腌菜是许多人的“下饭菜”，酸辣脆爽的口感可以搭配几大碗米饭，但现有研究发现长期大量食用腌菜，可能会增加患癌的风险，这一发现无疑给那些热爱腌菜的人们敲响了警钟，这个研究发现是真的吗？
一、研究发现腌菜真的会致癌！浙江大学研究团队在《BMC医学》上发表了一项报告，主要围绕长期摄入腌菜对人体的损伤来开展，通过收集我国10个地区、涵盖44万人的近十年健康数据 。
研究团队选取了年龄在30-79岁之间、无慢性病史的44万名参与者作为研究对象，通过问卷调查，体检和医疗记录等多种方式，系统地收集了他们的饮食习惯，健康状况以及生活方式信息。
研究重点关注了参与者食用腌菜的频率和种类，以及这些习惯与他们后续健康状况之间的关系。
经过近十年的跟踪调查和数据分析，研究团队发现，长期频繁食用腌菜与多种健康风险显著相关，研究结果显示，与从未或很少食用腌制蔬菜的人相比，每周吃腌菜≥4天的人，消化道癌症的死亡风险升高了13%。
而食管癌的死亡风险更是惊人地上升了45%，这一发现与流行病学研究相呼应，进一步证实了高盐，高亚硝酸盐饮食与消化道癌症之间的密切联系。
研究还发现，经常食用腌菜的人群中，血压水平也呈现出上升趋势。
每周吃腌菜≥4天的人，收缩压和舒张压平均分别升高了1.5毫米汞柱和0.8毫米汞柱，虽然这一变化看似微小，但长期累积下来，对心血管健康影响很大。
还发现，即使是每周1～3天适量食用腌菜的人，出血性脑卒中的死亡风险也升高了32%。这一发现揭示了腌菜摄入与脑血管疾病之间可能存在的直接联系。
《亚太癌症防治杂志》发表一项针对国人饮食习惯与胃癌风险之间关系的重要研究，该研究通过细致的病例对照分析，揭示了腌制食品摄入与胃癌风险之间存在的显著相关性，该研究采用了病例对照设计，选取了107例新诊断的胃癌患者作为病例组，并招募了209名年龄、性别等条件相匹配的健康个体作为对照组。
通过问卷调查的方式，详细收集了参与者们的饮食习惯信息，特别是关于腌制食品的摄入频率和量，同时研究还考虑了其他可能影响胃癌风险的因素，经过严格的数据分析和统计处理，团队发现高盐腌制食品摄入与胃癌风险增加之间存在显著的正相关关系。
相较于较少摄入腌制食品的人群，经常食用腌制食品的人群患胃癌的风险显著升高。
这一结果不仅强调了腌制食品中高盐含量可能对人体健康的潜在危害，也提示了腌制过程中产生的亚硝酸盐，亚硝胺等化学物质可能是增加胃癌风险的重要因素。
频繁摄入高盐很大可能直接损伤消化道内黏膜，导致其黏膜损伤，可能出现炎症反应，增加慢性炎症发生风险，这又增加了细胞癌变的风险，高盐饮食还会促进体内钠离子的积累，引发高血压等心血管疾病，进一步加剧了对消化道的损害。
腌菜本身也存在致癌风险，这使得致癌风险又一步上升，而且它在制作过程中会产生酸盐，产生的这种物质本身虽然不致癌，但在胃酸的作用下，这种物质可以与胃内容物相结合，产生分解物质胺类，这种物质对对机体具有致癌性和致畸性，长期使用可能会使我们的DNA突变，导致某些细胞出现癌变。
多项研究可以证明长期吃腌菜，确实会导致癌症风险增加，许多人都知道长期吃腌菜对身体健康不利，但是一吃腌菜就停不下来，腌菜酸辣脆爽的口感让许多人都“欲罢不能”，为什么会出现这种情况呢？
二、为什么腌菜一吃就停不下来？（一）微生物发酵产生奇妙风味
微生物发酵产生的物质是腌菜的特殊风味，微生物发酵有许多种类，其中比较关键的发酵环节是乳酸，这种物质会分解蔬菜中含有的糖分，产生特有的酸性风味。
这种酸味不仅能够刺激味蕾，增加食欲，还能够抑制有害微生物的生长，延长腌菜的保质期。
乳酸的生成还促进了腌菜中其他风味物质的形成，使得腌菜的风味更加层次丰富。
酒精发酵则是由酵母菌等微生物引起的，在腌菜的制作过程中，酵母菌会利用蔬菜中的糖分进行发酵，产生酒精和二氧化碳，酒精的挥发带来了淡淡的酒香，而二氧化碳的释放则使得腌菜口感更加酥脆。
这种微妙的酒精香气，与乳酸的酸味相互映衬，使得腌菜的风味更加独特。
醋酸菌会将酒精进一步氧化为醋酸，使得腌菜呈现出更加鲜明的酸味，醋酸的生成不仅增强了腌菜的酸爽口感，还进一步抑制了有害微生物的生长，保证了腌菜的安全性。
（二）蛋白质分解产生增添鲜美味道
蔬菜中虽然蛋白质含量不高，但正是这些少量的蛋白质，在微生物的作用下被分解为氨基酸，为腌菜增添了特殊的鲜味。
丙氨酸是其中一种具有愉悦香气的氨基酸。
它在腌菜的制作过程中被释放出来，使得腌菜在品尝时能够带给人一种愉悦的感觉。
它还会产生谷氨酸和天门冬氨酸，这两种物质会与盐分物质相结合，产生特殊的鲜味。
这些物质在腌菜的制作过程中逐渐积累，使得腌菜在酸爽之中又带着一丝丝甘甜，口感更加丰富多变。
（三）碳水化合物的转化增添风味
虽然腌菜当中的碳水化合物比较少，但是少量这种物质也会进行转化和分解，通过微生物发酵转化后会产生游离糖，这种物质经过进一步发酵会产生挥发性风味物质。
产生的挥发性物质有醇类物质如乙醇，甘油等，为腌菜带来了淡淡的酒香和柔和的口感。
酸类物质则增强了腌菜的酸爽风味，而酯类物质则是腌菜中香气的主要来源之一，它们具有芳香的气味，使得腌菜在品尝时能够散发出诱人的香气。
（四）辅料葱蒜使腌菜更有口感
在腌菜的制作过程中，辅料的加入也是不可或缺的一环。
葱蒜作为常用的辅料，不仅为腌菜增添了独特的香气和滋味，还通过其含有的风味物质，进一步丰富了腌菜的风味层次。
葱蒜在腌制过程中会产生含硫化合物等风味物质，这些物质具有强烈的香气和味道，能够掩盖腌菜中可能存在的异味，提升腌菜的整体风味。
含硫化合物还具有一定的抗菌作用，能够抑制腌菜中有害微生物的生长，保证腌菜的卫生安全。
尽管腌菜以其独特的风味和口感赢得了人们的喜爱，但我们也应认识到其可能带来的健康风险。在享受腌菜美味的同时，我们也应掌握适量食用的原则。建议将腌菜作为餐桌上的调味品或配菜，而不是主食或主要菜品，下面我们具体了解一下如何吃腌菜更加健康。
三、怎么降低吃腌菜的风险？选择优质腌菜，注意购买渠道。在购买腌菜时，应优先选择正规渠道和正规商家生产的合格产品。
这些产品通常会有QS标志，表明其生产过程符合卫生标准，减少了细菌和其他有害物质的污染。
散装或家庭自制的腌菜，由于质量难以保证，一般不建议购买。
对于家庭自制腌菜，虽然可以确保食材的新鲜和卫生，但需要注意腌制过程中的各种细节，如腌制时间，腌制方法等，以确保腌菜的安全性和口感。
吃腌菜时要控制摄入量，同时还要减少盐的摄入，如果一天当中摄入腌菜了，就要适当减少摄盐量。
我们可以根据我国膳食指南来调整摄入量，每日不超过5g，所以我们建议腌菜的摄入量每天不能超过50g，而且要减少摄入频率，一周摄入一两次即可。
患有肾病或心脑血管疾病的人群，最好不要摄入，未发育完全的儿童和哺乳期妇女也最好不要摄入。
为了保证腌菜食品安全，一定要将腌菜完全腌制后再摄入，在腌制过程中会含有大量微生物，腌制结束后这些微生物会消散完全，不会对机体造成影响。
而且在腌制过程中亚硝酸盐会产生，腌制到两周左右时，亚硝酸盐的含量开始下降，腌制到20到30天左右，亚硝酸盐的含量下降到最低，此时摄入对食品安全具有一定保障。
搭配新鲜蔬果食用，提高食品安全性。
为了降低腌菜中亚硝酸盐对身体的伤害，建议在食用腌菜的同时搭配富含维生素C的蔬果。
维生素C具有还原亚硝酸盐的作用，可以降低腌菜中的亚硝酸盐含量。
可以搭配甜椒，西蓝花等蔬菜，或者冬枣，猕猴桃，草莓等水果一起食用。
这样不仅可以提高食品的安全性，还能增加营养摄入的多样性，确保身体获得足够的维生素，矿物质和膳食纤维。
正确的储存和食用方法也是确保腌菜健康食用的重要环节。
腌菜开封后应注意密封，冷藏保存，避免阳光直射和高温环境，以防止腌菜变质和细菌滋生。
建议在摄入腌菜前可以适量冲洗一下，这样不仅能够去除一些微生物物质，还能减轻含盐量。
如果需要加热食用，应避免高温加热，以免破坏腌菜中的抗氧化剂，抗菌素等生物活性物质，降低其营养价值。
腌菜是我们的传统美食，但经过多项研究已确定长期大量吃腌菜存在致癌性，为了保障我们的健康，我们要学会健康地吃腌菜，通过以上方法能够减少腌菜对身体的负面影响。
文献参考：[1]2024-10-08科普中国《家人们，这类菜真的可能致癌，真的劝你少吃点！》（薛庆鑫）
[2]2016-12-27健康时报《腌菜头一两周别吃》（蒋放）
