秋风起，蟹脚痒，又到了海鲜大快朵颐的季节。但你是否发现，海鲜一旦死去，味道就大打折扣。这背后，究竟藏着什么科学奥秘？ 海鲜死后，会经历尸僵和自溶两个阶段。尸僵时，由于细胞内 ATP 含量降低，肌肉失去柔韧性变得僵硬。海鲜腐烂速度快，短短 6 小时，ATP 就大量分解进入尸僵。以虹鳟鱼为例，24 小时 K 值超 50%，28 小时后升至 73%，K 值＞70% 就不再新鲜。尸僵不仅让海鲜外观难看，肉片褶皱、开裂，还会让口感变差，水分流失、肉质变硬。 尸僵结束后是自溶反应，肌肉中的酶降解肌肉，使肉质松散、气味改变，甚至产生刺鼻的氨味。 与此同时，微生物大量繁殖导致海鲜腐烂。海鲜生前体表和体内就有微生物，死后免疫系统失效，细菌迅速向肌肉组织扩散。虹鳟鱼在储存过程中，菌群数量从 354 个单位暴增至 72 小时后的超 42 万个。变质的海鲜会散发出硫磺味、鱼腥味等难闻气味。 有人认为冷冻能解决问题，其实不然。冷冻虽能延长保质期，但水分结冰形成的冰晶会破坏肌肉纤维，蛋白质也会变性，影响肉质弹性和口感。而且，微生物的生化反应在冷冻条件下也不能完全避免，还会导致脂肪氧化，产生 “哈喇味儿”。 原来，想要品尝到海鲜的极致美味，新鲜才是王道！
