来源：吃货研究所

当北方的最高气温冲破25℃，仿佛迎接暖日的仪式，一碗凉皮就开始作为小吃首选被搬上饭桌。虽然这道开胃小吃在西北各地都能吃到，但风味却各个不同，每地的凉皮都因地域不同而有了当地的特色。尤其出陕西进甘肃，凉皮的面貌就有了各种变化，名字也变成了酿（rang）皮子。

甘肃的酿皮子丨拍摄  呲呲01酿皮制作凉皮算是个统称，包括所有淀粉类经过浸泡、淘洗、沉淀后，蒸熟、定型成“皮”，晾“凉”而食。可是酿皮多在与甘肃及其周围的几个地方叫，除了小麦面粉，在这里还有绿豆粉、土豆粉、荞麦面粉、玉米粉等杂粮粉为原料， “酿”字就突出了口味更多变。凉皮制作过程并不复杂，无外乎是制浆、蒸制和调味。将面粉和成面团，接着用细纱布包住，在盛有清水的盆中反复揉搓。面团中的淀粉会随之渗透出来，在盆底形成一层厚厚的面糊。揉搓至面团中流出淀粉即可停下，最后留在白布中的就是面筋了。

洗面丨图虫创意蒸熟的面筋是酿皮的最好搭档。面筋很像冻豆腐，上有细密的小孔，可以吸饱蘸料，味足又有嚼劲。因为出量少，又好吃，记忆里小时候父母总是让孩子先挑几块面筋解馋。现在可以单买面筋了，却总也吃不出小时候的那种口舌生津的味道。

顶上好多面筋丨拍摄  呲呲接下来将先前积下的面糊再过滤一遍，淀粉糊会更细致无泡。将其缓缓舀入一张又大又圆的平底圆盘上，每次的分量都要保持一致，并且摇晃至分布均匀，这样做出来的酿皮才是又薄又匀的。再将装好面糊的数个大平盘上笼蒸熟。熟好的面糊就会变成一张张晶莹透亮的面饼，抹上熟油，再逐一相叠，晾凉即可。吃的时候，把大薄面皮折叠几下，切条加黄瓜丝或者豆芽，然后调味。

面糊倒入圆盘等待蒸熟丨图虫创意调味就是各家酿皮铺子的核心竞争力。能在这样竞争激烈的红海中生存下来的酿皮，除了面皮质量，还各有各的秘密调味料。十来个调味碗，平铺在小案板前面，只见老板娘边问顾客喜好，边用手中的小勺以蜻蜓点水之姿，每个小碗里舀出一点就为其量身定制了料汁。其实仔细看起来也就是酱油、香醋、蒜泥、芥末和油泼辣椒，偶尔还有麻酱，但自己回家拌出来的味道就是有一点点不对。

凉皮丨图虫创意02甘肃酿皮，各有特色因为靠近陕西，天水也多叫“面皮”，作法和陕西基本一样，多用小麦面粉，成品讲究一个薄而透亮。

面皮丨图虫创意再往西走到了兰州，就凸显出完全不同与凉皮的风貌。从这里开始，高担酿皮强势出场。关于“高担”没有一个确定的说法，观词生义也就是当年出售“酿皮”的摊位担子，比其他高一些，味道也好，因此就口耳相传至今。

高担酿皮丨拍摄  呲呲高担酿皮不强调薄和韧劲，在制作过程中不用水洗多遍，而是加入少许碱面，加水搅拌均匀，倒入蒸盘中蒸熟，晾凉后切条即可。酿皮蒸好后切成小指粗细的酿皮，才能柔韧滑爽，颜色也是如羊脂玉般有润泽的乳黄色。

乳黄色的酿皮丨拍摄  呲呲顺着河西走廊西行到了武威，这里的酿皮子的原生态不是薄面饼状，而是当地人口中的“墩墩子~”。这里的淀粉浆中加入的是西北特有的碱面——蓬灰。这是戈壁盐碱地特产的一种草本植物灰蓬，燃烧后的草木灰，主要成分是碳酸钾。蓬灰水中的盐碱成分给面皮增加了独特的风味，这里的蒸盘也是十厘米左后的厚度，蒸熟一个墩墩子，需要将近一个小时时间。在蓬灰的作用下，墩墩子逐渐变黄，直至褐茶色。晾凉后的墩墩子，表皮虽然失去水分，却如橡皮糖一般，里面弹润可口。吃的时候用刮刀削成薄薄的楔子形状，或是直接切成块状，将大墩墩切成小墩墩~

武威酿皮子的颜色很深丨小红书用户@可乐乐可艾可乐这种酿皮，清口吃会有明显的碱味，有一种淡淡的苦，必须浇上武威特有的醋卤，才能中和。这里的醋卤是用当地醋打底，再加上各种调味料煮开，形成了层次多变的味道，最后加入淀粉勾芡。这样吃得时候，每一块小墩墩上都可以挂住黏稠的料汁。也不同于其他凉皮想面条一样吸溜的吃法，这些小墩墩口感劲道扎实。

很厚实的武威酿皮丨小红书用户@徐徐而来相邻的金昌酿皮，在吃的时候会添加“糊醋”，是一种用面粉、醋和各种香料熬成的醋，这样的醋汁不同于一般的清醋，食用起来香味突出，酸味浓厚。以前，酿皮子就是很家常的小吃，久吃不腻，如今甘肃美食火了，很希望酿皮子也能让更多人知道。