沧州麻辣火锅鸡

特点：

沧州的特色地方火锅，技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制，口味麻辣鲜香，鸡肉回味无穷。

原料：

（以5000克白条鸡为例）

白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制：

小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

制作方法：

1、卤制：

白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克．干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。

2、卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。

3、鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。

卤水牛腩

原料：

牛腩、桂皮、八角、南姜、青柑皮、鱼露、老抽。

制作：

1、牛腩一开二，放进加了南姜的开水中焯水，焯水后捞起备用。

2、开始熬制卤水。先把南姜、桂皮放进清水中煮。花椒、八角、丁香（8~10个）、青柑皮（4片）放进药材包包好再放进锅中。加入生抽、一勺鱼露、老抽，加盖熬制卤水45分钟。

3、把整块牛腩放进熬制好的卤水中，煮上一个半小时，取出切片即可。

香煎牛肝菌配藕饼

食材：

芦笋、莲藕、猪肉糜、牛肝菌、食用花、炸胡萝卜丝或者红薯丝、玉米淀粉、生抽、盐、黑胡椒粉、葱、姜、料酒。

做法：

1、莲藕去皮切碎和猪肉糜（可调换成鸡肉、虾肉或者其他肉类）、葱姜末、料酒、盐、胡椒粉朝一个方向搅打上劲，加入适量的淀粉和一个蛋清搅打至粘手，再加食用油充分拌匀备用。

2、牛肝菌洗净去沙切片，如果只有干的，那就用温水浸泡半个小时左右，泡软就可以了。

3、芦笋切段加盐、油焯水后摆入盘中垫底。

4、调的莲藕猪肉馅分成大小均匀的剂子，起锅烧油放入慢火锅铲轻压成饼状，煎至两面金黄熟透铲出放在芦笋上。

5、锅洗净放油烧热爆香葱姜，捞出料头留油，大火煎牛肝菌。

6、干净的碗中放入生抽、盐、黑胡椒粉、玉米淀粉、料酒拌匀放入锅中和牛肝菌一起，煮至稍稍浓稠，铲出放在藕饼上，将锅里的酱汁也淋上去。

7、胡萝卜切丝炸干水份，捞出控油放在牛肝菌上面，再加适量食用花点缀即可。