文 | 职业餐饮网 辰溪

被争议已久的预制菜，终于有了官方定义！

近日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》），首次在国家层面明确预制菜的定义和范围，引发外界广泛关注。

除了明确预制菜的概念，官方还明确了主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品，都不属于预制菜。

这一消息的公布，让许多连锁餐企看到了转机。

一直以来，预制菜都缺乏统一的国家标准，大众对预制菜的认知较为模糊。而频频曝光的预制菜乱象，让预制菜持续受到大众质疑，甚至被吐槽“是猪狗食”。一些餐厅纷纷抵制预制菜，用“不含预制菜”作为口号来吸引消费者。

如今新规的发布，不仅让大众对预制菜有了更准确的认知，可以吃个明白、吃得放心，同时也让餐饮企业有了更清晰的发展方向。

预制菜有了官方定义，主食类、央厨制作的菜品都不算

什么是预制菜？哪些不属于预制菜？如今这些问题都有了官方答案。

根据《通知》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

过去，行业通常把即配、即烹、即热、即食类产品统称为预制菜，如今官方对预制菜的范围做出了明确规定，并宣布主食和中央厨房菜等，都不属于预制菜。

一、主食类不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品不属于预制菜。

二、由中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜。大家通常把中央厨房生产的成品或半成品称为预制菜，如今国家也做出明确规定，由中央厨房制作的菜肴，不属于预制菜。

市场监管总局解释称，考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

三、仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。

四、不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜，不属于预制菜。

对于预制菜，国家也明确规定不能添加防腐剂。市场监管总局称，预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，消费者在菜肴烹制过程中一般不添加防腐剂，规定预制菜中不添加防腐剂更加符合消费者期待。

除了对预制菜原辅料、预加工工艺等进行界定，《通知》也提出大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权。

“新规”落地，连锁餐企终于可以不用怕被骂“预制菜”了！

过去，处于风口上的预制菜行业，曾因一系列食品安全事件和乱象曝光，成为大众关注的焦点。

如今随着新规的出台，预制菜的定义和范围得到明确规定，预制菜也被明确定义，背后的众多连锁餐饮企业，或将来转机。

1，乱象频频曝光、遭大众抵制，预制菜屡陷舆论危机

近几年，预制菜凭借便捷性和选择多样化，快速占领了市场。然而，随着预制菜使用场景的扩大，许多预制菜乱象被频频曝光，甚至遭到全民抵制。

近年来，许多餐厅使用劣质预制菜的行为被频频曝光，其中使用的“科技狠活”，让不少消费者“谈预制菜色变”。今年的央视315晚会也曝光了一起预制菜乱象，商家出售的梅菜扣肉，原料竟是3元一斤的劣质槽头肉，再度引发大众对预制菜食品安全的担忧。

一系列食品安全事件的发生，让预制菜成为大众抵制的对象。从去年开始，“预制菜进校园”的话题在全国各地引发热议，许多家长纷纷表示抵制预制菜进校园。

在餐饮行业，由于消费者的抵制，不少餐厅也不得不与预制菜划清界限，一些商家纷纷在自己的店门口贴出告示或摆出立牌，宣称拒绝使用预制菜，部分餐饮企业也打出“没有预制菜”的口号。

这些事件都让预制菜不断处在风口浪尖，行业的发展也被蒙上一层阴影。

2，预制菜新规出台，划清行业边界，让大众走出认知误区

近年来背负巨大争议的预制菜，如今终于得到官方定义，有了更规范的标准。

此次新规，首次在监管层面明确了预制菜的定义和范围，这有助于规范市场，帮助大众走出对预制菜认知的误区。

过去大家普遍认为预制菜就是料理包，对预制菜贴上品质差、不新鲜、不健康等标签。许多消费者和从业者也把速冻食品、净菜、央厨制作的菜品等笼统列入预制菜范围，对预制菜的认知存在混淆的现象。

如今，新规对预制菜的概念进行了明确规定，为预制菜行业划清了边界，包括净菜类食品、中央厨房制作的菜肴，还有主食类产品，都不属于预制菜。

其中中央厨房菜不被纳入预制菜范围，也让许多连锁餐饮企业迎来转机。当前许多餐饮企业都采用中央厨房模式，通过对食材进行统一采购、清洗、制作和包装，把半成品食材配送到门店，实现菜品的口味一致、质量稳定。

此次新规将中央厨房模式排除在预制菜范围之外，能够加强消费者对餐饮品牌的信心，也避免餐饮企业被一系列舆论事件“误伤”。

3，行业持续升级，万亿“蓝海”市场处于爆发阶段

随着科技的进步，预制菜行业也在不断升级。许多企业纷纷采用先进的生产设备和工艺，如自动化生产线、智能化加工设备等，不仅提高了生产效率，也保证了产品的安全性和卫生标准。

预制菜市场正处在持续增长，有望成为万亿规模的“蓝海”市场。数据显示，2023年中国预制菜市场规模达到5165亿元，同比增长23.1%，到2026年有望超过10720亿元。

预制菜产业的快速发展，让许多餐饮企业走上了快车道。例如海底捞、西贝等头部餐饮企业，纷纷大力投入供应链的建设，使得食材能够保持新鲜度和营养价值，实现规模化生产和远距离运输。

而在预制菜产业的推动下，未来餐饮行业也将进入新的品质革命和效率革命。

职业餐饮网小结：

新规的出台，让餐饮企业心中的顾虑终于被打消。

一直以来，大众对于预制菜的概念存在混淆，对预制菜抱有抵触心理，也令许多餐饮企业处于两难的境地。

如今新规的出台，明确规定了由央厨制作和配送的菜品，不属于预制菜，让许多使用央厨配送的餐饮企业，终于得到了“正名”的机会。

-END-

主编丨陈青 统筹 | 杨阳