在老家河南，要说家乡老味道

少不了“油炸+碳水”的组合

简直是美食届里的王炸

别看它模样一般

但它以鲜香软糯的口感

俘获了不少河南人的胃

没错，它就是老家河南的扣碗

哈喽，小伙伴们

食豫栏目周五准时上线

作为咱河南的特色，扣碗可以说是一种个性特别强的美食：镇得住场子，撑得起门面，食材却又十分普通。

扣碗，是河南特色菜，可追溯至北宋时期。河南的扣碗，集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪技法。

先将食材炸制或蒸熟，扣入碗中，再经过蒸制而成。

▲扣碗制作的炸、蒸、闷、扣流程示意

蒸，使得原本并不可口的食材尤其是动物肉变得松、暄、软、润、滑，使之成为利于消化、吸收的美味，在冬天尤其如此，因此受到中原一带人们的喜欢。

扣碗的精髓，在于蒸炖时间的把控。

时间不足，食材还处于上一道处理工序的口感，韧性有余，入味不足。

时间过长，虽入味却会破坏食材本身质感，多导致无法夹起化渣现象。

不要小看“扣翻”这一步骤，这即是“扣碗”名字的来源，也与食物的层次、摆盘息息相关。

经过倒扣，食材的味道上下更加融合，并且，在碗中呈现出圆润的弧度，宛若一座小山，寓意着团团圆圆的美好祝愿。

▲扣碗豆腐制作示意图

尽管都叫“扣碗”，河南不同地区的扣碗，均带有各自的特点或地方烙印。最常见的便是“八大碗”，此外还有陕州十碗，禹州十三碗等。

豫东扣碗以开封八大碗为代表。开封的八大碗主要有黄焖鸡、黄焖鱼、黄焖排骨、小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、八宝饭、扣莲条等；郑州与开封相邻，八大碗种类大差不差。

▲开封八大扣碗

所谓的“八大碗”，是有八个碗即可，至于碗里装的都是什么，并没有定数，面筋、豆腐，均可入碗。

▲蒸扣碗前添加葱蒜调料

开封八大碗不得不提芥菜肉扣碗，肉片大而厚，却很入味儿，直接咬上一口软烂香糯，满嘴留香。铺在肉片下面的芥菜，饱吸油脂后吃起来爽脆鲜香，格外有口感。

▲开封芥菜肉扣碗

在豫北安阳地区，有一种特产叫皮渣。泡软的粉条与葱姜水、淀粉、虾皮混合，装入抹油的容器，大火猛蒸。

皮渣可以拌着吃、炒着吃、烩菜吃，当然，也可以入扣碗。

▲安阳皮渣扣碗

安阳“八大碗”中有一道“酸汤皮渣”，是许多人的最爱。吃到最后，对荤食一点念想也没了，这时，来两口酸汤皮渣，爽口解腻，真叫一个“带劲儿”。

豫西老乡有多爱吃扣碗？不仅体现在如今的红白宴会上，据说从宋代开始，就有了用扣碗设宴的习俗，每逢结婚生子、老人丧葬、朋友聚会等大事，都用扣碗招待宾朋。

陕州十碗席食材就地而取，当地人们习惯用当地的家猪肉和萝卜、田野菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之逐步形成了极富地方特色的豫西“十碗水席”。

▲慈禧和光绪皇帝品尝后亲口夸赞“十碗水席，十全十美”

十碗席食谱为七热：红烧肉、小酥肉、蒸焖鸡块、乱碗（炖）、海带黄花菜、辣豆腐、八宝饭；三凉：豆芽、黄瓜、韭菜粉条；主食：手工圆蒸馍；一汤：酸辣汤。

烧制十碗席需使用特殊的炉灶——“穿山灶”。

▲陕州地坑穿山灶

“穿山灶”是陕州地坑院特有的炉灶，呈斜坡状依次向上，灶心相通，正是利用了地坑院气流向上的原理，七个炉灶可以同时放置七个锅，炉温逐减，随着火力依次减弱，依次有炸、炒、炖、焖、保温等的功能。

▲穿山灶炖扣碗

十碗席不光在制作上有讲究，十碗排列也有讲究！

按顺序“大烧小烧，上珍下带；左红右白，两头凉菜”，即先热后凉，中间大烧、小烧，桌正中上方摆金针，相对下方摆海带，左摆红色菜、右摆白色菜。

▲陕州十碗

神奇的地下院落，特殊的灶台，十碗席绵延悠长的味道，不仅展现了当地人特有的生活智慧，更是豫西人最留恋的家乡味道。

禹州十三碗的历史，可以追溯至五百多年前的明朝时期，相传还曾获得过明朝嘉靖皇帝的赞誉。

作为地方名宴，早已在数百年的时间里，融入到人们的日常生活中，是禹州西部乡民取亲、嫁女、吃面条等重大庆典宴席必备之“佳肴”。

十三碗是地地道道的农家菜，取自禹州本土普通食材，没有山珍海味的奢华，主料为猪肉、豆腐，辅料是焖子、粉条。

不过，为什么是十三碗呢？民间有三种说法。

第一种说法，“13”这个数字蕴含着“一生”的意思，不管娶亲、嫁女还是生孩子，大家都希望新人或孩子一生平安幸福；

第二种说法，古代男子12岁就可以成婚了，所以13是数字规格里最高的礼制；

第三种说法，每年12个月加上一个闰月恰好13，寓意全年幸福美满、五谷丰登。

▲禹州十三碗之条子肉

当地人无论贫富，喜庆宴席上十三碗的花色是不可缺少的。家底不丰者， 所上十三碗往往以焖子打底，汤水较多，被戏称为“稀汤寡水”，家境殷实者则顶格走满十三碗，以彰显“大手、豪华”。

▲禹州十三碗之排骨扣碗

禹州十三碗上菜顺序有着“严格”的规矩。

头碗鸡子二碗鱼，三碗来个大肉皮。

四碗蒜菜五碗米，六碗酥肉下笼屉。

七碗豆腐带金边，八碗春卷合心意。

九碗豆腐切细条，十碗肥肉大条子。

再来一碗山楂汤，酸酸甜甜去油腻。

涮罢勺子丸子汤，蛋汤一喝人离席。

▲禹州十三碗

禹州十三碗以家常菜打底，精心料理、调制，就这样经历代乡厨刻意琢磨，传承发展，终成就十三碗一方特色，正所谓“乡情乡意浓，粗茶淡饭香”。

吃遍各种让人嘴馋的咸口扣碗后，接下来，就是喜甜人的最爱——八宝饭！

八宝饭，是由八种食材组成的糯米饭。

每一种食材都经过精心挑选，糯米为主料，象征着丰收和团圆；糯米、红枣、枸杞、莲子……寓意着吉祥如意、幸福美满。

▲八宝饭扣碗

八宝饭，专治挑食的小孩儿。葡萄干、果脯、青红丝，是小朋友争抢的对象，配着甜滋滋的糯米饭，就是一顿猛吃。

河南的扣碗看似平常

实则蕴含浓郁的乡土气息

正所谓

乡情乡意浓，粗茶淡饭香

最终让你留下的

不是你屈服了民俗

而是我迈动了恋家的脚步

责 编：樊 星

责 校：程伊祺

审 读：曹银娜