小米椒扒鸡肘

原料：

鸡肘300克，茨菇100克。

调料：

青、红小米辣椒共50克，泡灯笼椒10克，味精5克，白糖5克，蚝油10克，家乐牌鸡汁10克，李锦记排骨酱10克，自制鸡骨奶汤50克，鲜花椒油10克，色拉油90克。

鸡骨奶汤的做法：

鸡骨架10斤用清水浸泡30分钟去腥，汆水打去浮沫，因为一次炒不开，分成两次炒制。炒时锅中入鸡油100克，加入葱姜片爆香，每次炒5斤鸡架，炒至鸡骨架出油时，放入大砂锅中，10斤鸡骨架加30斤凉水，盖上盖大火烧开，转小火熬约5个小时至汤白，捞出鸡骨即好。注：我们用的是大砂锅，密封性好，水汽不易外溢，如果用不锈钢桶，10斤鸡骨架约需50斤水。

制作方法：

1、鸡肘汆水后切成2厘米的节，入川式卤水中烧开后转小火卤18分钟至熟。茨菇切成两半，入淡盐水中煮约5分钟至熟待用（去除毒素并入味）。卤熟的鸡肘装入蒸碗中，茨菇放在鸡肘上面，翻扣入盘中（这样成菜造型有立体感）。

2、锅上火放入色拉油50克，依次放泡灯笼椒、蚝油、鸡汁、排骨酱炒出香味，放入鸡骨奶汤、白糖、味精，勾芡淋在装有鸡肘的盘中。

3、锅上火放入色拉油约40克烧热，放入青、红小米辣椒，淋鲜花椒油快炒出辣鲜味，淋在盘中即成。

批量制作：

先将鸡肘卤熟，茨菇汆好，摆入碗中备用。客人点菜后入蒸箱蒸3-5分钟，倒扣入盘中。再将味汁烧好淋在上面即可。

制作关键：

在卤制鸡肘时，火不宜大，烧开后用小火卤制，火大容易把鸡肘冲烂，没有形状。

雪花茶叶虾

原料：

小河虾300克、新鲜茶叶30克、姜葱汁、盐、料酒、味精、蛋泡糊、色拉油各适量、椒盐辣椒面味碟1个。

制作：

1、把小河虾洗净后，加姜葱汁、盐、料酒、味精腌渍入味。另把新鲜茶叶洗净后，放入加有盐的清水盆浸泡10 分钟，并漂洗净苦涩味，捞出来沥水。

2、净锅入色拉油烧热，把茶叶裹匀蛋泡糊后，下入热油锅炸至表面酥脆且熟时，捞出来沥油，装在盘的一边。再下入腌好的小河虾炸至表面金红酥脆且熟时，捞出来沥油装在盘的另一边，最后随椒盐辣椒面味碟一起上桌蘸食。

滇味松茸

一直以来，松茸给人的印象都是“高档货”，且多用于制作热菜。这道菜却选用了价格低廉的冰鲜货，经过处理后，口感与鲜松茸基本无差别，之后加入了改良喃咪汁，做成了一道清新小凉菜。因成本大大降低，松茸得以“放下身段”以低姿态面世，大大赢得了食客的好感。

制作方法：

1、冰鲜松茸2000克切片放进托盘，倒入鸡汤浸没，加盐25克调入底味，入柜大火蒸5分钟，取出托盘，将松茸片继续在鸡汤中浸泡20分钟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入泡好的松茸片过油，捞出沥干，每125克为一份，盛入垫有时蔬的盘中。

3、用喷枪将番茄、青椒等料燎烧至外皮焦糊。

4、盘底垫入的蔬菜料。

5、取一盘松茸片，浇入调好的喃咪汁20克即可走菜。

喃咪汁：

1、番茄250克、青辣椒120克、去皮蒜瓣80克、小米辣70克、老姜40克洗净沥干放入盆中，用喷枪将五种料烤制外皮略带焦糊，剥去番茄的外皮。

2、将五种原料放入木桶舂碎，加洋葱末80克、薄荷叶碎40克，调入陈醋300克、李锦记生抽180克、蚝油100克、白糖80克、柠檬汁40克、味精30克、盐25克，加矿泉水100克，淋鸡枞菌油80克即成。

技术关键：

1、松茸是可以生吃的，为了最大程度地保持香气，加热时间一定要短。

2、松茸片过油，目的是去掉其水分并提香，同时使口感变韧。

3、喃咪味汁中所用的蔬菜料最好用炭火烤一烤，一是使原料带上一股焦香，二是去除部分辛辣味。我们餐厅所在的商场不允许架设炭烤炉，我就改用喷枪烤制。

4、另外，制作喃咪汁的原料要用木棍一点点舂碎，而不是用刀切或粉碎机搅，否则味汁中会带有一股铁锈味道。