圈和青花椒炒出味，再放美人椒圈和线椒圈炒出味，倒入滑好的兔肉丁和藕丁，放盐、鸡精、东古酱油和辣鲜露调好味，勾芡后淋入花椒油，出锅装盘即成。特点：色彩鲜艳，麻辣鲜香，适合下酒。说明：兔肉丁在码味前一定要漂尽血水，这样炒出来的颜色更好看。出锅之前才放花椒油，若放早了，麻香味会散失。
热拌肥肠
原料：
猪肥肠，料酒，姜片，葱段，蒜米，酥花生仁，芹菜节，盐，味精，鸡精，生抽，白糖，醋，花椒油，辣椒红油，熟芝麻，葱花
制法：
1.把猪肥肠治净，放入加有姜片葱段和料酒的沸水锅里煮熟，捞出来沥水后切成条。
2.将切好的肥肠条纳盆，加蒜米、芹菜节、酥花仁、盐、味精、鸡精、生抽、白糖、醋、花椒油和辣椒红油拌匀装盘，撒熟芝麻和葱花即成。
重庆毛血旺
原料：鸭血150克，黄豆芽150克，鳝鱼200克，黄喉100克，百叶100克，午餐肉100克。
调料：毛血旺专用底料100克，鸡精8克，自制鲜汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油70克。
制作：1、所有食材改刀成片，分别汆水，沥水备用。
2、热锅，下色拉油，倒入干辣椒略炒香，下鲜汤、毛血旺底料，烧开后倒入原料，再次煮开后调入鸡精、味精，出锅装盘，淋上花椒油、香油，即成。
毛血旺专用底料的配方和制作（批量）：
主料：
菜籽油5斤，鸡油3斤，色拉油5斤，糍粑辣椒3斤，郫县豆瓣酱3斤，干青花椒2斤。
辅料：
姜1斤，洋葱2斤，大葱2斤，香菜1斤，白酒半斤。
香料：
香果50克，草果50克，桂皮50克．丁香25克，八角50克，白蔻50克，排草30克，山奈50克，砂仁50克，香叶30克，小茴50克，陈皮30克，千里香20克。
制作：
1、将所有香料粉碎成末用白酒120克拌匀待用。
2、把菜籽油炼熟，再下鸡油、色拉油炼至冒烟关火，下切成大块的姜、大葱、洋葱、香菜炸至出香味捞出，待油温稍微降一点放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒制（始终用小火）10分钟下剩余白酒继续炒制2分钟，加青花椒（要提前用水泡一下）炒10分钟后，下入用酒拌好的香料再炒5分钟即可起锅，装在容器里随用随取。
自制鲜汤制作：
主料：
猪棒骨15千克。
辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调辅料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作：
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
啤酒鸡
原料：
公鸡1只重约1250克。
调料：
猪肚20克，胡萝卜块20克，姜块10克，蒜瓣10克，蒜苔20克，自制牛肉酱20克，啤酒60克。
制作：1、整鸡治净切块，冲净血水，吸干表面水分，加十三香2克、李锦记蒸鱼豉油5克、鸡汁5克拌匀，腌10分钟。
2、锅入宽油，烧至四成热，下入鸡块，炸成浅黄色，改大火炸至表面金黄结壳，捞出沥油，下入胡萝卜块、姜块略炸待用。
3、锅留底油，烧至五成热，放入蒜瓣煸香，下入蒜苔、猪肚、姜块、胡萝卜块、少许干辣椒炒匀，加鸡块略炒，下入自制牛肉酱，炒匀关火。
4、将鸡块盛入石锅中，向锅壁上倒啤酒，大火加热，将啤酒收干即可上桌。
自制牛肉酱制作：
锅入色拉油2000克，烧至两成热，下入牛肉末1000克，滑散至牛肉变色，下入虾干碎100克、洋葱末150克炒香，加入海天黄豆酱680克、柱侯酱240克、花生酱150克、牛肉汁100克、香辣酱200克炒匀，小火熬20分钟，至酱料浓稠关火。
制作关键：
向石锅内加入啤酒时，应烹到锅壁上，如直接淋到鸡块上，鸡块吸水过多会变软，无法保持干香的口感。
麻香腰花
原料：
猪腰400克、金针菇100克、姜米10克、蒜米20克、盐、料酒、辣妹子酱、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、花椒油、香油、豆瓣油、色拉油各适量 熟芝麻、葱花各少许
制法：
1.把猪腰对剖成两半后，用刀片去腰骚再剞成麦穗花刀，入碗用盐、料酒和干淀粉码味上浆，随后下入三成热的油锅滑熟，捞出来沥油。另把金针菇投入沸水锅汆断生便捞出来沥水，放盘里垫底。
2.净锅里放豆瓣油烧热，先放入姜米、蒜米和辣妹子酱炒香出色，烹料酒并掺入鲜汤烧沸，陆续放盐、胡椒粉、生抽、老抽、白糖、味精和鸡精，把腰花下锅稍煮再用湿淀粉勾芡，在淋入花椒油和香油推匀后，出锅装入垫有金针菇的盘内，撒些熟芝麻和葱花，即成。
肥肠煲
批量预制：
1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净，摘净内壁肥油，入沸水汆透去除异味，捞出改刀成长4厘米的段。
2.炒锅滑透，下入色拉油300克烧至五成热，放肥肠段，烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡，盛出沥干水油，腥味也会被随之带走。
3.锅入底油烧至五成热，放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香，添清水7000克，倒入肥肠段，加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火煮50分钟，关火将肥肠继续浸泡入味。
走菜流程：
1.开餐前，在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。
2.客人下单后，取肥肠1煲置于炉上，加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味，中火加热1分钟。
3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅，下底油烧至七成热，放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香，连油带料浇在肥肠上即可走菜。
技术关键：
烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多，以免原料在浸泡的过程中染色过重，味道过咸。
泡菜鱼子
制法：
1.先把鱼子放到加有姜葱、料酒和盐的沸水锅里，汆至断生捞出。2.另取净锅放红油烧热，下豆瓣酱、蒜泥、姜末和泡菜粒炒香后，掺适量的清水烧开，加盐、胡椒粉和味精调好味，等放入鱼子烧入味后，用湿淀粉勾薄芡，撒入葱花便可装盘。
汁味肘子
原料：
前猪肘1000克—1500克，青尖椒100克，大蒜50克，姜20克，葱15克，大蒜叶20克，香菜15克，黄干椒30克，八角10克，桂皮20克，洋葱20克，酱油10克，蒸鱼豉油50克，盐10克，味精10克，鸡精10克，十三香20克，麦芽糖15克，广东米酒20克，食用油5斤（以盖过肘子为准，可反复使用）。
制作：
1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉（皮烧老点），然后洗净。
2.将肘子放入锅内，用水稍煮后，过油炸起虎皮，然后用麦芽糖、广东米酒上色，上色后再下油锅炸。
3.锅中加少量油，下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。
4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。
5.压熟的肘子带汤倒入锅中，大火将汤汁收浓，将青椒圈加大蒜米调味炒熟，盖在肘子上面即可。
