文 | 职业餐饮网 王春玲
“拿着旧地图，找不到新大陆。”
过去的一年，被业界定义为出海元年。
中餐品牌的“首店经济”在海外市场多点爆开。年初，呷哺呷哺在新加坡开出海外首店；年尾，朱光玉官宣海外首店将落地美国纽约。
茶咖板块，茶百道、甜啦啦、瑞幸、库迪等品牌相继开出海外首店。
这一年，高端餐饮新荣记，也把店开到东京，让世界舞台检验中国匠心餐饮成色
……
当然，伴随着一批品牌出海，还有一批餐饮人涌进了国外市场考察团，因地缘优势临近的日韩成为首选。
有人说，日韩餐饮领先中国餐饮5年。
果真是这样吗？
疫情之后，真实的日韩餐饮市场，又是怎样的呢？
面临同样的焦虑：日韩餐饮是中国餐饮未来的“缩影”！
上个月，因为一些工作原因，我走访了韩国首尔，这也是疫情之后第一次去韩国，和5年前去的感受大相径庭。
关于日韩餐饮是否真的领先中国餐饮5年，我想说不至于那么夸张，但确实是有值得学习的地方。
首先，我们的市场情况趋同，面临同样的焦虑：
1、消失的顾客（受老龄化和出生率低困扰）
先说日本，日本是世界上少子化老龄化最严重的国家之一，被安倍称为“国难”；儿童青少年占比全球倒二，老年人口占比世界第二。不婚不育、晚婚晚育使日本陷入“超少子化”困境，2022年0-14岁人口占比全球倒数第二，低生育率，叠加医疗技术提升带来的人口平均寿命延长，使日本老龄化程度持续加深，2022年65岁及以上人口占比29.0%，创历史新高，老龄化程度仅次于摩纳哥居世界第二。
再来说韩国，韩国年轻人对于生育这件事已经彻底摆烂，韩国2023年全年出生人口为23.5039万人，创下历年新低，成世界上出生率倒数第一国家。
请问，人都没了，谁来消费？
2、高昂的开店成本（年轻人压力过大）
这次漫步在首尔街头，看到不少倒闭的门店，尽管疫情全面放开已经过去一年多，但不少街区依然十分萧条。同行的餐饮朋友说：“昂贵的转让费和高额的房租，没有人愿意继续开店，所以就一直空着。”
在招人上也是一样，一位在韩国工作19年、在当地做中华料理的朋友说，现在他的店里一万多都雇佣不到一个洗碗工。
同样，日本的开店成本也十分高，像有一个在东京做餐饮的朋友老蔡，他说：“在日本开店难，想关店都不是一件容易的事情，有不少房东会要求你在退租时必须把你的装修还原到装修前的状态，你改得越多，退租时的费用就越高，并且你必须提前半年和房东解约，这半年房租就浪费了。
有的物业甚至会规定还原时用他们指定的装修公司，价格很高的那种，他有三家店铺在关的时候就遇到了这个问题，每家都花了三千万日币左右才成功关店止损，甚至可能会出现闭店装修比开店装修更贵的情况发生。
如果你是抱着发大财的思路开饭店，那在日本几乎不可能，他们饭店的员工成本、食材成本、房租成本，前期投入都不低，回本理论上需要按年来计算。
和日韩餐饮：学什么？
三人行，必有我师焉。
抛开历史政治因素，单从客观的餐饮上，日韩餐饮确实有很多值得我们学习的地方。
1、连锁化趋势明显，背后核心是效率、效率还是效率
尽管中国餐饮连锁化率近十年持续提升，目前约为18%，但距离日本、美国仍有一段距离。
2021年日本餐饮连锁化率为50.8%，日本有62个上市的餐饮，可谓大牌云集。和民、钻石、物语等旗下有诸多不同业态的子品牌。
同样，韩国此行也颠覆了我的认知，比如我们这次拜访了一个40年的参鸡汤品牌（芝湖），他在韩国如此有限的境域内开出100多家门店，从人参种植到餐桌全产业链自我完成。
连锁化的背后推手，其实都是效率。
以日本一个50～60平的餐饮小店为例，核心员工两个，一个店长，一个全职员工；再加上两个小时工，日营业额能做到2万多人民币。
排班系统也非常好，日本餐饮店很早就按一个小时的营业额去排班。在中国的餐饮店，会见到一个现象，那就是没顾客的时间段，服务员也要站着等候。在日本不可能出现这种现象，如果是这种情况，肯定会砍掉这个人工。
而且，日本餐饮店偏小，厨房小效率高，一转身拿得到东西。萨莉亚的手册里也写到，员工不能徒手移动，只要是午晚餐期间，员工移动必须手里有东西，上菜、撤盘、拖把、抹布，只要动起来，手里就不能闲着。
其次是，供应链效率非常高。利思客创始人张利曾说过：“日本的供应链效率可能会领先中国10到15年。在十几年前，日本餐饮店的米饭都实现了配送。甚至，切好的姜丝、姜末、姜片、葱香菜末等都是可以配送的。
最后是产品效率很高，日本有一个做团餐的企业玉子屋，只卖单一菜品，不做外卖，年营收达4.7亿。它日销13万份便当，第二天实际售卖的便当数和预测的差距只有几百个，效率也很高。
但在中国，可能出现的情况是，产品很多，但消费者可能会吐槽除了招牌菜都不好吃。大而全，但不精。
2、数字化渗透率高，方便做深服务
现在，走在韩国的大街上，即便是夫妻老婆店，你也很少会看到用洗碗工的，基本上90%的门店都被智能洗碗机覆盖。
同样在中国和韩国做过餐饮的朋友介绍，收银软件这些的整体服务功能也要远远高于国内。
在日本，711的矿泉水，可能都不是按箱配送，而是按瓶配送。一个 711 便利店，一天需要几瓶矿泉水、什么品牌、什么规格，配多少瓶，日本人对营业数据和数字化的把握都非常精准。如果像中国按一箱箱配送，店面面积需要更大，而且按箱配送，也说明效率不高。
数字化渗透率高，就让门店更轻盈。
3、向日本学做精，向韩国学做新
尽管中日韩三国地缘相近，但餐饮方式却截然不同。
日本餐饮是在做精，一厘米的宽度一千米的深度，在日本人眼里，排序是味道、外观、环境、服务、价格，价格是排在最后一位，不鲜不食。
其次是，日本餐饮人的经营理念是，做百年老店。日本有很多四五十平的餐饮小店，老板一呆就是50年，顾客可能一吃也是40～50年，基本每天都去，除非有一天顾客去世了。店家和顾客之间的沟通比较好，就像深夜食堂一样，和顾客聊聊天。顾客每天不来一趟，都觉得缺点啥。
和日本比，韩国的餐饮就要求自我革新，在这片一个西瓜可以卖到70元一个的土地上，却到处充满了对食材的尊重和创新，比如你可以看到把打糕做成蛋糕进行售卖，可以看到将松子和咖啡做创意结合，冰淇淋和面包相结合一卖卖几十年；在环境上有24小时都下雨的咖啡店、有残垣断壁堆砌起来的咖啡馆……
此外，性价比、真材实料都是日本、韩国餐饮值得我们国内餐饮人学习的地方。
他山之石，可以攻玉
9月23日—27日，森林游学出海系列我们将走进韩国首尔，看他山之石明鉴中餐发展。
看，烘焙出海最成功的巴黎贝甜母公司SPC集团，如何做好连锁出海生意；
学，韩国排名前三的炸鸡，听炸鸡界的”PRADA“如何快餐化的产品创意；
听，芝湖鸡汤如何在韩国开出100多家门店；
走，疫情后首尔生意最好的烤肉店，月营收400W，韩国本地人排队的山清；
访，首尔第一家面包店，历任总统都会打卡的70年品牌太极堂；
游，韩国两大热门餐饮商圈，与年轻人同频；
品，96年米其林烤肉品牌站前会馆；
……
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主编丨陈青 统筹 | 杨阳
