徐文兵：羊肉水少了很柴

徐文兵：冬瓜这种蔬菜真是百搭，它自个儿身上没什么味道，大家整天吃的月饼，什么椰蓉酥、凤梨酥，我告诉你都是用冬瓜做的馅，用冬瓜拌上色素和香精做成那个味道。真正拿水果做月饼，第一时令不对，第二成本太高。 以前介绍冬瓜做虾仁，提鲜增味。现在我们就用冬瓜来做饺子皮，包点儿羊肉馅的饺子，因为在南方有伏天喝羊汤、吃羊肉的习俗，所以前面是干烧鱼，后面是羊肉馅，整体就是鲜美。 羊肉跟猪肉的最大区别是羊肉特别吸水，如果水少了羊肉会特别柴，特别硬。所以拌羊肉馅要不停地拿葱姜水往里兑，不停地搅拌；在拌的同时，放点儿剁好的葱或小茴香作为辅料，里面要放胡椒粉、盐，还要放点儿酱油，有的地方还放五香粉，其实羊肉没必要放五香粉，猪肉才用，所以我觉得放葱姜水、花椒水足矣。 先把馅拌好，再切冬瓜皮，沿着它的边缘切。冬瓜皮的厚薄要均匀，像厨师切的那样。冬瓜皮切好以后要拿盐杀一下，杀完以后它就不那么脆、不那么硬了，容易包饺子。 然后把冬瓜皮跟卷烟卷一样卷成圆筒，把做好的羊肉馅塞进去，准备一个大盘子，辐射状地摆一圈，中间留点儿孔。摆好以后，如果还剩点儿馅就放在盘子中央，如果没有也没关系，这就妥了。 上笼屉大火蒸10分钟，就可以出锅了。如果再加工一下，蒸出来的汤汁积在盘子中间，可以倒在锅里，勾点儿芡加点儿葱、姜，过一下油，再浇在冬瓜卷上，拿筷子一夹，冬瓜的甘甜、羊肉的鲜美，趁着大伏天吃确实很开胃。