胭脂水晶卷
主料:越南春卷皮10张,油麦菜200克,花生碎50克,红心火龙果1个。
调料:花生碎30克,芝麻酱20克,炝辣椒油20克,花椒油4克,生抽10克,醋2克,盐2克,鸡汁5克,白糖5克,香油10克,熟芝麻3克,矿泉水250克。
制作:
1.火龙果洗净去皮,放入料理机中,加矿泉水(火龙果肉与水的比例为1:2),打成汁后用煲汤袋过滤备用。
2.油麦菜洗净控水备用。
3.制作麻酱汁:将芝麻酱、炝辣椒油,花椒油、生抽、醋、盐、鸡汁、白糖、香油倒入碗中,调和在一起。
4.把越南春卷皮放入火龙果汁中泡软,取出后包上油麦菜,切成需要的长度,裹上花生碎装盘,沾上麻酱汁即可食用。
石烹荷塘三鲜
原料:
芡实100克,干莲子米100克,野菱角200克。
调料:
盐4克,味精2克,鸡汁2克,浓汤40克。
制作:
1、芡实、干莲子用清水浸泡3小时,加入浓鸡汤,调入盐、味精,小火煲30分钟,倒入耶菱角,再煲20分钟备用。
2、鹅卵石放入烤箱烤热备用。
3、将煲好的汤倒入高温玻璃纸里,系紧,放入烤热的鹅卵石上炕一分钟即可。
酸萝卜炒咸肉批量预制:
1、制作酸萝卜丝:白萝卜改刀成长条,每10斤萝卜条放精盐500克、白醋500克,拌匀后腌制20小时,甩干水分后切成丝。使用时无须焯水,锅内下适量清油,放萝卜丝煸炒掉多余的水汽即可。
2、制作咸肉:五花肉改刀成厚片,每5斤肉片放入大粒盐1000克、五香粉50克、高度白酒100克,拌匀后密封放入冷藏冰箱,腌制七天,取出风干三天,再用茶叶、白糖熏制上色。入菜时,取熏好的五花肉上笼蒸透即可。
制作:
1、锅烧热入底油,下酸萝卜丝400克煸干水汽,盛出备用。
2、锅入少许底油,下切好的咸肉条40克煸香,再下泰椒丝15克炒出辣味,放入酸萝卜丝翻匀,再调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克、老抽2克、辣鲜露1克炒匀,放蒜黄段20克快速翻匀后出锅即成。
酸萝卜炒咸肉批量预制:
1、制作酸萝卜丝:白萝卜改刀成长条,每10斤萝卜条放精盐500克、白醋500克,拌匀后腌制20小时,甩干水分后切成丝。使用时无须焯水,锅内下适量清油,放萝卜丝煸炒掉多余的水汽即可。
2、制作咸肉:五花肉改刀成厚片,每5斤肉片放入大粒盐1000克、五香粉50克、高度白酒100克,拌匀后密封放入冷藏冰箱,腌制七天,取出风干三天,再用茶叶、白糖熏制上色。入菜时,取熏好的五花肉上笼蒸透即可。
制作:
1、锅烧热入底油,下酸萝卜丝400克煸干水汽,盛出备用。
2、锅入少许底油,下切好的咸肉条40克煸香,再下泰椒丝15克炒出辣味,放入酸萝卜丝翻匀,再调入味精3克、鸡粉2克、白糖2克、老抽2克、辣鲜露1克炒匀,放蒜黄段20克快速翻匀后出锅即成。
黑松露焖道谷鸡
将鸡块先煎香,再加入黑松露同焖,黑松露特有的香味融入鸡肉中,香气四溢。制作:
1、选生长期在190天以上、专门喂食稻谷、玉米粒的放养小母鸡1只(重约1750克)宰杀治净,剁成小块,每份菜大约需要500克。将鸡块加盐、生抽、生粉腌制10分钟入底味。
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡块,小火煎至表面金黄,盛出备用。
3、另起锅入底油烧至四成热,下姜片爆香,下入煎好的鸡块,添入上汤500克,下黑松露片(黑松露最好的季节是在当年12月到次年的3月之间,本店使用的是冷冻保存的黑松露,市场价约为每斤300元)10克、黑松露末10克(使成菜更加出味),加盐、鸡粉调味,大火烧开,改小火焖10分钟即成。
川卤带鱼
制法:
1.将带鱼300克治净切段,纳盆加入姜5克、葱5克和料酒10毫升腌渍5小时,然后入烧至七成热的油锅里炸至色金黄,倒出沥油。2.把炸好的带鱼放入卤水锅里卤5分钟,关火浸泡2小时,捞起装盘并稍加点缀即可。
说明:卤
水调制比例为鲜汤2500 毫升、老卤水1000 毫升、八角10 克、香叶5 克、桂皮5 克、小茴8 克、山柰8 克、灵草5 克、盐35 克、鸡精20 克
蜜汁红薯
原料:
红心白薯(红薯)、蜂蜜、白糖、熟芝麻、猪油、糖玫瑰
制作:
1、红薯洗净,削去皮,切成长宽条,大小适中,方便食用。
2、锅烧热,放入猪油,待油热后放入切好的红薯条,炸至表面微黄,时间不要炸得太长,以免红薯过于干燥,炸好的红薯捞出控油,放入大碗内备用。
3、锅中放少许清水,加入2大茶匙白糖,开始熬糖汁,熬至蜜汁白色起大泡即可,此时糖汁已经足够粘稠,可以包裹住红薯。
4、在装有红薯的大碗内撒上白糖,并将一张白纸浸湿封严碗口,上屉蒸烂,约蒸30分钟,使红薯更加软糯。取出蒸好的红薯,拿去纸,将糖汁熬浓,将熬好的糖汁浇在红薯条上,使其均匀裹上蜜汁,撒上熟芝麻和糖玫瑰(如果使用的话),增添风味和口感。将蜜汁红薯装盘,稍凉后即可食用。
手工煎饼卷菜
煎饼卷菜在西安街头非常常见。不同于北方的薄脆口感,陕西的煎饼是又薄又软的,卷饼一般都是白面的,也有加蔬菜汁做成各种颜色的,卷的菜花样很多,蘸着酸辣爽口的汁,可饭可菜,美味无比。
原料:
五得利面粉1千克,青菜叶50克,鸡蛋2个,盐10克,土豆150克,葱花、红椒丝各10克,尖椒末15克。
调料:
盐14克,味精3克,色拉油20克,自制蘸汁30克。
制作:
1.土豆切丝,用凉水冲洗,入开水锅焯水,再冲凉沥干水分。
2.锅上火,入色拉油烧热,煸香葱花、尖椒,入红椒丝、土豆丝翻炒,放入盐4克、味精调味,炒匀出锅;青菜叶洗净,切碎。
3.将面粉加入清水500克、鸡蛋、盐10克,用手搅拌至没有小疙瘩,倒入切碎的青菜叶搅匀。
4.用小勺盛少许面糊,倒入电饼铛,用刷子在锅里转一圈成圆饼状,待边缘稍微翘起,翻面,煎制成又薄又筋道的小饼。
5.铺上炒好的土豆红椒丝,一端敞口,一端折起一个边,卷起来装盘,跟自制蘸汁上桌即可。
自制蘸汁:
将东古酱油350克,紫林陈醋450克,蒜米、白糖各20克,味粉5克,油泼辣子带油25克,炒好的芝麻20克搅匀即可。
技术关键:
卷饼菜中的土豆丝调料不要加太多,简单调味突出清淡口感。
淋海鲈鱼
主料:
海鲈鱼8千克
小料:
鲜迷迭香叶100克 青椒圈50克 红椒圈50克
调料 :
香迭油淋汁
腌料 :
真味海珍酱500克 生粉500克
制作:
1. 鱼背开,用腌料腌制10分钟后,入油锅炸至干香;
2. 将迷迭香、青红椒圈煸香,覆在鱼上;
3. 热葱油浇淋在鱼上,再淋上热好的香迭油淋汁即可。
香迭油淋汁 (共10桌份量,预调汁酱500克/份)蒸鲜豉油2千克 蚝油750克 印度风味孜然辣酱250克 清水3千克 苹果汁1.5千克 葱油400克. 制作,所有调味料搅拌均匀即可。
青麻虾仁
原料:
虾仁200克、香葱叶150克、鲜麻椒粒10克、大蒜40克、鲜姜30克、油100克
调料:
葱油20克、辣鲜露15克、麻辣鲜露20克、鸡粉8克、鸡汁6克、白糖5克
【脆浆糊】
低筋粉180克、糯米粉25克、家乐鹰粟粉50克、泡打粉25克、水380克、油15克;混合后成脆浆糊。
制作:
1将辅料放入高速搅拌机搅拌均匀,成葱油。取20克葱油加调味料制作成青椒麻汁酱;
2虾仁放入脆皮糊拌匀,入油锅炸至金黄色,跟青麻汁装盘即可。
烹饪要点:虾仁外脆里嫩,配以青麻汁麻辣酸爽, 增加虾仁的复合口感。
虾干银鱼蒸藏南瓜
原料:
虾干,银鱼干,藏南瓜,红豆,玉米粒,燕麦,野米,姜丝,干荷叶,盐,生抽,胡椒粉,香油。
制作:
1、将藏南瓜切条,红豆、玉米粒、燕麦、野米分别蒸熟;
2、将虾干、银鱼干泡软,挤干水分,加姜丝、生抽、胡椒粉、香油拌匀;
3、将泡软的干荷叶平铺,依次放入杂粮、南瓜条、虾干、银鱼干,入蒸笼蒸10分钟即可。
麻婆豆花鲍
原料:
鲜鲍350克、石磨豆花500克、豆瓣酱25克、酥黄豆20克、辣椒面5克、花椒面、黄豆酱油、水豆粉、鸡油、姜、蒜米、葱、蒜苗花、香菜末、味精、高汤、菜籽油各适量
制作:
1.鲜鲍治净。起锅下鸡油,投入姜葱爆香,加入鲜鲍和高汤煨3分钟。
2.另起锅放入菜籽油、鸡油,下入姜、蒜米炒香,再放入豆瓣酱炒香。然后放入辣椒面和适量清水煮沸。将石磨豆花和煨好的鲍鱼放入锅中,放入味精、黄豆酱油、蒜苗花,勾入水豆粉,撒入花椒面起锅装小碗中,分别放入酥黄豆和香菜末点缀即成。
腐皮秋葵卷
原料:
秋葵、豆腐皮
制作:
1、豆腐皮加工成比秋葵长度略短的条型状,面粉加水调成糊,备用;
2、锅内加水烧开(以浸过秋葵为准),加入少量盐和几滴油,放入秋葵煮1分半钟左右起锅,沥干水份;
3、腐皮平铺卷入秋葵,沾面粉包住;
4、锅内加大油,烧至5成热时,倒入包好的腐肉卷,炸于腐皮发脆,起锅沥油;沾甜辣酱