黔式羊排

制作：

1、羊排5000克去掉筋膜、泡尽血水，改刀成8厘米长的段，放入盆中，加葱、姜、料酒、胡椒腌制1小时，取出入沸水焯透（水中加白酒去腥），冲去浮沫备用。

2、锅入菜籽油300克烧至四成热，下入葱段、姜片各80克，香菜、芹菜、洋葱各200克及香料（八角2个、沙姜8克、香叶10克、小茴香6克）炒香，倒入高汤8000克，调入香辣酱2瓶、桥牌红豆腐乳2瓶（打碎）、鸡粉30克、鲜茶叶20克搅匀（最好选用当年产的绿茶，未经炒制，去膻效果极好），倒入高压锅，下入羊排，上汽后压9分钟，将羊排取出沥干水分待用。

走菜流程：

1、取羊排500克，下入八成热油小火炸至表皮酥香，捞出沥油。

2、锅留底油烧至六成热，下入香酥料60克炒出香味，倒入羊排翻匀，起锅装盘，再撒入香酥料50克即可上桌。

香酥料：

1、水豆豉300克下入七成热油小火煸至干香；袋装酥辣椒500克入200℃烤箱中烤10分钟恢复酥脆。

2、将水豆豉、酥辣椒与油炸花生米250克、熟白芝麻50克一同打碎，加黄咖喱粉60克、黄豆粉500克、盐20克、鸡粉15克拌匀即可。

技术关键：

最好选择30—40斤左右的大羊身上的羊排，乳羊肉质太嫩，压制时骨肉易脱离。

黑松露芝士焗龙虾

主料：

波士顿龙虾1只750克。

辅料：

黑松露1粒、黑松露酱30克、松茸菌50克、姬菇50克、车达芝士片2片、帕马森芝士碎10克、黄油20克、葱白粒3克、干葱片5克、姜片5克、京葱片5克、宽意面80克。

调料：

孜然鸡汤粉5克、浓缩鸡汁5克、盐1克、糖3克、胡椒粉1克。

制作：

1、龙虾治净剁块，头尾蒸熟摆盘，意面煮透；

2、松茸菌、姬菇炸略焦定型，龙虾块拍少许生粉炸定型；

3、锅烧热加黄油炒香干葱、姜片、京葱片，加清汤、炸好菌菇、龙虾略焖，加入调料、芝士片、芝士碎、意面焖至入味，加入黑松露酱搅拌均匀；

4、放龙虾头尾的盘中间放入意面，再盛入菌菇、龙虾，淋上汁，刨上黑松露片，撒葱白粒即可。

鲜淮山炒手剥虾

食材：

虾仁250克、淮山200克、彩椒、盐、糖、鸡粉、料酒、生粉。

做法：

1、淮山改刀切件，虾仁放入盐、料酒、生粉腌制。

2、淮山下入味过水备用。

3、平锅下入油，放入虾仁煎制快熟放入淮山，彩椒煎炒至熟，下入味水勾薄芡即可。