辣对于喜欢它的朋友而言，它不仅可以刺激味蕾，从而带来更多的食欲，但是对于使用辣这种要素的烹饪的师傅而言，辣其实是一把双刃剑。为何这么说呢？因为辣是一种疼觉，它对于味蕾带来的不仅是刺激，同时也减弱了味蕾对于其他味道感知。我们的四川地区是对于辣应用里最具代表性的，那里的师傅们很早就提出使用辣，必须要做到“辣而有味”。

如何在香料应用里做出有利于实现辣而有味的结果呢？这是多数应用辣的香料配置者们需要考虑的一个重要问题。在常见的香料应用中为了解决这个问题，我们的前辈总结出了比较实用的三种方式。首先是最为常见的一种，那便是使用甜来减弱辣对于味蕾的影响。而甜并是我们单纯理解的甜味，其实还有甜香。

常用香料之中，带有明显甜味的香料主要有陈皮、甘草、罗汉果，这三者都是可以用于调辣对于味蕾影响的。其次是甜香，常见香料之中，八角、桂皮这些都是属于甜香类型的，它们也是可以对冲辣的影响，从而形成辣香的。除了甜之外，凉感则是营造辣香，减少辣对于味蕾影响的又一种方式。常用的香料之中，甘松、牛至、甚至部分的砂仁都是带有凉感的，它们也对于辣香有较大裨益，有助于做到“辣而有味”。

最后的一种方式是比较独特的，我们都知道辣作为一种疼觉，它的感知是比较靠前的，于是这种方式便直接选择那些香气较为后延而且持续时间比较长的香料，以此来作用辣的回口香气，我们比较熟悉的丁香、砂仁、荜菝、小茴香、香菜籽、莳萝子都是属于这种类似所以它们也能较好的助力“辣而有味”。