珍珠鸭

原料：

光鸭1只--1750克、白糖10克、大虾仁100克、熟猪油250克、香葱10克、熟芡实米10克、鸡蛋2个、净猪肉150克、绍酒20克、生姜5克、精盐2克、干淀粉5克、湿淀粉1克、鸡清汤1000克、酱油20克、花生油750克。

烹制方法：

1、将光鸭治净后去掉脚爪，放砧板上，用刀从尾部沿脊背剖至颈部，在宰杀口处将颈骨斩断抽出，剔脊骨、胸骨、腿骨，皮向下铺在砧板上。将猪肉斩茸，均匀地铺在鸭肉上，用刀先横后竖轻轻顺排。将芡实均匀地嵌在肉内。

2、取鸡蛋磕入碗内，加精盐 0.5克、味精 0.5克、干淀粉 5克搅成糊状，涂在肉茸上，使鸭皮向下放入大盘中，放酱油 5克让鸭皮沾满酱色。

3、虾仁放碗中，用精盐 0.5克、蛋清半只调散，干淀粉 0.5克拌和均匀。

4、炒锅上火，舀入花生油烧至八成热，放入鸭子，炸至皮色淡黄，轻轻倒入漏勺沥油。

5、取大砂锅一只，用竹篾垫底，将鸭子放入，周围空处塞进鸭骨，放入葱、生姜、绍酒、精盐 1克、酱油 15克，舀入鸡清汤上旺火烧沸，撇去浮沫，移至微火焖至鸭肉酥烂离火，取出鸭子，扒于盘中。

6、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将虾仁倒入过油。见虾仁呈现白色时倒入漏勺沥油。炒锅再上火。将鸭子原卤滗入锅内。用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油 25克，均匀地浇在鸭子上，再将大虾仁撒在鸭脯上即成。

制作工艺：

1、去鸭骨时，应注意手法，不可破坏外皮，要求鸭形完整。

2、炸鸭子时注意适当掌握油温，不可过高或过低。

3、注意鸭子的色泽不可太深，以金黄色为佳。

4、鸭子必须焖至酥烂，风味始佳。

日式九层塔焗松叶蟹

主料：

松叶蟹1只(约600克)。

配料：

九层塔10克、蒜头10克。

调味：

自调日式酱汁适量。

制作流程：

1、首先，将松叶蟹宰杀砍件清洗干净，用纸巾吸干水份，拍少许生粉放入油锅中炸至干身捞出，沥干油份备用！

2、锅中留底油下蒜头小火爆干黄金色下炸好的松叶蟹块翻炒均匀，再次下适量的自调日式酱汁和九层塔再次翻炒均匀，倒入烧好的砂锅上，盖上盖子淋上少许白兰地酒即可上菜出品

自调日式酱汁斤两：

清水400克、白糖350克、红醋250古、万字酱油300克、鸡粉90克、味精200克、豆瓣酱50克、辣鲜露2两、辣椒粉少许。

金椒酸辣蛙

这道菜主要用到了海南产的黄灯笼辣椒酱，成菜汤色金黄，味道酸爽劲辣。

原料：

美蛙1500克、花甲300克、红美人椒节50克、黄灯笼辣椒酱100克、姜米20克 、蒜米 30克、葱节50克、香菜、盐、味精、鸡精、白糖、白醋、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1、把美蛙宰杀治净，斩成大块待用。

2、锅里放色拉油烧热，先下姜米、蒜米、葱节、黄灯笼辣椒酱炒出味道和色泽，掺鲜汤并下入治净的花甲和美蛙块，煮约5分钟。等加盐、味精、鸡精、白糖和白醋调好味后，出锅盛入带明炉的长方形铁盘中，最后点缀红美人椒节和香菜，即成。