文/柳成荫
有人说淮扬菜中的文思豆腐是徽菜中的菊花豆腐的改良版，简直一派胡言，连哪道菜是什么菜系都弄不清楚，居然不知羞耻乱吹乱弹，把无知当乐趣。
首先，我们先弄清楚，徽菜中有没有菊花豆腐这道菜？当然没有，徽菜中的徽州毛豆腐是豆腐菜中的天花板。那么有没有菊花豆腐这道菜，确实有，但不是徽菜。
菊花豆腐和文思豆腐不是一个档次的菜肴，有天壤之别。所谓的菊花豆腐是豫菜中的一道菜，主要食材是菊花和老豆腐。且菊花豆腐并不是考究厨师的精湛的刀工，而是用模具压出来的，入汤后呈菊花状，再配以黄山贡菊成菜，取菊花的花香增味。
百度百科：菊花豆腐
菊花豆腐
模具成型的菊花豆腐
而淮扬菜中的文思豆腐与豫菜中的菊花豆腐却有天壤之别，仅这菜名就充满了诗情画意，带着文人的气息。此菜系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。清人俞樾《茶香室丛钞》：“文思字熙甫，工诗，又善为豆腐羹甜浆粥。效其法者，谓之文思豆腐。”
再从食材的选用上，文思豆腐的食材选用极其严格，首先豆腐并不是豫菜菊花豆腐中的老豆腐，而是嫩豆腐，口感软嫩细腻，入口即化。在配菜上则有香菇、火腿、鸡脯肉、冬笋、生菜等，并不是菊花豆腐中的一朵黄山贡菊就能敷衍了事。
淮扬菜一直以刀工精美著称，扬州“三把刀”之一就是厨刀，并不是刀好，而是刀功精湛。把一块豆腐切成发丝粗细的豆腐丝，十分考究厨师的基本功，非一般厨师能撑握得了的就。同样，所有配菜都同样切成发丝粗细的细丝，可谓慢功细活。
淮扬菜中的文思豆腐
徽菜和淮扬菜不是一种性质的菜系，淮扬菜追求清鲜平和，而徽菜则重油重色有人说，徽菜洒把糖就是淮扬菜，实是无稽之谈，这是对博大精深的中华饮食文化的玷污。徽菜重油重色，以咸入味，追求咸鲜，汤汁厚重。而淮扬菜追求的是保留食材的本味，以清淡平和而著称。
历史上徽菜的食材以山珍、野味为主。早在七八十年代，野生动物的保护还没有提到议事日程上来，安徽人以野味的烹饪填补了饮食文化的空白。靠山吃山靠水吃水，这是千古不变的规律，野猪、野兔，甚至果子狸、獾子，都成了餐桌上的美味。因野生动物膻味重，故在烹饪的技巧上注重重油重色，甚至重辣。笔者曾在滁州开了一个礼拜的创作年会，除了米饭不辣，基本上没有清淡菜。而淮扬菜则以江鲜、河鲜及湖鲜为主，自然保持了原食材的本味，白烧菜不是少数，诸如：白汁鮰鱼、白汁河豚，等等，即使是红烧菜颜色也相对浅了好多。
淮扬菜：白汁河豚
同时，徽菜还是腌制菜的代表，尤其是春节前，走进安徽不少地区的，市场上的咸货琳琅满目，咸鸡咸鸭，连猪肝、大肠都可以腌制咸货，徽菜的餐饮店更是以咸货成为主流，臭鳜鱼、咸猪头是徽菜中的经典之作。而淮扬菜则注重食材新鲜，方能保证菜品的本味，甚至吃鸡都要现杀现烧，鸡体内余温还未散去已下锅烹饪了。至于水产品更是追求鲜活，甚至宰杀好了的鱼进入滚烫的油锅里，还能跳上几个回合。
徽菜：红烧臭鳜鱼
结语：淮扬菜并不是以糖为调味基础提到淮扬菜，总有人认为很甜，其实是误区。真正的淮扬菜除了红烧菜和炒荤菜放一点点糖提提鲜，其它白汁菜及素菜是很少放糖的，且入口咀嚼只能感觉到丝丝甜味。故，徽菜洒把糖还有徽菜！
