从现在到立秋这段时间，是太阳最烈，热量最强的一段时间，加上如今正值各种蔬菜大量上市，所以老辈人总喜欢在这个时候晒各种菜干。经过脱水干制后的菜干，保存的时候非常方便，只需保持干燥，吃上一年半载也不会坏掉。而与新鲜的蔬菜相比，菜干拥有着独特的口感，虽没有鲜菜的清脆爽口，但却更加耐嚼，而就在这细细的咀嚼中，菜的香味逐渐在口腔里蔓延，你会更加清晰地品味出每种蔬菜的香味。这便是菜干的魅力，所以即使现在一年四季不愁没菜吃，但人们依然会想念菜干的味道。

从广义上说，任何蔬菜都可以晒干保存起来，但经过了数千载的严选，懂吃的人们也总结出了这几种最具风味的菜干，长豆角，茄子，莴笋，土豆，南瓜……当然如果让我做个排序列，我一定首选茄子，其构造独特，晒干后更容易吸收滋味，用来炒肉吃别提多香了。所以每年这个时候，我都会晒上几十斤的茄子，每次入菜时，家人都抢着吃。

看过不同的人晒茄子干，有的地区做法非常简单，将其切成大块后，直接交给大自然，晒干后即可。不过我习惯的是相对复杂一点的做法，这也是奶奶教会我的，这样晒干的茄子，颜色不发黑，炒菜不发苦，口感耐嚼，而且越嚼越香。所以如果是第一次晒茄子干的话，建议您还是按照我这个老方法，避免失败而浪费了茄子以及自己的好心情。下面就将做法分享出来，看看有道理吗？

首先来说，市面上常见的茄子种类不一，有绿色的和紫色的，绿色的肉质松软，水分大，不容易晒干，成品的口感也会比较淡。而在紫茄子中又有着长茄子以及圆茄子之分，我们晒茄子干也一般是用长茄子，其肉质紧实，籽少，成品香味更浓，吃着也更耐嚼。另外我们一定要选择嫩一些的长茄子，也就是颜色更深，捏着更硬实的。

1、将茄子逐一搓干净，接着准备一大盆的清水，放些食用碱搅匀，将其放到里边泡十分钟。因为我们是连带外皮一起晾晒并食用的，用碱性水泡一泡，清洗得更加干净。接着用清水冲一遍，全部擦干，然后纵向切成大块。

这时候准备一些食用盐，均匀地撒到茄子的表面，确保每一块茄子都沾到盐，然后静置一个小时左右，将茄子腌透。一来可以起到杀菌的效果，使茄子不易变质，同时可以破坏细胞，使大部分水析出，在晾晒时更容易干。此外还可以避免茄子发生氧化而变黄发黑。

2、将茄子中的水分沥出，并且将其逐一攥干，放到蒸屉上，太多的话可以分成批进行。大火烧开后蒸两三分钟，这样做可以将茄子的香味激发出来，同时可以去掉其本身的苦涩味儿，而且高温蒸制又是一次“杀菌”，那么茄子晒干后也就更加耐放。

4、最后将茄子摊开，放到透气的容器上，放到通风光照足的地方，每间隔三四个小时翻一翻，使其均匀地晒干即可。晴朗的天气，一天就晒得差不多了。

【晒制技巧】

茄子切好直接晒，虽然简单方便，但容易发黑发苦口感也差，所以要多加两步，即加盐杀水和上锅蒸制，提前将水分杀出，去掉苦涩味儿，同时也能够起到双重“杀菌”的作用，使晒好的茄子干经久耐放，越嚼越香。

下面分享一道茄子炒肉的做法，做好了，茄子比肉还香呢。

1、适量的茄子干取出来，先放到水里，洗一洗，泡一泡，使其质地变软。

2、接着把茄子中的水分挤出，放到蒸屉上，大火蒸8分钟左右，这样可以使其进一步软化，口感更好，香味也被激发出来。

3、准备一点肉，可以用五花肉，也可以是前腿肉，总之要带点肥的，切成大片。

4、锅中烧干烧热，把肉倒进去进行煸炒，将油脂炒出，烹入冰糖，酱油，蚝油，炒匀之后，加点热水，把茄子放进去，继续炒匀，焖10分钟。

5、最后加点青红椒，可以再补一点盐，大火快速炒，将食材的香味都炒出来，即可关火装盘。

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