南方长大的我，对面食没有执念。 做馒头，喜欢用酵母发面，省事快捷，对面团的醒发容易拿捏。出锅的馒头蓬松暄软，符合我从小对馒头口感的记忆。而老面馒头停留在我知道但并不懂它的状态。 和面烙饼剩的一小块面团忘了用，放置一晚，再想起它已成布满蜂窝孔、活力十足的老面。于是用来蒸了馒头。相比酵母发的馒头，老面馒头吃起来更劲道，有更浓郁的面香味，经咀嚼弥留唇齿的香甜回味绵长。 老面因发酵的时间较长，有股酸味，加面粉揉成新面团后加少许碱面揉匀，中和老面的酸味。碱面的多少看老面酸味的浓度来增减。还有是以老面为引子来发面需要的时间要长些，随时察看面团的醒发情况，对发面的新手来说不太好把控。 后续我会常用老面了。