怀旧寸骨

原料：

卤好的寸骨6根。

调料：

熟菜籽油适量、青红辣椒圈10克、蒜苗6克、姜米3克、蒜米3克、孜然粉3克、辣妹子酱2克。

初加工：

1、寸骨（又叫牙签骨，猪后腿脚踝的部位，一头猪只有两根)20斤放在细流水下冲半小时，去净血水，捞出备用。

2、老姜、沙姜各20克、八角8克、桂皮7克、鲜青花椒6克、草果（拍破去籽）、香叶、孜然、白蔻各5克、公丁香、母丁香、胡椒粒各4克，上述香料入清水浸泡5分钟，取出装入纱布袋中。

3、锅入清水，倒入寸骨，大火烧开后撇去浮沫，下入泡好的香料，然后调入料酒200克、味精180克、龙牌酱油150克、辣妹子酱100克、盐50克，改小火煮半小时，关火、加盖闷5分钟后捞出，卤水打渣留用。

走菜流程：

1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下煮透的寸骨炸约2分钟至表皮变色，捞出沥油。

2、锅留底油，下入蒜苗、姜米、蒜米爆香，再下青红辣椒圈煸出香味，倒入炸好的寸骨，调入孜然粉、辣妹子酱翻炒均匀，出锅即可。

雪菜蒸蛏子

食材：

蛏子、雪菜、香菜、葱、姜、料酒、京葱、盐、香油、红油。

做法：

1、把蛏子去壳，加入葱、姜、料酒汆水，捞出沥干水分，加入盐、葱姜汁拌匀腌制。

2、雪菜处理干净，挤干水分剁碎。

3、盘中用姜片垫底，放上腌制后的蛏子，铺上雪菜，蒸锅上汽后放入锅中蒸熟。

4、取出后滗掉多余的水，撒上香菜碎，浇上烧热的香油、红油即可。

糟椒韭黄爆腰片

主料：

腰片350克。

辅料：

韭黄200克、鸡蛋100克。

小料：

姜片15克、蒜片15克、小米椒片20克。

调料：

鸡精10克、糟辣椒50克、保宁醋10克、藤椒油5克、盐1克、水生粉15克。

腌料：

鸡精3克、盐1克、水生粉10克。

制作：

1、腰片改刀成麦穗条，冲水后用腌制料腌制10分钟；

2、锅入底油将鸡蛋滑炒成鸡蛋待用；

3、锅烧热下油，爆小料和腰花，入辅料与调味料快速翻炒出锅即可。