这两年最火爆的菜系无疑是湘菜。数据显示，截止2023年6月，湘菜门店市场占比达到18.5%，超过川菜和粤菜，名列八大菜系之首。在北、上、广、深四大头部城市，湘菜企业都达到了6500家以上。而三四年前，川菜还处龙头地位。

短短几年间，湘菜实现狂飙式增长，社畜的追捧是重要的因素。而打工人热爱湘菜的原因，不外乎两点：下饭、性价比高。湘菜丰俭由人，不管是大菜如剁椒鱼头、红烧肉等，还是家常小菜如辣椒炒肉、外婆菜等，它们共同的特点是都十分下饭。而在湘菜馆，三四个人，人均30元可以吃到嗨，让打工人的心暖暖的。

不过，湘菜从本地到全国的流行，走过了一段岁月。以北京为例，2008年奥运前，中心区的湘菜馆加起来大概也就十几家。笔者记得，那些年同学朋友聚会，最爱去的就是湘菜馆，几轮下来，就差不多把京城的湘菜馆吃了个遍。

2008年，乘着奥运的东风，商务中心区的餐饮兴旺，餐馆的开立明显加速。湘菜馆虽然依然保持少而精的状态，但一片写字楼附近总能找到一两家。那时候，我们公司同事中午常在一起吃饭，湘菜馆成为最多的去处。因为味道好又实惠，湘菜馆的生意基本都很火爆，去晚了都排不上号。

再后来，湘菜馆眼见得就多起来，从湖南人的聚餐点成为打工人的食堂。更多的人品尝到了湘菜的美味，推动着湘菜进一步流行，又吸引着更多商家入驻，湘菜的火爆自是水到渠成。

在这过程中，许多湘菜馆尤其是知名的餐馆，纷纷打出“土菜”的名头。他们采用的食材，从茶油到配料，肉类到蔬菜，都号称从湖南空运过来。而食材讲究，这正是湘菜的一大特色，食材不在于贵，在于原汁原味和新鲜。这种传统已经延续了两千年。

早在战国时期，楚国诗人屈原在《招魂》中写道：“食多方些，稻粢穱麦，挐黄粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛臇，厉而不爽些。”这段话的意思是：“吃的菜肴丰富多彩。大米、小米、穱麦、黄粱随你食用。酸、甜、咸、苦，调和适口。肥牛的蹄筋又软又香。有酸苦风味调制的吴国羹汤。烧甲鱼、烤羊羔还加上甘蔗汁。醋烹的天鹅、焖野鸡、煎肥雁和鸧鹤，还有卤鸡和炖龟肉汤，味美而又浓烈啊——经久不散。”

从上可以看出，当时楚国食材已经很丰富，包括稻米、牛羊鸡鹅、鱼鲜等等，本地取材，就地烹饪；而在烹饪手法上，烧、烤、焖、煎、卤等都已经盛行，口味上，也形成了酸、咸、甜、苦等为主的南方风味。这是湘菜的起源。

食材的丰富源于地理，湖南地区多山、丘陵众多，同时河网密布，四季分明而阳光雨量充足，农林牧渔都很昌盛，是著名的鱼米之乡。无论是主食类的稻谷，还是作为菜肴的山珍、河鲜、菜蔬、水果等，在湖南都非常地充裕，并形成了今天湘菜的三大门派，以山珍为特色的湘西派、以河鲜为特色的洞庭湖派和兼容并蓄的长株潭派（也叫湘江派）。

其中，湘西区域少数民族多，包括苗族、土家族、彝族、白族等，他们生活在山区，因为气候潮湿，在食物储藏、饮食风俗上形成了自己的传统，如酸苦的嗜好、干菜和腊肉的制作等，这些成为湘西味道的一大源头，象湘西腊肉、邵阳的猪血丸子和香干等远近驰名；同时，区域远离繁华、空气洁净，山高林密、梯田纵横，土特产格外丰富，张家界的莓茶、龙牙百合便是代表。

与此对照的是，岳阳、益阳为代表的洞庭湖区域。该区域境内水系发达、河鲜众多，于是在河鲜的烹制手法上推陈出新，如做鱼虾会加入本地产的紫苏，香味独特。同时该地山水灵秀而位置优越，自古就是交通要冲，便成为茶马古道上的重要节点，安化黑茶由此名扬中外。

另一方面，长株潭地区地处湖南中部，自古是区域政治经济文化中心，湖湘文化发源于此，湘军创立于此，人杰地灵、风云际会，在美食上也成为当仁不让的湘菜第一门派。如作为湘军军粮的湘乡烘糕、崛起于阡陌的湘乡米粉、民国要人谭延闿主创的组庵菜等，让湘菜带上了丰富的人文内涵。而在地理上，该区域倚仗湘江的滋养，农林业发达同时水产丰富，湘潭的寸三莲、水府庙的刁子鱼、炎陵的黄桃，自古有名，同时发展出冰糖雪莲、火焙鱼等经典湘菜菜式。

除此之外，湖南与江西、湖北、四川贵州接壤，在与周边地区交流中，也引入了不少饮食风俗。如元末明初，战乱过后湖南人口大幅减少，朝廷启用江西填湖南的政策，江西人迁入湖南，因此带来了赣菜的一些风味。然后明代辣椒的引入，再给湘菜加上了香辣的成色。

如此，湘菜的辣是明代才开始的。辣的流行在于江湖。因为它有祛湿的功效，与湖南本土气候、人们生活习俗正好相得益彰，辣便逐步成为湘菜的主流。它与湘菜秉持的香、嫩、鲜一起，成为今天湘菜行销市场的密码。

所谓一方山水养一方人，湘菜的脱颖而出，正是以湖南物产的博大和丰富为基础，同时在千年的发展中，不断吸收、融合加上创新，形成了缤纷多彩的湘味，从本土走向广阔的远方。

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