酒楼旺销家常菜

中餐烹好友 2024-11-06 06:22:32

冰烧三层肉(生烧法)

原料:

带皮五花肉一方8斤。蒜子、生姜各适量。

腌料:

盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎,住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁。

腌皮料:

松肉粉、盐各5克。

制作:

1、先将五花肉冲洗干净,捞起沥干水份,将肉平放,皮朝上,用腌皮料均匀擦在肉皮上,静置25分钟。

2、取一干净托盘,将肉皮朝下放置托盘内,在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜,不要寄太深,以免划破肉皮),将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹),腌制入味。

3、用钢针穿好,烤炉点火预热至至195度,将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大,针要松的均匀),再放入烤炉焙15分钟,取出,挂在通风处用风扇将皮吹干。

4、用锡纸包好肉身的一面,烤炉预热至380度将肉放入炉中,皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色,取出,用刀刮去表层黑色部分,取一干净清油刷,洗干净表皮,再次入炉将肉烧至黑红色取出,刮去烧焦部分,再次刷油清洗干净,入炉烧至肉熟。

酸木瓜牛腩

原料:

牛肋腩,酸木瓜,树番茄,金瓜,胡椒,干葱头,小米辣,香茅草,香柳,荆芥,八角,草果,香叶,豆蔻,干辣椒,花椒,小葱,香菜,薄荷叶,盐。

制作:

1、将牛肋腩治净,切长条,入热油煸香,加香柳、荆芥、八角、草果、香叶、豆蔻、干辣椒、花椒、适量清水,大火烧开后转小火煨2小时待用;

2、将酸木瓜、树番茄、金瓜分别切片,放入搅拌机中打成汁,加胡椒、干葱头、小米辣、香茅草、小葱、香菜炒香,加牛肉原汤小火熬2小时至酸味浓郁,过滤,成酸木瓜汤,下牛肋腩,加盐调味,小火煨煮5分钟,盛入容器中,点缀酸木瓜片、薄荷叶即可。

酸汤针菇丸子

制法:

1、炒锅里放油,下酸菜丝炒香,再掺入适量的清水烧开,随后放入猪肉丸子、金针菇、粉丝、青笋丝、青红辣椒圈、青花椒和野山椒一同煮,等到用盐、鸡精、味精调好味,撒些葱花即成。

香江赛龙舟

原料:

虾胶500克、大芥菜500克、西兰花150克、鲜虾仁、带子各10个、蟹柳3个、蟹子20克、盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各适量

制法:

1.在虾仁背部剖开,除去沙线并用刀尖从中间划一个口子,然后逐一把虾尾穿过去。把蟹柳切成小节。另把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水,捞出沥水后,摆在圆盘中间待用。

2.把大芥菜改刀成船形,分别抹入虾胶,再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁,逐一点缀蟹子即做成“龙舟”生坯。入笼蒸熟后,取出来摆在西兰花的周围。

3.锅里掺入浓汤,加盐、鸡汁和鸡粉调味,用湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后,出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”上面,即成。

杏香墨鱼酥

原料:

冰鲜墨鱼500克、杏仁片200克、红萝卜丝、西芹丝、小棠菜丝各25克、姜葱汁、盐、味精、胡椒粉、脆浆糊、色拉油各适量泰国鸡酱2碟

制法:

1.把冰鲜墨鱼治净,切成小块后放入搅拌机,加入姜葱汁、盐、味精、胡椒粉和冰水,打成墨鱼胶待用

2.往墨鱼胶里加入红萝卜丝、西芹丝和小棠菜丝,搅拌均匀并压成长方块,拖一层薄脆浆糊后,粘匀杏仁片即做成生坯。

3.锅里放色拉油烧至五成热,下入生坯炸至表面色呈金黄时,捞出来沥油并切成小块,装盘后跟泰国鸡酱上桌蘸食

香椿咸菜耳丝

原料:

熟卤猪耳50克,香椿苗30克,香椿、三色堇、蜜豆粒、红加仑各适量,芥菜头咸菜40克,盐、鸡粉、香油各适量。

制作;

1、将熟卤猪耳切丝,香椿苗择净;将香椿择净,飞水后挤干,切碎;将芥菜头切丝,飞水;

2、将猪耳丝、香椿苗、香椿碎、咸菜丝加盐、鸡粉、香油拌匀,装盘,点缀三色堇、焯熟的蜜豆粒、红加仑即可。

长江鳗鱼

原料:

活鳗鱼1条(约500克),葱丝,胡萝卜丝,生姜丝,自制汤汁。

制作:

1、将鳗鱼宰杀治净,取肉片薄片,码盘造型,淋自制汤汁,上笼蒸12分钟,出锅,点缀葱丝、胡萝卜丝、生姜丝即可。

2、汤汁的配方:盐,味精,猪油,料酒,鸡汤。

春笋烧鸡

原料:

净走地鸡,鲜春笋,青蒜苗,葱,姜,蒜,八角,桂皮,辣豆瓣酱,酱油。

制作:

1、将走地鸡斩件,冲水去血污,汆水,洗净,加葱、姜、蒜、八角、桂皮、辣豆瓣酱、酱油炒香,加清水炖至入味;

2、将春笋治净,改刀切片,汆水;

3、锅入油烧热,入春笋片炒香,加入炖好的的鸡块、原汤烧2分钟,加入青蒜苗翻炒均匀,出锅码盘即可。

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