□ 信鸽 冬腊风腌，蓄以御冬，每当餐桌上的腊味飘来，年的脚步就近了。 记忆里，腊味的美食有很多，腊肉、腊肠、腊鱼，还有腊排骨、腊鸭子、腊羊腿，这些腊货是川渝地区的特色，北方少见，即使有，因地域文化差异，它们也只是风干的，缺少柴火熏制，腊的味道不算浓厚。 母亲会选择在腊月的清晨，邀约左邻右舍前往菜市场制作腊货。“老板，来十公斤肥而不腻的五花肉。”母亲将原材料备齐后来到腊货加工处，灌制香肠、熏制腊肉，储备整年的腊味。 菜市场里灌肠的地方相当拥挤，看似简单的工序，也要耗费半天的时间。母亲说：“等不要紧，美味值得等待，腊味是岁月的见证，蕴藏时间的味道。” 母亲一边排队，一边和同龄的大妈们聊得热火朝天。“你家做了几斤腊肠呀，都什么味道的。”“麻辣、五香、甜味，都有呢。”“你家娃成家没呀？我远方表亲还有个单身青年，非常优秀。”大家欢欢喜喜，聊的话题自然是围绕着家长里短，主打一个轻松愉快。 不知不觉中，灌肠完成。腊货加工处会把灌好的腊肠送往集中熏制点，等熏好后商家还会送货上门。 “你家的腊肠熏好了哦，麻烦你们下楼领一下，检查一下成色。”听到消息，母亲急匆匆地下楼取货，随后将腊肠挂在阳台上，等待享用。取货后，母亲为了尝鲜，会煮上两节腊肠，请家人们预先试吃，尝一尝味道。那是年的味道，也是幸福的味道。 “现在制作腊肠真的方便多了。”母亲感慨，以往在老家还要手工灌肠，添柴加火，慢慢熏制，现在好了，菜市场里机器灌装，集中无烟熏制，既环保又便捷，城里人也能尝到正宗腊味。 回忆起往事，母亲说：“以前去你外婆家，灶房后面的腊肉、腊肠用柴火熏着，时不时几颗火星子冒出来，飘落在过年的羽绒新衣里，羽绒一朵一朵飞扬，像飘起了雪花。外婆总说，来到农村，脚踩水田干农活，洗衣做饭烧柴火，就要穿劳保服，经磨耐用。” 制作腊肉的工序虽然少了灌肉这一步，没有灌制腊肠那么复杂，但基本的步骤不可省略，比如抹白酒、码盐、码花椒、码香料等，这样熏出来的腊肉才香气四溢。 对于腊肉，不同的地方有不同的吃法，同一个地方也有不同的吃法。梁实秋曾在《雅舍谈吃》里提及腊肉的吃法——“腊肉刷洗干净之后，整块地蒸。蒸过再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜绿叶可以用，但不宜太多。”美食家汪曾祺则言：“切成颇大的整齐的方片，蒸得极烂，入口香糯，真是难得。”母亲最喜欢将腊肉切成腊肉丁，放在家乡特色美食油茶和麦耳朵中，成为一道独特的美味。 过去生活拮据，家里缺油荤，老人会将煮腊肉的水用来炖豆子，腊香四溢，豆子耙软，比一般的清水汤味道丰富得多。现在一些餐馆怀旧，也将腊肉水利用起来，烹饪出好喝的汤品，其中最出名的就是腊肉米豆汤，里面添一些应季的绿色蔬菜加以点缀，既好看又好喝。 前些年，外婆身体还算硬朗，每当春节的时候，外婆会将熏好的腊货带到城里来让我们尝鲜，但现在外婆年纪大了，母亲便决定亲自将腊肉腊肠带回老家，让外婆也品尝一番。 迎着寒风，空气中流淌着浓浓的腊香。除了腊肉腊肠，老家泥鳅养殖基地的院坝里挂满了腊泥鳅，工作人员正在打包密封，准备寄往全国各地。这不仅是家乡美食的传承，也是腊货产品的升级，更是亲情之间的温暖传递。
