西夏秘制蒸羔羊

卖点：

选用宁夏生长4-6个月的羔羊的肋排，肉质鲜嫩，用自制香料、油香料腌制，味道十分独特。

原料：

羊羔排500克，药100克，水发枸杞15克，香菜叶5克，黑米小馒头10个。

调料：

A料（自制香料30克，干葱头末15克，姜末10克，十三香5克），自制油香料50克。

自制香料：

将八角、白胡椒、茴香、桂皮各20克，花椒50克小火炒干，碾成细粉，与盐100克，椒盐粉150克一起拌匀。

自制油料：

将干面粉500克，干葱头、姜末、十三香各10克调匀，用八成热的纯胡麻油500克炒香即可。

制作方法：

1、将羊羔排斩成重约25克的块，用清水泡净血水，入A料腌制2小时取出，用自制油香料拌匀备用。

2、将山药去皮，切成块，入沸水中汆去粘液，捞出洗净，放入容器中，上面放羔羊排，上笼蒸30分钟至熟，取出装盘，用枸杞、香菜叶点缀即可。

发酵大蒜芥末和牛

食材：

和牛、牛肉汁、黑蒜、芹菜头、茄子、小洋葱、芹菜苗、奶油、黄油、盐、胡椒、红酒醋、芥末籽。

做法：

1、将芹菜头、黑蒜加入奶油、黄油、盐、胡椒、煮至软烂打碎成泥，茄子切薄片炸酥脆。

2、将小洋葱切块，红酒醋真空放入64度水中低温慢煮20分钟取出后放入冰箱备用。

3、将牛肉加入芥末煮开并用盐、胡椒调味，将和牛肉加入盐、胡椒放入扒板慢火扒至5成熟。

4、将芹菜头、黑蒜泥放入盘中抹平，和牛肉切成块麻放在菜头蒜泥中，四周用芹菜苗、小洋葱装饰放上炸好的茄子片，将芥末浇在旁边即可。

酱汁茄子

特点：

色泽红亮，甜香中带有微微酸涩。

批量生产：

长茄子清洗干净，对切一开2，切梳子刀原料的4—5每10刀切断。

调肉馅：

1、鸡胸肉3000克，猪肥标肉650克，切成块用搅肉机搅成馅，蒸熟的小毛芋头碎500克，肉馅倒入盆里面，加葱姜水500克，生抽100克，蚝油50克，胡椒粉20克，黄酒100克，搅拌上劲，加鸡蛋5个，拌均匀，玉米淀粉100克，调拌均匀，倒入小毛芋头茸，搅拌备用。

2、在每个茄子刀口处撒少许生粉，酿入肉馅，备用。

走菜流程：

净锅加色拉油烧制5成热，下入酿好的茄子，炸熟捞出来油温升制7成热复炸捞出来控油，锅里加蕃茄柚子酱100克，炸好的茄子摆盘，淋入酱汁，撒炸红薯丝即可，

制做蕃茄柚子酱：

锅里加油下入姜沫，洋葱粒，蒜沫小火煸香，加蕃茄沙司500克，泰国辣鸡酱350克，柚子酱300克，清水300克，雪碧150克，萍果醋150克，白葡萄酒50克，盐50克，小火熬制浓稠，关火倒入保鲜盒保存。